초콜렛 무스를 어떻게하면 좋을까요?

나는 정기적으로 달걀 노른자, 설탕, 다크 초콜렛베이스가 달걀 흰자위 또는 휘핑 크림 (또는 둘 다)으로 접힌 초콜릿 무스를 만든다. 맛이 좋고 입가가 좋습니다. 이제 나는보기 좋게 보이기를 원합니다. 내가 가진 것은 다음과 같이 보입니다.

그 대신에 아래 그림과 같이 형태를 유지하고 섬세한 벨벳 텍스처를 갖고 싶습니다.

이 그림과 관련된 제조법은 많은 버터를 사용합니다. 다른 조리법에는 젤라틴이 포함되어 있습니다.

최선의 베팅은 무엇입니까?

위에 묘사 된 디저트에는 분명히 젤라틴이 들어 있습니다. 그것은 무스의 입 느낌을 약간 바꿀 것입니다. 그러나 그것은 당신이 가고있는 것이고 당신이 찾고있는 안정성의 일부를 제공 할 것입니다. 이와 같은 형태를 유지하려면 젤라틴이 필요한 제조법이 필요합니다. 나는 당신이 지역 베이킹 / 요리 용품점에서 그들을 찾거나 온라인으로 주문할 수 있다면 젤라틴 시트를 추천 할 것입니다.

솜털 모양은 또한 몇몇 것에 의해 결정될 것이다. 백인은 채찍질 (너무 많이, 너무 적음) 또는 크림이 어떻게 채찍질 되었습니까 (다시 너무 많이, 너무 적게)? 두 가지를 요구하는 요리법이 있습니다. 어떻게 재료의 모든 것을 서로 통합 시키는가가 중요하며, 어떤 순서로이 것을 템퍼링이라고 부릅니다. 혼합물이 방금 결합 될 때까지 접고 싶습니다. 더 이상은 없어.

온도는 매우 중요합니다. 일부는 매우 차가운 반면 다른 것들은 너무 춥지 않거나 혼합물을 포착하여 무스가 거칠어집니다.

또한 초콜렛 무스 짜임새는 당신이 사용하고있는 초콜렛의 백분율 그리고 질에 의해 명확하게 좌우 될 수있다. 그것이 더 높은 백분율의 경우에 더 조밀 한 무스를 창조하고 백색과 크림을 더 쉽게 수축시킬 수있다.

나는 단지 몇 차례 무스를 만들었지 만, 내가 휘핑 크림 (예 : 욕조에서가 아닌 처음부터 채찍질)을 사용하고 b) 스탠드 믹서를 사용할 때까지는 올바르게 설정을 시작하지 않았습니다. 그렇지 않으면 맛이 좋았지 만 일관된 솜털 모양이 없었습니다. 개봉 된 크림이나 프리 휘핑 크림을 사용하면 내 경험을 토대로 성공할 수 있을지 의심 스럽습니다.

나는 실온에서 녹은 초콜렛 / 버터 / 설탕 혼합물로 접힌 부드럽고 뾰족한 휘핑 크림을 사용하여 최근에 초콜렛 무스를 만들었습니다. 나는 다음이 무스 빛을 지키는데 도움이된다는 것을 발견했다.

1) 크림을 채찍질하기 전에 (나는 핸드 믹서를 사용했다.) 한 시간 동안 금속 그릇과 믹서 날을 냉동실에 넣었다. 2) 나는 휘핑 크림을 1/3 씩 접 혔다. 초콜렛 혼합물이 매우 무겁기 때문에 첫번째 3 분의 1은 많은 공기를 잃는 경향이 있습니다. 그러나 이것은 채찍 크림의 2/3 분의 3을 혼합 할 때보다 가볍고 안정된 혼합물을 제공합니다. 최종 결과는 휘핑 크림을 접은 것보다 밀도가 떨어지는 것으로 나타났습니다.

~에서 무스 새로운 최고의 요리법 내가 찾고 있던 고밀도 벨벳 무스를 만들어 냈다. 나는 두 개의 커다란 계란, 3 온스의 쓴 초콜렛, 1 온스의 무염 버터, 3/4 컵의 크림과 1 톤의 설탕을 사용했다.

내 평소 요리법과의 주요 차이점은 버터를 사용하는 것입니다. 다른 변경 사항은 무스를 강화시키는 데 도움이되었을 수 있습니다. 보통 나는 초콜렛에서 섞기 전에 80C에 노른자, 설탕 및 우유 혼합물을 데운다. 이 조리법에서 나는 초콜렛을 먼저 녹이고 요리되지 않은 노른자를 한 번에 하나씩 두드렸다. 그 대신에 설탕은 딱딱한 달걀 흰자위에 맞았는데,이 달걀 흰자위는 때리기 전에 약간 따뜻 해졌다. 반면에 크림은 얼음물에 담긴 금속 그릇에 식혀서 두들겨 맞았다.

조리법에 따라 나머지 부분을 접기 전에 계란 흰자의 일부를 초콜릿 / 노른자 혼합물에 넣었습니다. 나는 로버트의 충고를 받아 한 번에 부분적으로 크림에 접 혔다. 나는 달걀 흰자와 크림을 가지고이 일을했다.

프레 젠 테이션 내 무스는 내 질문에 게시 된 그림에 가깝지 않았지만, 내가 숟가락을 털어 놓는 동안 무스가 유지하는 모양에서, 나는 질감이 비교할 수 있다고 말할 수 있습니다. 변덕스럽게 나는 필요한만큼 조리법보다 3 배 많은 크림을 사용했다. 더 풍부한 무스가 확실히 나았을 것입니다. 그래서 크림의 특정 1/4 컵이 텍스처를 근본적으로 변경하지 않고 사용할 수 있기를 바랍니다.

나는 당신이 작은 젤라틴을 사용하고 싶어한다고 생각합니다. 이 방법으로, 당신은 당신의 요리법과 맛 등을 유지할 수 있습니다 ...하지만 여분의 탄력을 추가합니다.

푹신 푹신하게 만들려면 가능한 한 차가운 믹싱 보울을 유지해야합니다.

네 말이 맞아요. 두 번째 그림에는 확실히 젤라틴이 들어 있습니다. 정말로 솔직히 말하면, 나는 확실히 그것을 필요로하지 않기 때문에, 무스에 버터, 젤라틴 또는 크림을 더할 필요가 없다.

네, 확실히 스탠드 믹서가 필요합니다. 흰색이 매우 뻣뻣 해지더라도 아주 딱딱해질 때까지 계속 혼합하십시오 (칼로자를 수 있어야합니다).

나는 버터와 펙틴이 당신을 도울 것 같아요.

나는 proffesional 요리사이지만 집에서 나는 종종 "편리한"조리법을 사용하고 건강하면 더하기입니다. 나는 초콜렛 무스를 먹기 위해 음식 가공기가 필요하지만, 나는 그것을 입양 한 곳을 기억하지 못한다. 그러나 그것은 쉽고 덜 지방이다. 2 컵의 초콜릿 칩을 푸드 프로세서에 넣고 1 컵의 큰 컵 커피를 끓이고 작업중인 푸드 프로세서에 뜨거운 물을 부으면 캐놀라 오일 2 tbsp를 더합니다 (추측하면 건너 뛸 수 있을까요?), 프로세서를 멈추게하고 휘핑 크림 (낮은 지방 최고의, 적어도 당신이 뭔가를 저장!), 더 많은 휘핑 크림, 푹신한,하지만 fattier !!!!

나는 인스턴트 초콜렛 푸딩의 패킷을 사용하여 그것을 우유 대신에 무거운 휘핑 크림과 혼합하는 것을 발견했다 ... 그리고 푸딩을 만들고 채찍질 토핑을하는 대신에 폴딩을하는 것이 발견되었다. 길 찾기가 부르는 우유보다 더 많은 휘핑 크림이 필요하거나 정말로 두껍습니다. 그것의 아주 간단하고 아주 빠른 대용품!