맛의 관점에서, 나는 갈색 버터의 너트 맛을 좋아합니다. 요리 적 관점에서 볼 때, 버터가 공정에 어떤 영향을 미치는지 궁금합니다.
어제 쿠키에 갈색 버터와 냉각 버터를 사용했습니다. 내가 작업했던 요리 책에는 녹인 버터 (갈색이 아닌) 쿠키에 대한 또 다른 레시피가 있었고 녹은 버터가 연화 된 버터와 다르기 때문에 계란 노른자를 사용하여 지방을 추가 할 것을 제안했지만 설명하지는 않았습니다.
나는 달걀 노른자를 추가하기위한 팁을 따랐고 쿠키가 잘 나왔지만 달걀 노른자를 건너 뛰고 크림을위한 버터의 온도가 될 때까지 버터를 식힐 수 있는지 궁금합니다. F)하고 일반 연화 버터로 크림 처리하거나 갈색으로 변하면 영구적으로 변경되었습니다.
답변:
레시피가 의심됩니다. 용융 버터는 연화 버터와 화학적 조성이 동일합니다. 두 재료는 다른 재료와 상호 작용하여 질감을 부여하는 방식으로 인해 조리법에서 약간 다르게 반응합니다. 즉, 크림 버터는 완전히 녹은 버터가 아닌 미세한 거품을 유지합니다. 계란 노른자를 추가하면 녹은 버터가 녹아 들어가고 더 많은 쿠키 쿠키가 생길 수 있지만 (녹은 버터에서 나오는 평탄도를 보완 할 수 있음) 그 효과는 분리하기 어렵습니다.
갈색 버터는 버터에서 수분이 증발함에 따라 끓는점이 증가합니다 (캐러멜이나 사탕을 만들 때와 유사). 버터 지방의 비등점이 증가함에 따라, 버터 고형물 (유당 및 우유 단백질로 구성)의 온도가 캐러멜 화되기 시작하고 (당), 메일 라드 반응 (단백질)을 겪습니다 . 이 두 가지 반응 모두 버터에 독특한 풍미를 부여하여 독특한 갈색 버터 맛을 만들어냅니다.
버터가 가열되면 지방의 완전성이 손상됩니다. 이것은 모든 지방에 발생하므로 폐기하기 전에 몇 번만 튀김을 위해 튀김을 할 수 있습니다.