검은 콩-담근 물을 던져?

나는 다음과 같이 2 파운드의 마른 검은 콩을 만들고 있습니다.

• 바위, 흙, 기형 콩 분류
• 남은 콩에서 먼지 나 진흙을 씻는 것
• 2 갤런의 물과 2 큰술의 소금에 1 시간 동안 담그기
• 비 산성 성분 및 향료 추가
• 212F까지 가열 스토브 상단
• 3-4 시간 동안 225F 오븐에서 온도 유지
• 요리가 끝나면 토마토와 같은 산을 첨가하십시오.

내 논리는 :

• 1 시간 동안 담가두면 조리 시간이 단축되는 것으로보고 됨
• 8 시간 동안 몸을 담그면 요리 시간이 30 분만 줄어들고 콩이 더 많이 떨어집니다.
• 소금에 담 그거나 요리하면 피부의 인성이 감소합니다.
• 최종 제품에 담근 물을 사용하면 Alton Brown, 다른 많은 프로 셰프 및 가장 전통적인 쿠바 및 멕시코 요리사의보고에 따라 맛, 영양소, 색상이 향상됩니다
• 담근 물의 소금 함량은 최종 제품에서 원하는 것입니다.
• 스토브 탑을 사용하는 것이 212 F에 도달하고 170-180 F를 피하는 가장 빠른 방법으로, 그 온도에서 피토 헤 마글 루티 닌 (phytohemagglutinin)을 5 배 증가시킵니다
• 오븐을 사용하면 팬 바닥이 휘거나 아프지 않습니다
• 토마토와 같은 산을 첨가하면 요리 시간이 길어집니다

답변 및 피드백 요청 :

CDC는 담수를 쏟아 부으면 최종 제품에서 피토 헤 마글 루티 닌이 감소한다고보고합니다. 그러나, 30 분 이상이 대부분의 모든 피토 해마 글 루티 닌을 제거한다면 왜 담수 도움을 버리는가?

담근 물에는 문제를 일으킬 수있는 다른 소화 불가능한 설탕과 단백질이 포함되어 있습니다. 그러나 장시간 요리는 이러한 설탕과 단백질을 분해해야합니다. 그렇다면 이것은 소화 문제를 증가시키고, 그렇다면 얼마나 많이 증가시킬 것입니까?

내 방법을 비판하는 답변에 대한 다른 의견은 환영합니다.

많은 참고 문헌과 함께 매우 자세한 토론 : "Captious"-2006/05/01-
Common Bean Myths

압력솥 및 담금 수 던지기는 소화가되지 않는 당을 감소시킵니다 : 태국 과학- 담금 수 던지기 및 조리 용 콩의 영향 - 자세한 과학 실험에 대한 연구 보고서 PDF (제목은 내 것입니다)

요약 : 담그는 물을 버리지 마십시오.

첫째, 식품 안전 문제를 해결하기 위해 phytohaemagglutinin은 175F 이상의 온도로 점차적으로 파괴됩니다. FDA는 10 분의 비등이 콩의 독소를 완전히 파괴 할 것이지만 끓는 온도에서 30 분이 안전한면에있는 것을 권장하지만, 연구 (pp. 254-256 참조)를 참조했다. 그렇습니다. 일부 연구에 따르면 요리하기 전에 몸을 담그는 물을 버려 독소의 양을 줄 이도록 권장했지만 요리 시간의 적어도 일부 동안 콩을 끓이거나 끓이는 정도는 아닙니다.

또한 170F 근처의 온도에 대한 설명을 명확히하면 독소가 증가합니다. 높은 온도에 도달하지 않은 덜 익힌 콩 은 생두보다 독소를 더 많이 방출 한다는 것이 사실입니다 . 그러나, 문헌에서 콩이 끓는 동안 비등 근처에서 10 분 이상 (바람직하게는 30 분)을 소비하는 한 그 온도에서 시간을 보내면 문제를 시사하는 내용이 전혀 없습니다. (콩이 조리 시간의 상당 부분 동안 활발하게 끓이는 한 독소는 분해되어야합니다. 실제 문제는 끓지 않거나 적당한 끓는 물에 닿지 않고 일정한 온도를 유지하는 느린 조리기에서 발생합니다. 독소를 파괴하는 180F.)

마지막으로, 나는 당신이 검은 콩 에 대해 물었고 , 피토 헤 마글 루티 닌에 대한 관심은 붉은 강낭콩 과 농도가 특히 높은 다른 관련 콩에 대해 더 큽니다 . 따라서 때때로 특정 콩 종류에 대한 담그는 물 을 버리는 것에 대한 권장 사항이 있습니다 . 검은 콩의 농도는 현저히 낮으며, 검은 콩에는 10 분 이상 끓는 것을 포함하여 철저하게 조리되는 한 걱정할 다른 렉틴이 많이 있지만 걱정할 이유가 없습니다.

영양소, 헛배 부름 유발제 등의 물에 대한 다른 질문과 관련하여, On Food and Cooking (pp. 486-487)의 Harold McGee (유용한 링크 중 하나라고도 함)를 인용합니다 .

콩의 가스 질을 줄이는 데 일반적으로 사용되는 방법은 과량의 물에 간단히 끓여서 한 시간 동안 그대로 둔 다음 담그는 물을 버리고 담수로 요리를 시작하는 것입니다. 이것은 대부분의 수용성 올리고당을 침출하지만, 상당량의 수용성 비타민, 미네랄, 단당 및 종자 코팅 안료 (즉, 영양소, 향료, 색소 및 산화 방지제)를 배출합니다. 높은 가격입니다. 대안은 간단한 장기간 요리로, 결국 올리고당과 세포벽 시멘트의 상당 부분을 소화 가능한 단당으로 분해하는 데 도움이됩니다.

맥기의 권고에 따라, 나는 일반적으로 더 이상 몸을 담글 필요가 없습니다. 콩을 오래 요리할수록 가스를 일으키는 요소를 더 많이 분해하기 때문입니다. (또한 예외적 인 경우를 제외하고는 몸을 담글 때까지도 약 30-45 분 이상의 요리 시간을 절약하는 경우가 거의 없으며 콩의 경우 몇 시간 동안 끓일 것입니다. 그럼에도 불구하고, 나는 풍미와 영양분을 보존하는 것을 선호하기 때문에 담그는 물을 버리지 않습니다.

어떤 사람들은 짧은 시간 동안 몸을 담그면 최종 질감이 좋아 지거나 콩이 터지거나 부서지는 것을 막을 수 있습니다. 그것이 당신에게 차이가 있다는 것을 알게되면, 담그십시오. 그러나 여기저기서 이상한 배치를 제외하고, 내가 만든 최고의 질감 콩은 전혀 담그지 않았습니다.

또 다른 사소한 점은 콩을 요리하기 위해 때때로 오븐을 사용하지만 무거운 냄비를 사용하는 한 쿡탑에 끓이지 않는 이유는 없다는 것입니다. 독소에 대해 정말로 염려한다면 빨리 끓여서 가져 가십시오 (액체가 많이있는 동안). 그러나 10-30 분 후에는 끓어 오르게 할 수 있습니다. 콩이 터지면서 액체가 현저하게 두껍게되는 지점까지 콩을 요리하지 않는 한, 고착을 피하기 위해 자주 (또는 전혀) 젓지 않아도됩니다.

콩이 거의 다 끝나면 토마토 또는 기타 약산성 성분을 첨가 할 수 있습니다 (예 : 마지막 30 분 정도). 당신은 처음에 그것들을 추가해서는 안된다는 것이 맞습니다. 그러나 마지막에 약간 추가하면 향료가 콩에 더 많이 침투 할 수 있습니다 (원하는 경우). 또한, 끝 부분에 소량의 산을 첨가하면 콩을 약간 강화시키고 약간 익히더라도 구조를 보존 할 수 있습니다.

그렇지 않으면 기본적으로 모든 아이디어에 동의합니다. 다른 많은 질문에서 비슷한 조언을 찾을 수 있습니다.