내 비네 그레트가 제대로 유화되지 않는 이유는 무엇입니까?

오늘 밤 비네 그레트를 만들었어요. 일반적으로 하나를 만들기 위해 식초와 기름을 메이슨 병에 넣고 흔들어 섞습니다. 이것은 보통 혼합물을 적절하게 유화시키는 것으로 보이며 잠시 동안 유지됩니다. 오늘 밤, 나는 20 % 적포도주 식초, 20 % 샴페인 식초, 10 % 드라이 셰리, 50 % 그리스 올리브 오일 등으로 만들었습니다. 나는 흔들린 후에 약 30 초 안에 분리되기 시작했고 약 1 분 후에 다시 완전히 분리되었다는 것을 알았습니다. 이 특정 혼합물이 안정된 유화 상태를 유지하지 못한 이유는 무엇입니까?

마이클이 언급했듯이, 흔들어 놓은 비네 그레트는 주로 흔들리는 동안에 만 함께있을 것입니다. 오랫동안 함께 지냈다면 다른 모든 시간 동안 운이 좋을 것입니다. 이번에는 "정상적인"것이 었습니다.

허브, 겨자, 향신료 등과 같이 비네 그레트에 함유 된 입자가 많을수록 유화 속도가 빨라지고 유화 상태가 더 길어집니다. 향신료와 허브 입자는 기름 방울을 방해하여 기름과 식초 / 산만 있으면 합체하고 함께 모일 수 없도록 물리적 장벽으로 작용합니다.

털을 사용하여 손으로 vinaigrettes를 할 때, 산으로 시작하고 기름을 남기고 다른 것과 함께 소금을 넣으십시오. 산 성분에 소금을 넣으면 더 잘 녹아서 맛을 더 잘 읽을 수 있습니다. "소금과 후추로 맛을내는 계절"이라는 대부분의 레시피에 일반적으로 쓰여질 때 마지막으로 첨가 될 때, 소금은 맛을내는 시점까지는 용해되지 않고 너무 많이 첨가 할 가능성이 높습니다. 드레싱은 당신이 좋아하는 것보다 조금 더 짜다.

손으로 할 때 기름을 뿌린 방식과 휘젓는 방식도 중요한 요소입니다. 손으로 vinagirettes를 휘젓을 때, 기름을 더 높은 수준으로 흘려 보내면 보울에 부딪 칠 때 유화하기 쉬운 미세한 흐름이 생깁니다. 또한 원형 휘파람 동작 대신 앞뒤로 "지그재그"동작을 사용하십시오. "지그재그 (jig-zag)"운동은 털의 와이어가 기름을 작은 방울로 더 잘 분해하고 산으로 유화시킬 수있게한다. 원 운동을 사용하면 산 중심에 소용돌이가 생겨 기름이 모이는 경향이있어 기름진 비네 그레트가 생깁니다.

침지 믹서기 (일명 스틱 또는 완드 믹서기)를 사용하는 데있어 가장 큰 부분은 모든 것이 한 번에 들어갈 수 있다는 것입니다. 액체보다 깊이가 충분하도록 넓이보다 깊은 용기 (예 : 2 컵 액체 측정기)를 사용하십시오. 마늘, 샬롯 및 허브도 전체적으로 갈 수 있습니다. 이머젼 블렌더는 마늘 등을 섞어 식초로 오일을 유화시킵니다. 침지 믹서기 또는 표준 믹서기는 가장 안정적인 비네 그레트를 제공합니다.

나는 기술이 상당한 시간 동안 지속되는 유화를 생성한다는 사실을 일반적으로 알고 놀랐습니다. 나는 단지 항아리를 사용하고 때때로 동요하는 것을 알고 있었지만 일반적으로 1 분 미만 동안 혼합 상태로 유지됩니다. 그렇지 않은 경우 : 티스푼 또는 디종 머스타드와 같은 겨자를 추가합니다. 머스타드는 강력한 유화제이며 그것을 안정시키는 데 도움이 될 것입니다.

겨자 또는 다른 유화제의 도움없이 정상적인 에멀젼을 만들려면 블렌더 또는 스틱 블렌더로 휘젓거나 휘핑하면서 식초에 한 번에 약간의 기름 방울을 첨가하여 분산시킬 수 있어야합니다. 그렇지 않으면 오일이 모두 자체적으로 결합하여 식초에 뿌려지지 않습니다. 에멀젼이 꽤 잘 시작되면 오일을 조금 더 빨리 넣을 수 있습니다.

내가 이해하는 한 온도는 또 다른 중요한 요소입니다. 기름과 식초를 추운 곳에 보관하지 말고 실온에서 더 쉽게 섞습니다. 나는 머스타드 팁에만 동의 할 수 있습니다! 또한 계란 노른자 (삶은 으깬 것을 사용했습니다)는 첨가 할 수있는 유화제입니다.