요리에 사용될 때 "savive"의 공식적인 정의는 무엇입니까? 나는 크레페와 같이 달콤하거나 짭짤한 형태로 나오는 것들에 대해 많이 들지만 문맥 상 짭짤한 것이 달콤하지 않은 모든 것의 용어 인 것 같지는 않습니다. 준비 방법과 관련이 있습니까? 재료? 최종 제품의 맛?
나는 "달콤한"은 일반적인 사용법 에서처럼 "달콤한"과 같은 것을 의미한다고 가정했습니다. 여기에 해당되지 않는 경우 수정하십시오.
답변:
요리에서 "Savory"는 일반적으로 단 것 이외의 풍미 프로파일을 나타냅니다.
"달콤한"은 반드시 설탕 단맛 일 필요는 없습니다 ... 바질, 타라곤, 회향, 당근, 사탕무 등은 설탕 단맛이 과도하지 않은 단 맛이 있습니다.
"중립"이라는 용어는 일반적으로 크레페 및 초 페이스트 (eclair paste)와 같은 것들에 사용됩니다. 왜냐하면 전통적인 스타일로 만들어 졌을 때 풍미가없고 달지 않으며 두 가지 향미 프로파일로도 작동 할 수 있기 때문입니다.
일본어로 Umami 이라고 불리는 맛 은 글루타메이트, 카르 복실 레이트 음이온 및 아미노산 글루탐산의 염의 존재를 의미합니다. 혀의 글루타메이트 수용체의 식별은 혀가 글루탐산 염을 검출하는 능력이 오랫동안 알려져 왔지만 지난 10 년 동안 일어났다. 20 세기 초, 일본 과학자는 해조 국물의 맛을 연구하면서 모노 소듐 글루타메이트 (MSG)를 분리했습니다.
요컨대, 짠맛이 나트륨 이온을 나타내는 것처럼 풍미있는 것은 글루탐산 염을 나타냅니다.
공식적인 정의는 없지만 올바른 기본 아이디어가 있습니다. 단은 단맛이 기본 맛 (단맛 / 짠맛 / 신맛 / 감칠맛 / 쓴맛) 중 가장 지배적 인 경우 디저트로, 또는 최소한 아침 머핀과 같이 설탕처럼 생각할 수있는 것을 의미합니다. 짭짤한 것은 다른 모든 것입니다.
이 라인이 접시가 맞는 카테고리가 논쟁의 여지가있는 지점까지 상당히 공격적으로 싸울 수있는 경우가 많이 있습니다. 이것은 특히 현대적이고 30 가지 코스 인 Alinea / El Bulli 메뉴에서 짭짤한 세상에서 달콤한 세상으로의 전환으로 작용하는 특정 과정이 있습니다.