내 차우더가 왜 물로 변했습니까?

요 전날 소시지와 옥수수 수프를 만들었습니다. 나는 옥수수 전분과 Knorr의 인스턴트 파 수프를 농축 제로 첨가했습니다. 스토브 위로 25 분 동안 끓였다. 나는 그것이 너무 두껍다 고 생각했지만 더 이상 액체를 첨가하려는 충동에 저항했습니다. 나는 그것을 시원하게 한 다음 공유하기 위해 일했습니다. 그것은 몇 시간 동안 낮은 냄비에 재가열되었고 매우 수프 나 물이되었습니다. 내 차우더는 어떻게 되었습니까?

soup

— 치룽
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답변:

불행히도 옥수수 전분은 그렇게합니다. 잘 재가열되지 않습니다. 감자 전분은 더 나빠서 Knorr 's Leek Soup의 농축 제입니다.

두껍게 한 물건을 다시 데우고 싶다면 가장 좋은 방법은 루로 두껍게하는 것입니다. 더 현대적인 증점제 (분자 요리법을 생각하십시오)가 있지만, 나는 그것에 대해 많이 알지 못합니다.

— 졸 레나 라스카
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재가열에도 잘 맞는 다른 자연적이지만 덜 일반적인 전분이 있습니다. 그러나 풍미를 고집하는 것이 풍미에만 가장 적합한 옵션 일 수 있습니다.

— logophobe

답변 주셔서 감사합니다. 다음에 나는 루를 만들어야한다는 것을 기억해야한다. :)

— Chi Leung

@ ChiLeung : 당신은 루를 만들어 물이 많은 차우더에 첨가 할 수 있습니다 ... 덩어리의 가능성을 줄이려면, 덩어리에 약간의 차우더를 루에 넣고 잘 섞은 다음 나머지 부분에 다시 넣으십시오. 차우더.

— Joe

@logophobe 나는 절대로 arrowroot를 사용하지는 않았지만, 항상 arrowroot는 가열 될 때 분해되는 것이 특히 나쁘다고 들었습니다.

— Jolenealaska

연속 가열이어야합니다. 마지막에 넣고 식히면 다른 것처럼 두껍게됩니다. 냉장고에 젤리가 나옵니다. 그러나 나는 옥수수 전분 그레이비가 너무 오랫동안 열을 가하면 얇아 질 것임을 기억합니다.

— Swoogan

주의 – 따라야 할 총 정보. Queasy 동료들은 여기에서 독서를 중단하십시오!

길게 끓인 음식 : 타액이 수프에 들어간 경우 (예 : 시음 및 이중 담그기) 옥수수와 감자 전분도 분해 될 수 있습니다. 이것은 로거 전분을 더 작은 입자로 분해하는 효소 (Amylase)에 의해 발생합니다. (Wikipedia : Amylase 참조 ) 효소는 활성 상태를 유지합니다. 그것은 전분을 쪼개고 나서 "사용되지"않았기 때문에 아주 적은 양의 타액이 냄비 전체를 유동화 할 수 있습니다.

— Stephie
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그것은 거칠지 않고 매우 유용한 정보입니다! 즉, 이중 담근 숟가락이 측정 가능한 양 으로이 영향을 미친다는 실험을 통해 입증 했습니까?

— Raphael

[조심스럽게 둘러보기] "맛이 없다면 좋은지 어떻게 알 수 있습니까?" 정보 주셔서 감사합니다. : o

— Chi Leung

그래도 전체 냄비를 유동화하는 데 시간 이 얼마나 걸리는지 알고 있습니까?

— Cascabel

@Jefromi : 냄비 전체가 얼마나 오래 걸릴지 모르겠습니다. 아, 그리고 인간 사이의 타액 다릅니다에서 아밀라아제의 "활동", 즉 유전 적 특성이다 (. plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— 로 stephie

나는 수프에 들어가는 미량의 타액에서 나온 미량의 아밀라아제가 불과 몇 시간 만에 모든 전분을 소화 할 수 있다고 믿기가 매우 어렵습니다. 그러나 여기 간단한 테스트가 있습니다 : 아밀라아제는 전분을 간단한 설탕으로 분해합니다. 감자 전체의 전분을 설탕으로 분해했다면, 수프는 결국 엄청나게 달콤한 맛이 났을 것 입니다. 그것을했다? "잠깐, 감자 킬로그램을 넣어야한다고했는데 우연히 설탕 킬로그램을 넣은 것 같아요."

— David Richerby