화학적으로, 계란을 부드럽게하면 어떻게됩니까?

화학적으로 말하면, 계란을 성미하면 어떻게됩니까? 왜 계란이 고형화되거나 스크램블되지 않습니까?

이유 중 하나는 아마도 칸티도의 의미 일 것입니다. 뜨거운 우유에 부어 넣으면 달걀을 빨리 과열시킬 수 있습니다. 열전달은 두 재료 사이의 경계에서 거리에 비례합니다. 미지근한 계란에 따뜻한 우유를 얇게 부으면 대부분의 계란이 경계에서 멀어지기 때문에 가열되지 않습니다. 우유가 약간 식은 후에 만 ​​우유와 접촉하게됩니다. 또한, 부어 넣은 우유는 계란에 부딪 치기 전에 다소 냉각됩니다. 1) 그 아래에 버너가 없기 때문입니다 (아직 켜져 있거나 가스가없는 경우 전원을 끈 후에도 상당한 열을 방출합니다) 그리고 2) 공기를 통해 부어지는 동안 냉각된다. 따라서 템퍼링은 뜨거운 우유에 소량의 계란을 추가 할 경우 발생하는 국소 과열을 방지합니다.

그러나 신뢰할 수있는 책 (Cookwise)에서 언급 된 것을 보았지만 설명 할 수없는 마술이 있습니다. 알이과 응집하는 온도는 가열되는 속도에 따라 다릅니다 . 계란의 응고는 느린 과정이며, 절대 액체에서 절대 고무에 이르기까지 많은 중간 단계가 있습니다. 그러나 이상한 점은이 과정의 속도가 가열 속도에 달려 있다는 것입니다 .25 섭씨에서 80 섭씨로 천천히 가열 된 계란은 천천히 기분 좋은 부드러운 커스터드를 생성 할 수 있으며 4 섭씨에서 80 섭씨로 가열 된 계란은 빠르게 뭉칠 수 있습니다 혼합물. 나는 이것이 왜 그런지 알기를 바랍니다. 다른 누군가가 퍼즐의 마지막 조각을 다른 대답으로 제공하기를 바랍니다.

따라서 템퍼링을 통해 느리고 더 균일 한 가열을 달성 할 수 있습니다. 이로 인해 가공하지 않은 시간과 좁아진 온도 간격이 연장되고 전체적으로 쾌적한 질감이 제공됩니다.

계란의 농후 화의 화학적 과정에 대해서는 Chef Code가 잘 설명합니다. 그것은 응고 된 단백질의 부드러운 웹으로 시작합니다.이 웹은 액체를 갇혀 (맛있는 커스터드) 느슨하게 유지하고 액체를 배출하는 매우 변형 된 단백질의 매우 강한 웹으로 끝납니다 (컬링).

이 웹 사이트 의 링크는 www.exploratorium.edu입니다. 이 웹 사이트는 단백질 의 아미노산이 계란에 적용되는 다른 응용 분야에서 어떻게 변하는 지 설명합니다 .

실험실에서 볼 수있는 화학적 조성 변화는 제공하지 않습니다. 도움이 되길 바랍니다.

수정 된 답변

계란 과학 :

계란 단백질은 가열하거나 때리거나 다른 성분과 혼합 할 때 변합니다. 이러한 변화를 이해하면 계란이 요리에서하는 역할을 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.

단백질은 긴 사슬의 아미노산으로 만들어집니다. 난백의 단백질은 구형 단백질이며, 이는 긴 단백질 분자가 꼬이고 접 히고 다소 구형으로 컬링됨을 의미합니다. 다양한 약한 화학 결합은 단백질을 둘러싸고있는 물에서 온화하게 표류 할 때 단백질이 말리지 않게합니다.

열기

당신이 열을 가할 때, 당신은 부드럽게 표류하는 달걀 흰자위 단백질을 흔들어 주위로 튀어 오릅니다. 그것들은 주변의 물 분자에 부딪칩니다. 그들은 서로를 강타합니다. 이 모든 욕구는 단백질이 말려있는 약한 결합을 끊습니다. 계란 단백질은 풀리고 다른 단백질도 충돌하지 않습니다. 새로운 화학 결합이 형성되지만 단백질을 그 자체에 결합시키는 대신이 결합이 한 단백질을 다른 단백질에 연결합니다.

이 bashing과 bond가 충분하면 독방 알 단백질은 더 이상 독방이 아닙니다. 그들은 상호 연결된 단백질의 네트워크를 형성했습니다. 단백질이 일단 부유 한 물은 단백질 웹에 포집되어 유지됩니다. 알을 고온에서 너무 오래 방치하면 너무 많은 유대가 형성되고 알은 흰색이됩니다.

계란 단백질은 여전히 ​​응고되고 요리됩니다. 템퍼링의 차이점은 열이 매우 느리게 상승하고 아마도 교반하고 있기 때문에 단백질이 스크램블 에그에 응집되지 않는다는 것입니다.