칠면조는 어떻게“낮고 느리게”안전합니까?

12-18 시간 동안 낮은 저온에서 칠면조를 천천히 요리하면 칠면조가 대부분의 조리 시간 동안 위험 구역 에 있을 때 어떻게 "안전"하게 유지 됩니까?

나는 몇 년 동안 Big Green Egg에서 칠면조를 천천히 요리했습니다. 나는 연기와 석탄 덩어리를 사용하고 요리 온도를 전체 시간 (12-18 시간) 동안 200-F-250 ° F (93-121 ° C)로 유지합니다. 칠면조는 채워지지 않고 구이 팬 위에 선반에 놓입니다. 내부 온도가 165 ° F (흰 고기) 및 175 ° F (짙은 고기)에 도달 할 때까지 조리됩니다.

확실히 완성 된 조리 온도로 인해 식품 매개 박테리아가 죽었지 만 칠면조가 그 "위험 구역"에서 독소가 쌓일 때까지 많은 시간을 소비 할 때이 방법이 안전한 이유는 무엇입니까?

이 기사 는 평판 좋은 식품 과학자에 의해 칠면조의 느린 요리에 내재 된 가능한 위험을 요약하며, 약간의 과학적 인용과 천천히 조리 된 칠면조에서의 미생물 성장에 대한 실제 실험 데이터를 요약합니다. 느린 요리에 관심이있는 사람이라면 독극물이나 포자에서 발생할 수있는 문제뿐만 아니라 문제를 일으킬 수있는 다양한 미생물에 대해 감사하게 읽어 보시기 바랍니다.

기본적으로, 테이크 가정 메시지가 될 것으로 보인다 칠면조, 그것은 궁극적으로 안전해야 전반에 걸쳐 165F에 도달 궁극적으로 8시간 내에서 적어도 130F에 도달하고있는 경우 , 인용 된 연구에 따르면 . 그러나 이것은 물론 공식적인 FDA 및 USDA 표준과 상충되며, "위험 구역"에서는 시간을 덜 권장하는 것으로 보입니다 ( 피트 바비큐에서 훈제 또는 조리 된 음식에 대한 지침은 지침서에서 일부 예외 를 허용 하지만 , 때로는 온도에 도달하는 데 최대 8-12 시간이 걸리며, USDA 자체 칠면조 요리 지침 분명한 것은 "안전한"최저 온도 325F로 구운 경우 큰 칠면조가 "위험 구역"에서 2 시간 이상을 소비한다는 것을 분명히 의미합니다. .

나는 이전에 인용 한 기사를 부분적으로 인용하면서 다른 질문에 대한 답변 으로 슬로우 쿠킹의 관련 미생물 문제를 탐구했습니다 . 요약하자면, 공식 "위험 구역"가이드 라인에는 식품 취급시 다른 오류를 허용하기 위해 많은 내장 버퍼가 있습니다. 이 지침은 지나치게 신중 말하는하지만, 정확히 어떤 미생물 학자는 기록에있는 얼마나 멀리 당신이 "규칙을 구부리"내가 추측 할 일이 아니다 있습니다.

분명히 가장 안전한 과정은 공식 승인 된 지침을 따르는 것입니다. 나는 스스로 느리게 요리하기 전에 개인적으로 이것에 대해 많은 연구를 해왔으며, 다른 사람들이 스스로 결론을 내리기 전에 같은 일을하도록 격려 할 것입니다. 그러나 내가 주목해야 할 중요한 점은 천천히 조리하는 안전에 한계 가 있다는 것입니다. 독소는 결국 축적 될 것이며, 어느 시점에서 칠면조를 끓여도 더 이상 안전하게 먹을 수 없을 것입니다.

칠면조를 요리 할 때 기본적으로 박테리아, 포자 및 독소의 세 가지 주요 관심사가 있습니다.

박테리아 : 당신이 지적한 것처럼, 칠면조는 적어도 165도에 도달하기 때문에 모든 살아있는 박테리아가 죽을 것입니다.

포자 : 박테리아 포자 중 일부는 죽지 않기 때문에 육류가 식 으면 다시 자랄 수 있습니다. (일부 박테리아 포자는 212도 이상에서 생존합니다.) 요리 고기가 위험 구역에 오래있을수록 포자가 더 많이 생성되고 남은 음식이 더 빨리 안전하지 않을 수 있습니다. 즉, 남은 음식을 즉시 냉장 또는 냉동하고, 남은 음식을 곧 먹는 것이 천천히 요리되는 음식에 특히 중요합니다. (그러나 연기는 방부제로 작용하여이 효과를 상쇄 할 수 있습니다. 연기의 영향은 대부분 피상적 일 수 있지만, 간단히 설명하면 박테리아도 마찬가지입니다!)

독소 : 마지막으로, 당신이 제기 한 우려가 있습니다 : 음식이 요리되는 동안 특정 박테리아에 의해 생성 된 내열 독소. 이상적인 조건에서도 대부분의 박테리아는 일반적으로 며칠 동안 독소를 매우 느리게 생산합니다. 기술적으로 "위험 구역"에서 음식을 조리하는 대부분의 시간은 독소 생산에 이상적인 조건은 아닙니다. 나는 72 시간 동안 갈비 요리를 포함하는 소스 보라 레시피를 보았으며, 그 시간의 상당 부분 동안 "위험 구역"에 남아 있습니다.

아마도 더 중요한 것은 박테리아가 음식이 있던 환경에서 나온 것입니다. 이것은 전체 칠면조에서 일반적으로 표면에있을 것이며, 더 빨리 가열되고 먼저 건조되어 박테리아의 성장이 느려집니다. 또한 표면은 공기에 노출되며 대부분의 독소 ​​생성 박테리아는 산소없이 만 번성합니다. 이것이 바로 보툴 리즘과 같은 독소 기반 질병이 표면 박테리아가 공기가없는 (따라서 산소가없는) 환경에 "혼합"되고 보통 며칠 (통조림의 경우) 음식, 개월).

요컨대, 새가 요리하는 12-18 시간 안에 위험한 수준의 독소가 쌓일 수는 없을 것입니다.

박테리아 성장의 유일한 요인은 온도가 아닙니다. Wikipedia 에 따르면 :

많은 목재 연기 화합물이 방부제로 작용합니다. 목제 연기의 페놀 및 기타 페놀 화합물은 동물성 지방의 살균 효과를 늦추는 산화 방지제와 박테리아 성장을 늦추는 항균제입니다. 목제 연기에있는 다른 항균제로는 포름 알데히드, 아세트산 및 기타 유기산이 포함되며, 이로 인해 목제 연기에 pH가 약 2.5 정도로 낮아집니다.

음식을 충분히 오래 피우면 음식이 말라서 박테리아의 성장을 방해합니다.

그러나 비밀 성분 은 요리사가 고기를 촉촉하게 유지 하는 소금물 일 수 있습니다 . 칠면조를 젖거나 말리면 효과는 같습니다. 소금은 박테리아의 번식을 늦 춥니 다. 고기가 차가울 때보 다 요리 할 때 소금이 더 빨리 퍼지는 것으로 나타났습니다 . 따라서 칠면조를 오래 흡연할수록 보존 가능성이 높아집니다. (또한 맛있어요!)

일화 적으로, 나는 밤새도록 훈제하고 훈제 한 칠면조에 아무런 문제가 없었습니다. 그러나 나는 찢어지지 않은 훈제 송어를 아프게해서 풀 타임으로 담배를 피울 수 없었습니다.