해수면 아래에서 굽기

나는 현재 갈릴리 바다 (해수면 아래 600 피트)에 살고 있고, 내 케이크는 내가하는 일에 상관없이 모두 쓰러지는 것처럼 보인다. 베이킹은 레벨 이하로 영향을 줍니까?

귀하의 고도는 귀하의 제빵에서 중요하지 않습니다. 당신의 케이크가 상승하지 않는 이유가 무엇이든간에, 당신은 해수면 아래의 작은 작은 사람이 아닙니다.

우선, 고도에 관한 개인적인 관찰 : 나는 약 750 미터 (2500 피트로 반올림하자)와 내 현재 가정에서 약 130 미터 (약 425 피트)로 자주 구웠다. 동일한 조리법이 눈에 띄는 차이없이 작동합니다. 2000 피트 이상 감소해도 눈에 띄는 차이는 없으며 "완벽하게 작동"과 "떨어지는 것"의 차이는 훨씬 적습니다. 조리법이 0 피트 (완벽하지 않은 조리법)로 완성되었다고해도 요리사가 정확하게 조리하지는 않습니다. 단 600 피트 만 줄이는 것은 눈에 띄지 않습니다.

둘째, 상승에 대한 이론적 인 효과는 무엇일까요? 글쎄, 공기는 ​​고도 때문에 압력이 적기 때문에 약간 더 높은 밀도를 기대할 수 있습니다. 케이크에있는 기포의 수천은만큼 팽창하지 않을 것이다. 이 "약간"은 얼마입니까? 공기 밀도는 압력과 온도에 달려 있음을 잊지 마십시오. 비교를 위해, 다른 높이와 기온에서 공기 밀도를 계산했습니다. 해수면 아래 600 피트에서 공기가 섭씨 175도 (일반적인 케이크 굽기 온도) 또는 해수면 165도까지 가열되면 같은 밀도입니다.

이제 우리 오븐에는 작은 간격으로 등급이 매겨진 멋진 손잡이가 있습니다. 그러나 실제로는 온도를 유지하는 것이 매우 어렵습니다. 평균 기온이 심하게 조정 된 것뿐 아니라 (자주 섭씨 40도를 섭취하는 오븐을 보았습니다), 온도가 항상 섭씨 10도보다 높은 진폭으로 항상 변동합니다. 그리고 이것은 케이크 밖의 온도 일뿐입니다. 케이크 (팽창을하는) 안의 공기는 결코 섭씨 175에 도달하지 않습니다. 케이크는 최신 섭씨 100 도의 내부 온도로 준비가되어 있습니다 (모든 전분은 그때까지 젤리로 처리되었습니다).

요약하면 다음과 같습니다. 케이크의 높이는 당신의 고도 때문에보다는 무작위 요인 때문에 빵 굽는 동안 훨씬 더 많이 바뀔 것입니다. 공정을 완벽하게 관리하더라도 신장 차이를 측정하려면 버니어 캘리퍼스가 필요합니다. 그러나 가정에서 유일하게 합리적으로 제어되는 공정 (상온에서의 성분, 디지털 눈금으로 무게를 측정, 온도계로 오븐 온도 조절)을 사용하면 고도 차이가 600 피트의 효과보다 큰 변동을 이미 보게됩니다.

충수

나의 계산법 (위키피디아의 공식과 가스 상수, engineeringtoolbox와 다른 높이의 기압) :

안녕하세요, 로레인과 노련한 조언에 오신 것을 환영합니다! 해발 아래에서 굽는 것은 고도가 높은 곳에서 굽는 것과 마찬가지로 조정이 필요할 수 있습니다. @ElendilTheTall 노트에서, 당신은 그 반대를해야 할 것입니다.

식품 과학의 요점에서 이것을보십시오 교과서 , 374 페이지 (링크는 .pdf 버전입니다.)

고도 조절 베이킹

참고로, 물은 더 높은 고도와 함께 더 낮은 온도에서 끓습니다.   C 또는 대략 10F 이하, 203F 95 피트에서 5000 피트 및 198F (92 C)   7500 피트. 따라서 물에서 조리 된 식품은 실질적으로 조리해야합니다   그들을 끝내기 위해 더 이상. 물이 급속하게 끓을 때에도 뜨겁지 않습니다.   높은 고도에서 해수면에서 급속히 끓는 것처럼! 베이킹은   시간도. 낮은 고도에서 물은 더 높은 온도에서 증가하고 증가합니다   누룩이 필요합니다.

제품이 높은 고도에서 구워지면 대기 저항이 낮아집니다.   그리고 빵 굽는 데 더 오래 걸립니다. 공기압이 낮아지면   구워진 제품의 공기 방울이 빠르게 증가하여 반죽 팽창이 증가합니다.   그런 다음이 기포가 대기로 방출되어 케이크가 떨어집니다. 그만큼   낮은 고도와 높은 기압에 대해서는 역이 사실입니다. 따라서,   제조 과정에서 고도와 관련된 현지 지침을 따라야합니다.   서비스 또는 가정 조리법.

이 페이지는 설탕, 발효액 및 액체의 양을 조절하는 것을 포함하여 훨씬 더 많은 정보를 제공합니다. 항상 높은 고도만큼 낮은 고도에서 항상 역전된다는 것을 명심하십시오.