풍성하고 유약을 바르는 데 달걀은 무엇을합니까?

나는 이것에 대해 생각해 봤고 이제 나는 답을 알고 싶다.

대부분의 달걀 기능 (코팅, 농축 등)은 모두 응고에서 유래하지만 유약과 농축은하지 않습니다.

계란이 응고되지 않기 때문에 그 계란 사용에있는 계란의 기능은 무엇입니까?

글레이징은 브라우닝 (Maillard 반응이라고도 함)과 노른자의 지방 및 기타 물질과 관련이 있습니다.

계란 껍질로 덮여있는 과자를 굽는다면, 고열은 달걀을 요리하여 그 안에 들어있는 당과 단백질의 화학적 성질을 바꿉니다. 결과는 황금빛 갈색이며, 가볍게 빛나고 아주 매끄러운 코팅입니다. 그 뒤에있는 화학은 고온에서 스테이크와 건배를 갈색으로 만드는 것과 같습니다. 유약에서의 지방의 역할에 대해서는 잘 모르겠지만 전체 달걀로 만든 달걀 껍질이나 "fatfull"노른자는 저지 달걀 흰자가 생산하는 것보다 반짝이는 유약을 생산합니다. (하지만 여전히 그렇습니다!)

"농축"에 관해서는 : rumstcho가 논평 한 바와 같이, "농축"은 많은 다른 것들에 대한 느슨한 이름입니다. 예를 들어, 마요네즈에서는 기름 함량의 10 배에 달하는 포도주 양념 소스 ( "풍부"하지만 eggyolk와 함께 유화 된 퍼시 스)가 있으며, 계란은 기름과 물을 묶는 유기 화학 물질 인 레시틴을 제공합니다. 마요네즈가 너무 부자 인 레시틴 덕분입니다. 그것 없이는 물 한 컵과 함께 기름 한 잔을 마실 수 있습니다.

그러나 다른 경우에는 "농축"이 실제로 응고에 의해 만들어집니다. 나는 소스의 세계에서 또 다른 본보기를 취할 것입니다. hollandaise 소스를 만들 때 가볍게 가열하는 동안 알을 때려서 크림 같은 질감을 얻을 수 있습니다. 부분 응고 단백질.

계란은 진정한 마법입니다. 나는 그것이 자연의 몇 가지 독창적이고 헌신적 인 음식 중 하나라고 말하고 싶지만, 내가 마지막으로 내가 이상하게 트롤링했다고 썼다. 그러나 더 질문하십시오.