버섯을 씻지 않는 것이 안전합니까?

대부분의 요리사는 흰색 버튼 버섯 등을 세척하기 위해 세척해서는 안된다는 사실을 강조합니다. 그들은 가볍게 문지르거나 천이나 종이 타월로 가볍게 두드려서 "먼지"를 닦아내고 익히거나 익힌다 고 말합니다. 요리사는 버섯이 물에 잠기고 맛에 어떤 일이 발생한다고 믿고 있기 때문에 "세척"하지 마십시오.

어린 소녀로서 아빠는 나를 버섯 농장으로 데려갔습니다. 분뇨 냄새 때문에 역겨운 일이었습니다. 버섯은 쟁반에 있었고, 쟁반에 분뇨에 완전히 싸여 있었고, 크기에 따라 높이 쌓여 있었고 다른 것을 기억하지 못합니다. 우리는 어두워졌고, 아빠는 한 지역에서 다음에 사는 트레이로 갈 것입니다. 몇 년 후, 나는 구매자가되었고 끔찍한 냄새, 크기, 어둠 및 버섯을 먹는 것을 얼마나 좋아했는지를 많이 기억하지 못합니다. 준비하기 위해 물로 씻어서 여분의 분뇨를 모두 내고 버섯을 준비하고 채우고 많은 소금에 빨리 끓인 다음 같은 소금물에 담아 사워 크림과 함께 먹습니다. 버터, 여러 가지 방법으로 준비했습니다.

내 질문은, 왜 요리사는 당신이 버섯을 씻지 말고, 그들의 방법을 사용하고, 가볍게 솔질하거나 수건을 사용해야한다고 주장합니까? 안전이 세척의 이유가 아닙니까? 그리고 세탁은 맛을 바꾸지 않습니다.

나는 사람들이 같은 그릇에서 같은 접시를 요리 한 배치와 브러시로 세척 한 두 가지 실험 (네덜란드에서는 여기에 연결하지 않을 것입니다)을 읽었습니다.

세척 된 배치는 자체 수분에서 비등하는 대신 실제로 튀기기 위해 더 높은 온도가 필요했고 완성 된 접시의 질감은 다르게 유지되었습니다. 여기에 요리 전통에 대한 장점이있는 것 같습니다.

안전 측면에서 아마도 이것은 당신의 마음을 다소 편하게 할 것입니다 :

버섯 산업에 대한 연방 농산물 표준의 영향을 최소화하는 연구 :

그러나 펜실베이니아 주 농업 과학 대학 (Penn State College of Agriculture Sciences)의 연구원에 따르면, 기존의 퇴비화 과정에서 발생 된 열 (원래 곤충의 버섯과 해충을 죽이기 위해 개발 된)은 인체 병원균을 제거하는 데 적합하다는 새로운 연구 결과가 있습니다.

접시를 먹어서 몸이 아프면, 그 음식이 자란 영양 층에 없었을 수도 있습니다.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke 및 Kenji Lopez Alt는 세척 전후 버섯의 무게를 측정하여 세척 버섯을 테스트했으며 요리 시간에 큰 영향을 미치지 않는 미미한 양의 물을 흡수하는 것으로 나타났습니다. McGee와 Wolke는 단순히 헹구기보다는 버섯을 5 분간 담그는 것으로 테스트했습니다. 그들은 모두 버섯 씻기를 권장합니다. 샐러드 스피너를 사용하여 씻은 다음 약간 더 길게 요리하는 것이 좋습니다. 예를 들어, Lopez Alt의 테스트 결과 총 중량의 약 2 % 만 흡수하여 요리 시간이 15 ~ 30 초 더 소요되는 것으로 나타났습니다.

맥기는 자신의 프로세스를 호기심 많은 요리 , 아인슈타인 이 요리 한 음식의 늑대 , 식품 실험실의 로페즈 알트 (및 심각한 먹거리 )에서 알톤 브라운을 위해 찾은 최고는 Good Eats Fan Page의 성적표라고 설명합니다 .

보관하지 않고 사용하기 직전에 씻으십시오. 또한 Wolke가 지적한 것처럼 버섯은 이미 시작하기에 대부분 물입니다. 버섯이 갈변하지 않고 김이 나는 경우, 냄비를 씻는 기능이 아니라 팬이 너무 혼잡 할 가능성이 큽니다.

솔직히, 나는 그들을 씻을 것입니다. 나는 그것이 맛에 약간 영향을 미치는지 상관하지 않습니다. 씻지 않은 과일과 채소 (특히 날것)를 먹는 것은 리스테리아, 살모넬라 및 톡소 플라스마 증과 같은 많은 질병의 위험 요소입니다. 버섯을 적셔서 씻지 말고 따뜻한 물로 빠르게 헹구고 손가락으로 먼지를 닦아내십시오. 그런 다음 수건으로 가볍게 두드려 물기를 말리십시오.

대부분의 버섯은 분뇨가 아닌 토탄 이끼 층 아래의 흙에서 자랍니다. 버섯은 대부분 물로 구성되어 있으므로 빠르게 헹구고 종이 타월로 건조해도 맛이나 브라우닝 시간이 바뀌지 않습니다.

나는 모두가 쌍 칼로 버섯 뚜껑을 벗겼다 고 생각했다. 그것이 내가 그들을 청소하도록 배운 방법입니다. 약간의 노동 집약적이지만 일반적으로 사용되는 버섯의 수는 그다지 크지 않습니다. 종이 타월로 줄기를 잡는 것은 보통 그것을 닦거나 줄기를 자르고 사용하지 마십시오.

우선, 먼지가 눈에 띄거나 느슨한 잔해를 제거하려면 버섯을 헹구라고 말하고 싶습니다. 실제로 물만 헹구기 만하면 느슨한 먼지, 박테리아 및 과일에 붙어있는 다른 병원균이 제거되지 않고 과일이 씻겨지지 않습니다. 버섯은 약간 다릅니다. 실제로는 항균성입니다. 즉, 실제로 대부분의 박테리아를 죽이므로 살아있는 박테리아가 훨씬 적습니다. 여기서 이해해야 할 중요한 점은 우리 조상들이 오랜 세월 동안 해왔으며, 앞으로 우리와의 문제는 모든 박테리아를 죽이려한다는 것입니다. 예전처럼 면역력을 키워야 할 때 우리는 모든 것을 소독 할 필요가 없습니다 ... 일부 박테리아는 실제로 건강에 좋습니다.

나는 또한이 모든 세척, 살균 물질 때문에 알레르기가있는 아이들이 너무 많다고 믿습니다. 우리는 거의 편집증이되었습니다. 버섯은 멸균 퇴비에서 재배됩니다. 사람들은 수 세기 동안 숲에서 수집했습니다. 요령은 유독 한 식용 식품을 아는 것입니다. 기본 청소로 충분합니다. 껍질을 벗기면 최고의 맛과 많은 비타민을 버립니다. 나는 그릿을 먹지 않지만 약간의 흙은 누구에게도 상처를주지 않습니다. 요리사는 식품 위생에 대한 자격을 갖추어야하며 가장 맛이 좋은 것을 알고 있습니다.