어제 악마의 케이크를 굽고 싶었습니다. 나는 믿을만한 책에서 조리법을 얻었고 혼합 순서는 밀가루, 설탕, 베이킹 파우더 및 소금을 함께 체로 치고 달걀을 하나씩 섞는 것이 놀랍습니다. 그런 다음 버터를 바르고 다른 재료를 넣습니다.
이것은 버터와 설탕, 계란 등의 공정에 위배됩니다.
나는 계란이 아주 잘 섞여서 결국 설탕 과립이 남아 있지 않은 것을 보았습니다. 나는 결과 케이크가 조밀하다는 것을 보지 않았다.
그러나 여전히 저를 당황시킵니다. 케이크를 원하는 방식에 따라 케이크를 섞는 다른 방법이 있다고 생각합니다. 밀가루 먼저-> 고밀도 케이크, 계란 먼저-> 가벼운 케이크, 버터 먼저-> 표준 케이크.
계란을 때리는 것이 먼저 공기를 잡는다는 것을 이해할 수는 있지만 다른 방법이 무엇인지 분명하지 않습니다.
다른 혼합 전략은 어떤 결과를 줍니까?
답변:
간단하게하기 위해 이것을 구성 요소로 세분화하려고합니다.
설탕과 고형 지방 (크림)을 혼합 하여 레시피를 시작 하면, 화학 기화에 의해 생성 된 이산화탄소의 시드 버블이 될 작은 기포가 반죽에 들어갑니다. 때때로,이 크림은 (종래 파운드 파와 같이) 휴가를 위해 단독으로 사용됩니다.
밀가루를 여기에 똑바로 첨가하면 차가운 성분이 첨가 될 때 반죽이 나중에 휘어지는 것을 방지 할 수 있습니다. 이것은 또한 밀가루를 지방으로 코팅하여 글루텐 발생을 방지하고 다른 액체가 첨가되기 전에 밀가루가 "방수"되기 때문에 매우 미세하고 부드러운 부스러기를 만듭니다.
계란을 지방과 설탕에 첨가하면 유화 케이크를 만들 수 있지만 밀가루를 넣었을 때 물이 있으면 조금 더 거칠어 질 수 있습니다.
일부 레시피 (보통 기름과 함께)는 모든 액체를 함께 혼합 한 다음 이미 혼합 된 모든 건조 성분에 첨가해야합니다. 다시 말하지만, 밀가루가 물에 노출되기 때문에 때로는 더 단단한 케이크가 될 수 있습니다.
또 다른 방법 은 모든 건조 성분을 혼합 한 다음 고체 지방을 혼합 한 다음 액체를 첨가하는 것입니다. 이것은 액체가 첨가되기 전에 밀가루가 지방으로 코팅되어 있기 때문에 보통 부드러운 케이크로 이어질 것이다.
휘핑 된 에그 화이트 (또는 전체 에그)와 함께 케이크 를 방치 하면, 과도한 교반으로 기포가 녹지 않도록 마지막에 추가됩니다.
밀가루를 넣을 때 지방이 항상 존재하기를 원합니다. 레시피에서 볼 수 있듯이 지방없이 밀가루에 액체를 첨가하면 글루텐이 너무 많이 발생하여 케이크가 거칠고 밀도가 높아집니다.
베이킹 파우더와 베이킹 소다는 반죽의 다른 성분과 반응하여 이산화탄소를 방출하여 작동합니다. 오븐에서 이런 일이 발생하면이 이산화탄소 거품이 반죽에 갇혀 케이크에 가벼움과 부드러움을줍니다.
문제는 베이킹 파우더에 액체를 섞어 잠시 동안 그대로 두거나 혼합 상태를 유지하지 않으면이 이산화탄소 거품이 반죽에서 빠져 나올 수 있다는 것입니다. 반죽을 오븐에 넣을 때 잠재적 인 이산화탄소가 이미 많이 사라졌습니다. 케이크가 조밀하게 나옵니다.
이것을 피하는 전략은 반죽을 만드는 마지막 단계에서 마른 재료를 첨가하는 것입니다. 당신은 마른 재료를 접고 모든 것이 결합 될 때만 혼합을 중지합니다. "오버 믹스하지 마십시오"는 일반적인 레시피 명령입니다. 일반적으로 반죽에 밀가루 얼룩이 거의없는 것이 좋습니다. 반죽을 더 많이 섞는 비용으로 이들을 제거하는 것은 가치가 없습니다. 그런 다음 반죽을 준비된 베이킹 틴으로 옮기고 가능한 빨리 오븐에 넣으십시오.
이것이 베이킹 파우더와 베이킹 소다가 문제에 영향을 미치는 방식입니다. 계란과 버터의 조합이 어떻게 영향을 미치는지 모르겠습니다. :)
내가 아는 가장 큰 차이점은 모든 건조 성분을 혼합하면 젖은 성분을 이미 균질 한 혼합물에 혼합하기 만하면 잘 혼합되어 멋지고 단단한 글루텐 매트릭스를 개발할 수 있다는 것입니다.
밀가루 후에 계란을 추가하면 다른 모든 성분은 이미 반죽으로 가공되어 실제로 균질 해지지 않아야합니다. 완전히 혼합하십시오. 그러나 이것은 달성하려는 목표에 따라 바람직 할 수 있습니다. 이것은 접힘 및 kn과 결합하여 큰 공기 주머니가 발생할 수 있도록 글루텐 웨빙을 생성합니다.
베이킹 파우더와 베이킹 소다는 반죽의 다른 성분과 반응하여 이산화탄소를 방출하여 작동합니다. 오븐에서 이런 일이 발생하면이 이산화탄소 거품이 반죽에 갇혀 케이크에 가벼움과 부드러움을줍니다.
문제는 베이킹 파우더에 액체를 섞어 잠시 동안 그대로 두거나 혼합 상태를 유지하지 않으면이 이산화탄소 거품이 반죽에서 빠져 나올 수 있다는 것입니다. 반죽을 오븐에 넣을 때 잠재적 인 이산화탄소가 이미 많이 사라졌습니다. 케이크가 조밀하게 나옵니다.
이것을 피하는 전략은 반죽을 만드는 마지막 단계에서 건조 성분을 첨가하는 것입니다. 당신은 마른 재료를 접고 모든 것이 결합 될 때만 혼합을 중지합니다. "오버 믹스하지 마십시오"는 일반적인 레시피 명령입니다. 일반적으로 반죽에 밀가루 얼룩이 거의없는 것이 좋습니다. 반죽을 더 많이 섞는 비용으로 이들을 제거하는 것은 가치가 없습니다. 그런 다음 반죽을 준비된 베이킹 틴으로 옮기고 가능한 빨리 오븐에 넣으십시오.
이것이 베이킹 파우더와 베이킹 소다가 문제에 영향을 미치는 방식입니다. 계란 버터 조합이 어떻게 영향을 미치는지 모르겠습니다. :)