전자 레인지는 음식의 영양소를 파괴합니까?

이 기사에 대답 한 후 , 나는 음식에서 비타민과 영양소를 죽이는 전자 레인지에 대해 조사했습니다.

나는 영양 학자들 사이에서도 이것이 터무니없는 주제라는 것을 매우 빨리 배웠으며, 아무도 (적어도 내가 본 사람은 아무도 없다) "이것은 그 뒤에 과학이며 여기에 확실한 답이있다"는 대답이 없다. 일부 기사는 "견고한 증거가 없다"고 주장하는 반면, 다른 기사는 스탠포드 (Stanford) 및 "예"의 답을 뒷받침하는 다른 존경받는 기관의 연구를 지적합니다.

정보가 상충되는 일부 빠른 기사, 하나만 읽으려는 경우 가장 평판이 좋은 첫 번째 기사와 마지막 기사를 읽으십시오.

1. 스트레이트 도프 : 과학자들은 아직 확실하지 않지만 경우에 따라
2. 전자 레인지는 끓는 것과 같아 영양소를 제거합니다.
3. 전자 레인지는 영양분을 보존하기위한 최고의 요리 방법입니다
4. 전자 레인지는 브로콜리를 아프게하지만 감자에는 좋습니다
5. 하버드 : 전자 레인지는 비타민 C와 같은 영양소를 보존 할 수 있습니다

흥미로운 점으로, 야채를 요리 할 때 대부분의 사람들이 상식으로 생각하는 "물을 적게 사용"아이디어도 철저히 조사 할 수 있습니다. 위의 하버드 기사에서 :

그러나 이것은 영양이며 영양에있어서 간단한 것은 없습니다. 이탈리아 연구자들은 2008 년 세 가지 요리 방법 (끓는 것, 김이 나는 것, 튀김)과 브로콜리, 당근, 호박의 영양 성분에 미치는 영향을 비교 한 실험 결과를 발표했습니다. 끓는 당근은 실제로 카로티노이드 함량을 증가 시켰고, 찌고 튀김은 감소했습니다. 카로티노이드는 루테인과 같은 화합물로 눈에 좋을 수 있으며 베타 카로틴입니다. 한 가지 가능한 설명은 야채를 when 때 야채가 부드러워지는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 요리 시간이 길어지면 일부 영양소가 더 많이 분해되고 산소와 빛에 더 오래 노출됩니다.

그래서 내 질문은 : 전자 레인지 가 음식의 영양소를 죽이는 것으로 알려져 있습니까? 이 효과를 최소화 할 수있는 방법이 있습니까? 어떤 영양 학자들이 그들의 경험과 이상적으로는 답을 뒷받침하는 과학으로 여기에 무게를 둘 수 있습니까? 이것은 상충되는 정보로 가득한 매우 혼란스러운 연구 경로이므로 모든 답변에 감사드립니다.

열로 인해 분해되는 것은 요리하는 방법에 관계없이 분해됩니다. 비등은 영양분을 물로 침출 시켜서“파괴”만합니다. 이는 다른 사람들이 증기 / 마이크로 웨이빙이 더 좋다고 말하는 것과 같은 이유입니다.

예를 들어 티아민은 수용성이 높으므로 비등합니다. 그러나 100C에서 분해되기 때문에 실제로 요리 할 수도 없습니다. 반면에 니아신은 물에 거머리되지만 열에 민감하지 않으므로 젖지 않는 한 지옥에서 요리 할 수 ​​있습니다. 엽산은 깨지기 쉽기 때문에 잎이 무성한 채소는 분해하지 않고 햇볕 에 떠날 수 없습니다 (산과 공통).

기본적으로 거의 모든 것이 익히지 않는 것이 좋지만, 셀룰로오스를 분해하기에 충분히 요리하지 않으면 많은 것을 먹을 수 없습니다. 균형 잡힌 식사를하고 전자 레인지에 대한 걱정을 그만두십시오.

질문에 대답하지 않고 물리학에 대해 간단히 설명하고 싶습니다.

마이크로파는 물 분자의 회전 모드를 자극하여 작동하며, 그 후 에너지는 모든 사용 가능한 운동 모드로 분배됩니다 (이를 등분 정리라고하며 매우 잘 정립 됨). 이 무작위 운동 에너지를 "열"이라고합니다.

극초단파는 매우 낮은 에너지이며 이온화 이하의 크기이며 거의 모든 화학 물질의 임계 값보다 훨씬 낮습니다. 회전 모드는 거짓말 상태가 매우 낮기 때문에 작업을 전혀 할 수 없습니다.

이것은 매우 기본적인 물리학이며 문제가되지 않습니다.

그것은 음식을 데우는 것입니다. 수분 함량이 낮은 식품의 경우 상당한 두께로 상당히 균일하게 처리됩니다. 수분 함량이 높은 식품의 경우 가열이 표면을 향하여 더 많이 발생하지만 여전히 사소한 거리를 관통합니다.

근본적인 관점에서 이것이 다른 형태의 가열보다 더 많은 영양소 파괴를 일으킬 것이라고 믿을 이유가 없습니다.

나는 그 질문이 잘못 표현되었다고 생각한다. 어떤 음식과 요리 방법에 대해서는 어느 정도 대답이 그렇습니다. 그렇다고해서 전자 레인지로 요리해서는 안된다는 의미는 아닙니다.

다음은 호주 국립 과학 기관 의 전자 레인지 안전 관련 개요 기사입니다 . 불행히도, 주요 문헌에 대한 링크가 없습니다.

전자 레인지에서 조리 된 식품의 영양가에 관한 대부분의 보고서는 이러한 방식으로 제조 된 식품이 적어도 종래의 방법으로 조리 된 유사한 식품만큼 영양가가 있음을 나타냅니다.

이러한 연구의 대부분은 비타민 유지에 집중되어 있으며 전자 레인지에서 발생하는 것처럼 물을 최소화하면서 최소한의 물에서 요리하면 수용성 비타민, 특히 비타민 C와 티아민의 유지를 촉진합니다.

A에 따라 최근 기사 ( 여기에 요약 ), 가스 레인지 대 전자 레인지 야채의 영양 성분에 영향을주지 않습니다. 영양소 함량에 영향을 미치는 두 가지 : 요리에 사용되는 열의 강도와 물의 양 :

"영양소는 내열성 및 수용성 모두 경향이있다"며, 이는 a) 장시간 고온에서 요리하고 b) 많은 물을 사용해야하는 방법은 최대 영양소 손실. (따라서이 방법으로 야채를 끓이는 것은 최악의 범죄자 일 것입니다.) 더 짧은 시간 동안 더 적은 온도에서 더 적은 물로 요리하면 영양소의 손실이 최소화 될 것입니다. 전자 레인지가 달성합니다.

이것은 전자 레인지가 채소를 끓는 것보다 영양소를 보존하는 데 실제로 더 낫다 는 것을 의미합니다. (증기는 또한 상당한 개선이며, 국물을 마시는 수프 안에 끓이면 아주 적게 잃습니다).

다음을 고려하여 LIVESTRONG.COM에이 기사를 제출하면됩니다. http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

그것은 전자 레인지가 전통적인 요리 방법보다 더 이상 악영향을 미치지 않으며, 신체는 소화 과정에서 단백질과 영양소 (분해)를 변성시킬 것이라고 말합니다. 당신의 몸은 단순히 단백질과 영양소를 그대로 소비하지 않습니다.

가열은 우려되는 원인이며 음식이 가열되는 길이입니다. 길어질수록 변성이 더 많이 일어난다. 전자 레인지는 음식을 더 빨리 조리하기 때문에 부작용이 적습니다. 이 기사에 따르면 음식을 데울 때 유일한 부정적인 영향은 비타민 함량을 줄이는 것입니다.