전자 레인지는 음식의 영양소를 파괴합니까?


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이 기사에 대답 한 후 , 나는 음식에서 비타민과 영양소를 죽이는 전자 레인지에 대해 조사했습니다.

나는 영양 학자들 사이에서도 이것이 터무니없는 주제라는 것을 매우 빨리 배웠으며, 아무도 (적어도 내가 본 사람은 아무도 없다) "이것은 그 뒤에 과학이며 여기에 확실한 답이있다"는 대답이 없다. 일부 기사는 "견고한 증거가 없다"고 주장하는 반면, 다른 기사는 스탠포드 (Stanford) 및 "예"의 답을 뒷받침하는 다른 존경받는 기관의 연구를 지적합니다.

정보가 상충되는 일부 빠른 기사, 하나만 읽으려는 경우 가장 평판이 좋은 첫 번째 기사와 마지막 기사를 읽으십시오.

  1. 스트레이트 도프 : 과학자들은 아직 확실하지 않지만 경우에 따라
  2. 전자 레인지는 끓는 것과 같아 영양소를 제거합니다.
  3. 전자 레인지는 영양분을 보존하기위한 최고의 요리 방법입니다
  4. 전자 레인지는 브로콜리를 아프게하지만 감자에는 좋습니다
  5. 하버드 : 전자 레인지는 비타민 C와 같은 영양소를 보존 할 수 있습니다

흥미로운 점으로, 야채를 요리 할 때 대부분의 사람들이 상식으로 생각하는 "물을 적게 사용"아이디어도 철저히 조사 할 수 있습니다. 위의 하버드 기사에서 :

그러나 이것은 영양이며 영양에있어서 간단한 것은 없습니다. 이탈리아 연구자들은 2008 년 세 가지 요리 방법 (끓는 것, 김이 나는 것, 튀김)과 브로콜리, 당근, 호박의 영양 성분에 미치는 영향을 비교 한 실험 결과를 발표했습니다. 끓는 당근은 실제로 카로티노이드 함량을 증가 시켰고, 찌고 튀김은 감소했습니다. 카로티노이드는 루테인과 같은 화합물로 눈에 좋을 수 있으며 베타 카로틴입니다. 한 가지 가능한 설명은 야채를 when 때 야채가 부드러워지는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 요리 시간이 길어지면 일부 영양소가 더 많이 분해되고 산소와 빛에 더 오래 노출됩니다.

그래서 내 질문은 : 전자 레인지 가 음식의 영양소를 죽이는 것으로 알려져 있습니까? 이 효과를 최소화 할 수있는 방법이 있습니까? 어떤 영양 학자들이 그들의 경험과 이상적으로는 답을 뒷받침하는 과학으로 여기에 무게를 둘 수 있습니까? 이것은 상충되는 정보로 가득한 매우 혼란스러운 연구 경로이므로 모든 답변에 감사드립니다.


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나는 이것이 "이 음식은 전자 레인지에서는 괜찮지 만이 음식은 그 가치를 잃어버린다"는 목록이 될 수 있다는 것을 알고 있습니다. KeithB 기사는 다음과 같이 지적했다. "최근의 보고서에 따르면 전자 레인지에서 채소를 요리하면 기존의 요리보다 용해성 페놀 계 산화 방지제 화합물이 더 많이 손실되는 것으로 나타났습니다. 전자 레인지에 필요한 것보다 식수. " 이것이 제가 찾고있는 일종의 대답입니다. "최대 보존을 위해 물을 적게 사용하십시오".
stephennmcdonald

[건강] 및 [영양]을 제거하고이 논의에 따라 [식품 과학] 추가 편집 : meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/...을
stephennmcdonald

답변:


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열로 인해 분해되는 것은 요리하는 방법에 관계없이 분해됩니다. 비등은 영양분을 물로 침출 시켜서“파괴”만합니다. 이는 다른 사람들이 증기 / 마이크로 웨이빙이 더 좋다고 말하는 것과 같은 이유입니다.

예를 들어 티아민은 수용성이 높으므로 비등합니다. 그러나 100C에서 분해되기 때문에 실제로 요리 할 수도 없습니다. 반면에 니아신은 물에 거머리되지만 열에 민감하지 않으므로 젖지 않는 한 지옥에서 요리 할 수 ​​있습니다. 엽산은 깨지기 쉽기 때문에 잎이 무성한 채소는 분해하지 않고 햇볕 에 떠날 수 없습니다 (산과 공통).

기본적으로 거의 모든 것이 익히지 않는 것이 좋지만, 셀룰로오스를 분해하기에 충분히 요리하지 않으면 많은 것을 먹을 수 없습니다. 균형 잡힌 식사를하고 전자 레인지에 대한 걱정을 그만두십시오.


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의견 감사하고 좋은 정보. 나는 열로 인해 분해되는 것이 요리 방법에 관계없이 분해 될 것이라는 것을 이해하지만, 내 질문의 네 번째 기사를 읽으면 전자 레인지가 어떻게 더 많은 영양소를 유발 하는지 암시하는 연구가있는 것 같습니다 일반적인 가열 방법보다 손실됩니다. FTA : Stanford University의 의사들은 마이크로 웨이브를 얼린 모유에 함유 된 자연 감염 방지제의 효능을 급격히 감소 시켰다고보고했습니다. "그 부작용은 ... 고열 [고열]만으로는 설명하기가 어렵습니다."
stephennmcdonald

편집 : 질문의 링크를 다시 정렬하여 가장 중요한 것이 맨 위에 있었으므로 이제 네 번째 링크가 아닌 첫 번째 링크를 참조하십시오. 특정 시간이 지나면 댓글을 편집 할 수 없습니다.
stephennmcdonald

@stephenmcdonald : 전자 레인지에는 마법이 없습니다. 기본 EMF 일뿐입니다. 전자파는 b12에 영향을 주지만 햇빛도 마찬가지입니다. 그러나 쿡탑 요리보다 시금치가 더 좋습니다. 모든 사람들이 의견을 가지고 있기 때문에 모유에 무게를 두는 것을 망설이고 있지만 사실은 많지 않습니다. 그러나 지방과 단백질이 많은 모유는 전자 레인지에서 불균일하게 가열 될 것입니다. 수분 함량이 훨씬 빠르게 가열되어 일부 문제가 발생할 수 있습니다. 또한 보온성이 매우 높으며 병 보온기와 같이 느리지 않습니다.
Satanicpuppy

그 대답은 많은 의미가 있습니다. 감사합니다!
stephennmcdonald

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질문에 대답하지 않고 물리학에 대해 간단히 설명하고 싶습니다.

마이크로파는 물 분자의 회전 모드를 자극하여 작동하며, 그 후 에너지는 모든 사용 가능한 운동 모드로 분배됩니다 (이를 등분 정리라고하며 매우 잘 정립 됨). 이 무작위 운동 에너지를 "열"이라고합니다.

극초단파는 매우 낮은 에너지이며 이온화 이하의 크기이며 거의 모든 화학 물질의 임계 값보다 훨씬 낮습니다. 회전 모드는 거짓말 상태가 매우 낮기 때문에 작업을 전혀 할 수 없습니다.

이것은 매우 기본적인 물리학이며 문제가되지 않습니다.

그것은 음식을 데우는 것입니다. 수분 함량이 낮은 식품의 경우 상당한 두께로 상당히 균일하게 처리됩니다. 수분 함량이 높은 식품의 경우 가열이 표면을 향하여 더 많이 발생하지만 여전히 사소한 거리를 관통합니다.

근본적인 관점에서 이것이 다른 형태의 가열보다 더 많은 영양소 파괴를 일으킬 것이라고 믿을 이유가 없습니다.


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좋은 정보, 물리 답을 사랑합니다, 감사합니다. 그러나 당신의 대답 (침투에 관한 부분)은 실제로 차이가 있음을 나타냅니다. 내가 읽은 기사 중 일부는 음식이 전자 레인지에서 더 빠르고 더 철저하게 요리되기 때문에 (내부에 더 빨리 도달한다는 의미에서) ) 외부에서 조리하는 다른 방법보다 영양분을 더 잘 유지할 수 있습니다 (Harvard 링크 참조). 그것은 잃어버린 것이 아니라 마이크로 웨이브가 아끼는 영양소에 적합하지만, 최소한 요리법의 차이를 암시합니다.
stephennmcdonald

마이크로파가 다른 곳보다 작은 곳을 더 뜨겁게 가열하는 것은 사실이 아닙니다. 그렇기 때문에 음식을 전자 레인지에 잠시 놓아 두어야 음식에 열이 퍼질 수 있습니다. 핫스팟은 더 많은 비타민 등을 파괴 한 다음 요리 할 수 ​​있습니다.
Barfieldmv

@Barfieldmv : 만약 당신이 많은 마이크로 웨이브를 사용했다면 아마도 어떤 노드는 다른 노드보다 더 두드러진 노드 동작을 가지고 있다는 것을 알았을 것입니다. 그러나 최악의 경우에도 그 효과는 대략 절반의 볼륨을 가열하는 것 중 하나입니다 (cm 스케일 패치). 중요한 질문은 안티 노드 (핫스팟)가 기존 기술로 요리 할 때보 다 뜨거워지는 것입니다. 밀물 음식에 대한 답은 거의 "아니오"입니다.
dmckee

분자 수준에 대해 더 궁금합니다. 물 분자는 매우 뜨겁기 때문에 음식의 나머지 부분에서 열을 발산해야합니다. 물론이 열은 빨리 퍼지지 만 영양소가 손상 될 수 있습니다. 이것은 정상적인 방사선은 대부분 무해하지만 약간은 당신을 DNA를 파괴 할 수 있습니다. 산소 이온은 대부분 무해하지만 세포에 손상을 줄 수 있습니다.
Barfieldmv

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나는 그 질문이 잘못 표현되었다고 생각한다. 어떤 음식과 요리 방법에 대해서는 어느 정도 대답이 그렇습니다. 그렇다고해서 전자 레인지로 요리해서는 안된다는 의미는 아닙니다.

다음은 호주 국립 과학 기관 의 전자 레인지 안전 관련 개요 기사입니다 . 불행히도, 주요 문헌에 대한 링크가 없습니다.

전자 레인지에서 조리 된 식품의 영양가에 관한 대부분의 보고서는 이러한 방식으로 제조 된 식품이 적어도 종래의 방법으로 조리 된 유사한 식품만큼 영양가가 있음을 나타냅니다.

이러한 연구의 대부분은 비타민 유지에 집중되어 있으며 전자 레인지에서 발생하는 것처럼 물을 최소화하면서 최소한의 물에서 요리하면 수용성 비타민, 특히 비타민 C와 티아민의 유지를 촉진합니다.


나는 목록 질문의 열렬한 팬이 아니기 때문에 "전자 레인지에서 음식이 영양소를 잃는 음식"이라는 질문으로 표현하고 싶지는 않지만 여기서 적용 할 수 있습니다. 모든 사람이 내 질문에 대답하기 어렵다는 것을 알게되면 기꺼이 그 단어를 다시 작성해 볼 것입니다. :)
stephennmcdonald

또한 걱정하지 마십시오. 전자 레인지에서 아무것도 요리하지 말라고 결코 말하지 않았습니다. 우리는 아내와 함께 집에서 전자 레인지를 꽤 많이 사용하며 둘 다 오랜 시간 일합니다. :) 브로콜리를 전자 레인지로 찜하거나 찜하는 경우 (예를 들면) 내가 잃어버린 것이 무엇인지 궁금합니다. "최근 보고서에 따르면 전자 레인지에서 채소를 요리하면 기존의 요리보다 용해성 페놀 계 산화 방지제 화합물이 더 많이 손실되는 것으로 나타났습니다." 그것은 물의 과잉 사용 때문이라고 말하지만 이것이 많은 사람들이 전자 레인지를 사용하는 방식이므로 IMO가 우려됩니다.
stephennmcdonald

BTW-링크 주셔서 감사합니다, 나는 그 하나를 직접 오지 않았다!
stephennmcdonald

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A에 따라 최근 기사 ( 여기에 요약 ), 가스 레인지 대 전자 레인지 야채의 영양 성분에 영향을주지 않습니다. 영양소 함량에 영향을 미치는 두 가지 : 요리에 사용되는 열의 강도와 물의 양 :

"영양소는 내열성 및 수용성 모두 경향이있다"며, 이는 a) 장시간 고온에서 요리하고 b) 많은 물을 사용해야하는 방법은 최대 영양소 손실. (따라서이 방법으로 야채를 끓이는 것은 최악의 범죄자 일 것입니다.) 더 짧은 시간 동안 더 적은 온도에서 더 적은 물로 요리하면 영양소의 손실이 최소화 될 것입니다. 전자 레인지가 달성합니다.

이것은 전자 레인지가 채소를 끓는 것보다 영양소를 보존하는 데 실제로 더 낫다 는 것을 의미합니다. (증기는 또한 상당한 개선이며, 국물을 마시는 수프 안에 끓이면 아주 적게 잃습니다).


아니 대답의 일부하지만 추가 정보 :이 새로운 정보의 방법으로 너무 많이 아니지만, 문제는 소스에 대한 질문이 오늘 나의 RSS 피드에 충돌, 그래서 나는 그것을 던져 거라고 생각.
Yamikuronue

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다음을 고려하여 LIVESTRONG.COM에이 기사를 제출하면됩니다. http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

그것은 전자 레인지가 전통적인 요리 방법보다 더 이상 악영향을 미치지 않으며, 신체는 소화 과정에서 단백질과 영양소 (분해)를 변성시킬 것이라고 말합니다. 당신의 몸은 단순히 단백질과 영양소를 그대로 소비하지 않습니다.

가열은 우려되는 원인이며 음식이 가열되는 길이입니다. 길어질수록 변성이 더 많이 일어난다. 전자 레인지는 음식을 더 빨리 조리하기 때문에 부작용이 적습니다. 이 기사에 따르면 음식을 데울 때 유일한 부정적인 영향은 비타민 함량을 줄이는 것입니다.

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