내 사슴 고기가 해면질을 갖지 않도록하려면 어떻게해야합니까? 우리는 버거, 칠리, 그레이 티의 버거로 만들려고 노력했습니다. 그것은 여전히 ​​같은 두껍고 맛이없는 맛을 가지고 있습니다. 두부를 먹었을 때 거의 두부에서 기대할 수있는 것입니다! 연삭에 문제가 있습니까, 아니면 요리에 문제가 있습니까?

업데이트 : 내가 아는 한, 쇠고기 지방이 고기에 첨가되었습니다. 내 사촌은 사슴을 쏘고 자신의 처리 장비를 가지고 있습니다. 그는 우리를 위해 그것을 처리 한 사람입니다. 그의 다른 육류 (소시지 등)는 이런 일관성이 없었기 때문에 그 원인을 궁금해하고있었습니다.

고기 자체

사슴 고기를 사용한 경험에서 나는 사슴 고기가 쇠고기와 같은 다른 붉은 고기에 비해 상당히 "부드럽다"는 것을 알게되었습니다. 송아지에서 비슷한 종류의 "부드러움"을 찾을 수 있기 때문에 동물의 나이,보다 구체적으로 근육의 발달 / 강인함이 고기의 질감 (및 맛)과 관련이있는 것으로 나타납니다.

질감과 풍미를 향상시키기 위해 시도 할 수있는 몇 가지 사항은 다음과 같습니다.

뚱뚱한 내용

이것이 사슴 고기의 주범이라고 생각합니다. 고기 자체는 매우 마른 상태이며 정육점에서는 지방을 일부 제거하는 것이 일반적입니다. 나는 고기에 적당량의 지방을 남겨 두는 것이 좋으며, 가능하면 더 단단한 지방 조각을 시체에서 보관하십시오. 고기를 자르고 고기에 첨가하면 더 풍미와 질감이 강해집니다.

그것의 부족, 또는 아마도 그에 더하여, 나는 가공을 위해 준비된 쇠고기의 더 단단한 지방 인 쇠고기 수프를 첨가함으로써 실제로 사슴 고기의 질감과 향을 향상시킵니다. 현지 독립 정육점에서 물건을 찾을 수 있어야합니다 (아마 슈퍼마켓이 아니라 요청할 수 있음). 작은 밴드로 자르고 분쇄 전에 사슴 고기에 추가하십시오.

드라이 에이징

고기를 건조 숙성 시킬 수 있습니다 . 그것은 분쇄하기 전에 수행되어야한다는 것은 말할 필요도 없습니다. Wikipedia 에서 발췌 한 내용은 다음과 같습니다 .

이 과정은 두 가지 방법으로 쇠고기를 바꿉니다. 먼저 근육에서 수분이 증발합니다. 이것은 쇠고기 맛과 맛의 집중력을 높여줍니다. 둘째, 쇠고기의 천연 효소는 근육의 결합 조직을 분해하여 더 부드러운 쇠고기를 만듭니다.

숙성은 쇠고기에 가장 많이 사용되지만 들소, 사슴 고기, 무스 등과 같은 다른 육류는별로 다르지 않습니다.

온도

나는 분쇄하기 전에 더 따뜻한 고기가 더 연한 갈기를 만드는 경향이 있음을 알았습니다. 고기를 갈기 직전까지 냉장고에 넣어 두는 것이 좋습니다. 약 30 분간 "알몸"(래핑되지 않은) 약간 벗겨 질 수도 있습니다 (약간의 딱딱한 껍질이 생길 때까지). 이것은 맛을 향상 시키지는 않지만 가공 중에 모양을 유지하는 데 도움이됩니다.

거친 연삭

분쇄기를 통해 고기를 두 번 (특히 쇠고기의 경우) 가공하여보다 매력적이고 "실키 한"모양과 질감을 얻는 것이 가장 일반적입니다. 그렇게 한 경우 한 번만 연삭을 시도 할 수 있습니다. 이것은 돼지 고기 소시지와 같은 것들에 가장 일반적이며 더 "청춘"질감을 남길 것입니다.

Ground Venison은 지방 함량이 매우 낮습니다. 이것은 질감과 풍미가 부족한 주범입니다. 나는 항상 거의 같은 비율로 내 돼지 고기를 채굴합니다. 이것은 지방 함량을 높이고 모든 맛보다 더 좋습니다.

또한 프로세서를 건너 뛰고 가능한 경우 사슴을 직접 도살하는 것이 좋습니다. 가능한 빨리 껍질을 벗기고 실제 정육 전에 약 화씨 약 40도에서 약 24 시간 동안 걸고 설치하십시오. 가공업자는 피부 / 정육점에 많은 동물을 가지고있는 경향이 있으며, 필요한만큼 빨리 다니지 않는 경향이 있습니다. 이로 인해 가미 식 시음 사슴이 만들어집니다.

날씨에 따라 사슴 고기 (연 4 ~ 5 마리)를 처리합니다. 추워서 고기를 걸 수 있다면 우리 스스로 할 수 있습니다. 너무 따뜻하면 사슴을 프로세서에 빼고 백 스트랩을 빼십시오. OK- 나는 오래된 Oster 부엌 센터를 사용하여 연금을 갈아냅니다. 1 파운드 포장을 해동 할 때 생 돼지 고기 소시지, 파쇄 치즈, 양파 수프 믹스, 워 체스터 소스 또는 간장을 어떤 조합 으로든 첨가 할 수 있습니다. 나는 중앙에 3/4 인치의 구멍이있는 1/3 파운드의 햄버거를 만듭니다. 버거는 균일하고 빠르게 요리 할 것입니다. 나는 쇠고기 버거에도 같은 홀리 방법을 사용합니다.