더 젖은 나폴리 피자 크러스트를 어떻게 만들 수 있습니까?

나는 나폴리 피자 반죽 (빵 가루 사용 제외)에 대한 진지한 먹는 법을 따르고 베이킹 스틸 에서 요리했습니다 . 오븐 상단에있는 발열체 근처에서 브로일러를 높게 설정 한 상태에서 2 분 동안 정확히 550도 (1 시간 예열)로 요리합니다.

나는 하지 않는 00 밀가루 "의 Tipo"를 사용합니다. 대신 나는 빵가루를 사용하고 있습니다. 몇 가지 이유가 있습니다. 나는 00 밀가루가 700도 이상으로 잘 작동한다는 것을 배웠습니다. 또한 비용도 훨씬 높습니다.

빵 껍질은 상단과 하단에 멋진 숯으로 나옵니다. 토핑도 잘 익 힙니다. 내가 끝내지 않는 것은 나폴리 스타일 피자에서 선호하는 멋진 지각입니다. 대신에 빵 껍질은 중앙 근처에서 매우 바삭 바삭하고 쉽게 추가 토핑을 견딜 수 있습니다 (내 선호도가 아님). 피자의 각질 (가장자리)은 푹신하고 거품이 가득하며 다소 wy 깃합니다. 나는 처마 초에 매우 만족하지만 센터는 플로피 / 안개 / 습식이어야하며 그것을 달성하는 방법이 확실하지 않거나 900 도의 목재 오븐이 없으면 전혀 불가능합니다.

왜 내가 피자의 부드럽고 수프가 많은 곳을 원 할까 궁금해한다. 그것이 나폴리 피자의 주요 특징 중 하나입니다. 나는 신선한 파이의 한가운데에 포크와 나이프를 사용하여 잘게 자르는 애호가를 자르고 퍼 넣습니다. 심각한 식사에 명시된 바와 같이 :

바삭 바삭한 뉴욕 스타일 또는 딥 디쉬 시카고 스타일 파이와 달리, 나폴리 피자는 부드럽고 부드러 우며 수프 중심이됩니다. 어떤 사람들은 이런 주장을 무시합니다. 나는 개인적으로 소스, 기름, 유청에 담근 부드러운 빵 껍질을 좋아하며 아내와 싸우고 아내와 싸울 것입니다.

이것이 내 피자의 모습입니다 :

나는 당신이 요리법 (다른 밀가루, 다른 온도, 다른 베이킹 표면 ...)과 다르게 여러 가지 일을하고있는 것처럼 들립니다.하지만 실제로 연결된 레시피에 대한 쉐이핑 / 베이킹 지침은 보이지 않습니다. 다른 답변보다 그 조리법에 더 가깝게 붙어 싶다면 여기에 잠재적 문제에 대한 몇 가지 다른 생각과 이러한 잠재적 문제를 완화하기 위해 시도해야 할 몇 가지가 있습니다.

• 너무 빨리 굽거나 너무 익히는 경우 . 베이킹 스틸은 베이킹 스톤, 천공 된 피자 팬 또는 시트 팬보다 더 빨리 열을 전달합니다. 다른 베이킹 표면 옵션 중 하나를 가지고 있거나 더 짧은 시간 동안 철강을 예열하거나 더 짧은 기간 동안 요리하십시오.
• 다른 밀가루 . 도피 오 제로 가루는 빵 가루보다 훨씬 더 미세하게 갈아서 정제 된 것입니다. 이러한 차이는 빵의 온도 변화와 더불어 수분 흡수 및 유지와 같은 빵의 작동 방식에 영향을 미칩니다. 물을 늘려서 좋아하는 것이 있는지 확인하십시오 (이 레시피는 약 65 % 수화이므로 반죽이 너무 부드러워지기 전에 약간의 여유가 있습니다). 빵가루와 00 밀가루는 비슷한 단백질 함량을 가지지 만 각 생산자로부터도 확인할 수 있습니다. 비용과 온도 문제에도 불구 하고이 레시피에서 00 을 한 번만 시도 하여 차이가 있는지 확인 했습니까?
• 형성 . 시스템이있는 것처럼 보이지만 반죽이 중간에 약간 얇아 졌을 수 있습니다. 테스트로 센터를 약간 두껍게 만드는 것이 좋습니다. 또한 조금 더 크게 만들어보고 싶을 수도 있습니다.
• 한 번에 하나씩 요리하는 경우 한 번에 두 개씩 요리 해보십시오 . 그들은 각각 약간의 열을 흡수하므로 베이킹이 약간 느려집니다.

다른 질문:

• 실제로 반죽을 발효 시키고이 오랫동안 쉬게합니까? 8 ~ 12 시간의 초기 발효는 기존의 효모에서 흔하지 않은 것 같습니다. 나는 (효모가없는) 자동 단계 또는 (매우) 신 효모에 대한이 긴 초기 믹스 앤 레스트를 보았습니다. 의도 한 효과가 무엇인지 궁금합니다.
• 나는 또한 거의 제로 반죽이 있다는 것에 놀랐습니다. 글루텐 개발은 ... 다를 것입니다. 반죽이 울퉁불퉁하고 글루텐 발달이 균일하지 않은 것 같습니다. 또는 아마도 2.5 일 발효 후에 반죽 자체가 스스로 작동 할 수있는 충분한 시간입니다. "하루 5 분 빵" 나는이 아마이 경우에 좋은 일이라고 생각 때문에 프랜차이즈 또한, 여러 날 냉장고 저장을 제안한다.

좋아 보인다; 나는 이것을 시도해야한다고 생각합니다. 행운을 빕니다! 개선 사항이 발견되면 다시 게시하십시오 ...

이것을 몇 달 후에 파산해서 미안하지만, 그것은 또한 어려운 문제이기도합니다. 나는 700-800F 나무 오븐에서 피자를 굽었고, 같은 색채, 아름다운 봄, 촉촉한 불만이있었습니다. 나는 전형적인 피자 반죽보다 타르 틴 방법 수화 수준에 훨씬 가까운 반죽을 사용하고 있기 때문에 도움이 될 수는 있지만 대답은 단지 수화를 올리는 데 있다고 생각 하지 않습니다 .

대신, 나는 수분을 토핑하고 성형하는 두 가지 개선 방법을 살펴 보았습니다.

여기에 (주에서) 정말로 멋진 모즈를 얻는 것은 어렵고 비쌉니다. 젖은 모짜렐라 디 부 팔라 (mozzarella di bufala)를 생각해보십시오. 대부분의 미국인들이 모즈라고 생각하는 것은 아닙니다. 나는 어떤 종류의 치즈를 사용하는지 모르지만 내 경험상 피자 나폴 레타 나를 모방 할 때 치즈에 너무 젖기 어렵습니다. 마른 질긴 모즈 만 얻을 수 있다면 부드러운 트리플 크림 치즈를 바르는 것이 더 나은 행운을 얻었습니다. 또한, 전통적인 소스는 으깬 생 토마토입니다. 전혀 요리하지 않습니다. 미국인들이 일반적으로 피자에 넣는 것보다 훨씬 촉촉합니다. 이것은 더 많은 수분을 포함하도록 토핑을 변경하는 가장 저렴한 방법입니다.

또한, 나는 Una Pizza Napoletana에서 힌트를 얻었습니다. 이곳에서 내가 먹어 본 스타일의 최고의 피자를 먹었습니다. 그들의 홈페이지에는 파이를 형성하는 Mangieri (주인 소유자)의 약간의 엿보기 (40 초에 시작)가 담긴 비디오가 있습니다. 나는 그의 반죽 공이 얼마나 큰지에 주로 놀랐습니다. 그것들은 8-10 온스의 짐승이되어야하고, 피자를 12 "가로 지르는 피자를 만들고 있습니다. 명백히 많은 반죽이 처 마니에 남아 있습니다. 또한 그의 반죽은 특별히 증명되지 않았습니다. 결과가 올바른 방향으로 움직이는 것.

대체로이 스타일의 피자를 높이 평가하는 이유가 있다고 생각합니다. 만들기 힘들다! 당신이 묘사 한 파이는 화려하며 99 %의 사람들이 거의 완벽하다고 말합니다. 피자 나폴 레타 나를 다른 점으로 만드는 것은 최고로 피자와 갓 구운 빵 덩어리가 하나에 들어간 것과 같습니다. 질긴 찐빵 부분을 얻는 것은 어렵다. 도움이 되길 바랍니다.

추신 : 나는 단지 나름대로 야심 찬 완벽한 나폴리 파이를 만들고 있지 않습니다! 행운을 빕니다!

나는 또한 "Vera Pizza Napoletana"의 애인입니다. 우연히, 나는 어제이 심각한 먹는 방법을 사용하여 나폴리 피자 스타일을 만들었습니다 . 이 단계별 지침 도 참조하십시오 .

그것은 열용량, 전도 및 복사에 관한 것입니다. 피자를 프라이팬에 굽는 데 1000 ° F 오븐이 필요하지 않습니다. 프라이팬에서 피자를 만드는 것은 전체 온도가 낮을 ​​때 더 많은 열을 전달하기 때문에 거의 같은 효과를 갖기 때문입니다. 좋은 프라이팬의 스테인레스 스틸과 알루미늄 코어는 모두 피자 바닥으로 에너지를 더 잘 전달하고 더 잘 수행 할 수 있습니다.

1. 온도계가없는 경우 다음 팁을 따라 500 ° F까지 프라이팬을 예열하십시오.

표면에 떨어진 한 방울의 물이 미끄러 져 비드를 형성합니다.

2. 뻗은 반죽을 프라이팬에 옮기고 약 1 분 정도 요리 한 다음 뒤집고 조금 더 요리 한 후 가스 버너의 직접 불꽃에 "코니 시온"을 태우십시오.

3. 이 경우 토마토 소스, 모짜렐라 및 바질 잎을 넣어 깨끗한 표면으로 다시 옮기십시오.

4. 중간 정도의 낮은 열에서 다시 프라이팬에 옮기고 모짜렐라가 녹을 때까지 요리하십시오.

매우 쉽게 수행 할 수 있으며 결과는 매우 좋습니다.

저온에서 베이킹하면 반대 효과가 있다고 생각합니다. 열이 적 으면 피자가 마르게됩니다. 젖은 것을 원한다면 충전물이 건조되기 전에 반죽을 요리하기 위해 높은 열을 원합니다.

아마도 이것은 명백한 대답 일 것입니다. 그러나 센터가 너무 건조한 경우 수분을 추가하십시오. 피자의 가장자리와 나머지 부분에 만족한다면 다른 변수 (시간, 온도 또는 밀가루 등)로 방해하면 효과가있는 것들을 방해 할 수 있습니다. 하지만 첫 번째 조정은 아닙니다.

나 자신을 위해, 레시피에서 수분을 조정하고 싶을 때, 첫 번째 시도는 물을 뿌리는 것입니다. 낮은 기술이지만 저에게 효과적입니다-약간 건조한 치즈에서 아름다운 녹기를 촉진하고 빵 껍질이 마르지 않도록합니다 (일반적인 문제). 어쩌면 피자 위에 물 한 스푼을 뿌리거나 중앙에 바로 물을 뿌리거나 원하는 위치에 물을 정확하게 뿌릴 수 있습니다 (질감에 따라 다름). 피자를 조립하는 동안 (수분 성분의 경우) 또는 굽기 직전 (조리가 덜한 센터의 경우) 또는 오븐에서 꺼낸 후 (일반적으로 제대로 익힌 후의 흐릿함) 물 을 넣을 수 있습니다 ).

그 후 차이를 평가하고 그에 따라 조정하십시오. 더 많은 물이 필요하거나 개별 재료를 미리 조립하거나 상단에 더 고르게 뿌려 놓거나 서빙 플레이트에 물 웅덩이를 두어 피자가 위에 놓인 후 바닥 크러스트 센터를 흡수 할 수 있습니다. . 아마도 조금 더 맛을 원하고 물 대신 우유를 뿌리고 싶을 수도 있습니다-또는 중앙에 약간의 기름을 더하고 싶을 수도 있습니다. 아마도 모짜렐라 대신에 크림 치즈에 대한 가브리엘 손더의 크림 치즈 제안과 같은 습식 성분의 도입이 도움이 될 수도 있고 모 이스터 소스를 원할 수도 있습니다.

그 후, 레시피를 개선하거나 앞서 언급 한 시간 베이킹, 온도 및 밀가루 유형과 같은 더 큰 변화를 시도하려는 다른 조정을 발견 할 수 있습니다. 워크 스테이션에서 스포이드로 물 (또는 다른 액체)을 사용하여 모든 문제를 해결할 수 있습니다.

나는 왜 누군가가 칙칙한 빵 껍질을 원할 지 잘 모르겠지만, 그것이 당신이 원하는 것이라면 베이킹 강을 잃을 것입니다. 강철이나 돌을 사용하는 이유는 바삭 바삭한 빵 껍질을 제공하기 위해 베이킹 트레이를 대신 사용해보십시오.

또한 더 높은 온도가 아닌 더 낮은 온도에서 베이킹을 시도 할 수 있습니다. 오븐에서 100F를 잃어 버리면 더 뿌 gg 게 될 가능성이 높습니다.

나에게 그것은 당신이 잘못하고 있지 않은 것처럼 들립니다. 강타-왜?!