홈 메이드 마요네즈에 요구르트 유청을 첨가하면 오래 유지할 수 있습니까?

나는 지난 밤에 조리법을 찾고 있었고 수제 메이요로 시작된 조리법을 발견했습니다. 저자는 신선한 마요네즈가 3-4 일의 유통 기한을 지니고 있다고 말했지만, 나는 항상 들었다. 그러나 그녀는 요구르트 유청 (1 큰술 또는 1 티스푼, ​​기억할 수 없다)을 넣으면 유통 기한은 냉장고에서 2 개월입니다.

그게 진짜인가, 아니면이 여자가 로커에서 떨어져 있니? 어떻게 맛이 바뀔까요? 또한, 당신은 그것을 2 개월 전체로 믿을 수 있습니까, 아니면 최대가 될 것입니까? 몇 가지를 만들고 적어도 2 주 동안 가지고 있으면 좋을 것입니다. 작은 배치를 훨씬 더 자주 만드는 것보다 훨씬 합리적 일 것입니다. 시간이 없습니다.

이것은 일반적으로 "락토 발효"마요네즈라고합니다. 유청에는 활동적인 박테리아가 있다고 가정되며, 대부분의 조리법은 적어도 몇 시간 동안 상온에서 휴식을 요구합니다. 이 기간 동안, 나는 유청의 박테리아가 발효되어 방부 제 (김치 또는 무언가처럼)로 작용할 충분한 산도를 생산한다고 가정합니다.

그 아이디어는 가치없는 것이 아닙니다. 내 대답에서 논의 된 바와 같이 이 질문 집에서 만든 마요네즈에서 해로운 박테리아를 없애기위한 잘 문서화되고 검증 된 식품 과학 절차가 있습니다. 여기에는 충분한 산 함량과 냉장 전 실온에서의 휴식이 포함됩니다. 이 조언을 따르는 마요네즈는 상업용 마요네즈처럼 대략 저장 안정성이 있어야하며, 그 산도는 대부분의 해로운 박테리아를위한 가난한 성장 매체가 될 것입니다. 그것은 일반적으로 부패 세균으로 인한 것이 아니라 썩은 냄새와 몇 주 동안 질감과 맛을 저하시키는 다른 공정으로 인해 품질이 저하됩니다.

한편, 나는 상온에서 수 시간의 유청 스푼으로 안전성과 장기 보존을 보장하기 위해 일관된 수준의 산도를 생산할 것이라는 점에 의문을 가지고있다. . 당신은 유청에서의 박테리아 수와 활동, 마요네즈에서 얼마나 잘 자랄 수 있는지, 그리고 얼마나 pH를 낮출지를 알지 못합니다. (빠른 검색에서 안전한 수제 마요네즈를 얻기 위해 락토 퍼 플레이 테이션을 사용하는 것에 관한 비슷한 식품 과학 연구를 찾을 수는 없었지만 그곳에 있을지도 모릅니다. 많은 양의 산도를 생산하는 유산 발효.)

안전한 수제 마요네즈를 만들고 싶다면 충분한 산미도가 필요합니다. 보통 레몬 주스 또는 식초에서옵니다. 그렇게 간단합니다. 적절한 산미도를 유지하면 며칠 이상의 합리적인 보관 기간을 갖게 될 것입니다. 그 문제에 대한 더 많은 조언과 생각이 있습니다. 또 다른 질문 . 그러나 저는 식품 안전을 보장하기 위해이 유장 기반 기술을 권장하지 않습니다.

편집하다: 락토 발효 마요네즈에 대한 엄청난 수의 조리법에도 불구하고 나는 마요네즈에서 상당한 발효가 일어날 가능성에 대해서도 인정하는 평판 좋은 식품 과학자를 찾을 수 없었습니다. 평판이 좋지 않은 사람은 아무도 그것에 대해 논의하지 않습니다. (아마 위에서 말했듯이, 많은 의미가 없습니다.) 어쨌든, 나는 이것을 찾아 낼 수 있었다. 발효 "신화"목록 저명한 발효 Facebook 그룹이 유지 관리 :

신화 : 마요네즈는 약간의 유장을 첨가하여 발효시킬 수 있습니다.   소금에 절인 양배추 주스를 넣고 [x] 시간 동안 카운터에 앉히도록하십시오.

사실 : 오일은 발효 될 수 없으며 마요네즈는 주로   소량의 달걀 노른자가 그것에 유화되었습니다. 모든 박테리아는   생존과 기능에 필요한 절대 습도 한계,   마요네즈는 제공하지 않습니다. . . . 사용 가능한 습기의 양을   수상 활동 레벨, 또는 순수한 물의 aW는 1.0입니다. 유산   산성 박테리아는 0.94의 최소 aW를 요구하지만, 많은 활동은 없을 것이다.   0.95 이하에서 발생하고 1.0에 가까운 수준은 활발한   성장. 마요네즈의 aW는 0.93 이하입니다. . . .

나는 이것이 식품 과학의 평판 좋은 출처로 인정된다고 말하지는 않겠지 만 사실을 확인하지는 못했다. 그러나 박테리아가 마요네즈에서 잘 자라지 않기 때문에 그럴듯하다. 누구든지 주제에 대해 더 나은 음식 과학을 발견 할 수 있다면, 나는 흥미로울 것이다.

나는 증거를 보지 못했지만 이것이 나에게 그럴듯한 것은 아니다.

마요네즈를 오래 사용하는 방법은 더 산성화하는 것입니다. 이 질문 . 많은 조리법에서는 마요네즈가 실내 온도에서 1 시간 또는 2 시간 동안 휴식을 취하여 고 산이 냉장되기 전에 살모넬라를 죽 이도록합니다.

식초 또는 레몬 주스는 Mayo에서 일반적으로 사용되며 pH는 2-3 정도입니다. 유장의 산도는 요구르트가 발효되는 시간에 따라 다르지만 4-5로 높을 수 있습니다.

연방 가이드 라인 mayo be 추천 또는 그 이하 pH는 4.1로 오랜 기간 동안 안전합니다.

유장은 마요네즈가 오래 지속될만큼 산성이되지 않습니다.

유청에 박테리아를 금지하는 성분은 없습니다. 반대로 설탕, 비타민 B 및 잠재적으로 단백질과 지방이 많은 경우에는 영양가가 매우 높습니다.

이것은 잘못된 것입니다. 요구르트를 마요네즈에 섞으면 마술처럼 안정된 식품 안전 규칙이 없습니다. 박테리아의 성장에있어 사실적으로 약간의 감소가있을 수 있지만, 일반적인 보유 시간을 변경하는 것으로는 충분하지 않습니다.

나는 혼란에 대한 두 가지 원인을 상상할 수있다. 첫째, 마요네즈에 산을 넣으면 살모넬라 성장을 막을 수 있습니다. 그러나 요구르트로 목표를 달성 할 수는 없습니다. 왜냐하면 목표 pH는 3 점이고 순수 요구르트는 4 이상이기 때문입니다. 둘째, 일단 pH에 도달 할 정도로 산을 첨가하면 마요네즈는 완전히 다른 맛을 보일 것입니다. 셋째, 살모넬라 특유의 것이다. 영향을받을 다른 박테리아가 분명히 있지만, 그것들 전부는 아닙니다. 보존 된 음식이 아닌 생 계란이 아닌 다른 조리 된 음식과 비교하면 위험 할 것입니다.

두 번째 가능성은 양식 된 유제품처럼 행동 할 것이라고 생각한다는 것입니다. 요구르트의 열린 용기에 곰팡이가 생기지 않는다면 몇 주 후에도 소비가 가능할 것입니다. (비록 살아있는 문화가있는 수 제 요구르트라면 그 시간까지 냄새가 날 것입니다. 특히 고온 성균을 사용한 경우). 그러나 마요네즈는 우유가 아니며 문화가 뿌려지면 요구르트로 변하지 않을 것입니다. 그 위험은 전혀 줄어들지 않습니다.

일단 우리가 그 설명을 끝내고 나면, 당신이 전에 그것을 한 적이 없다면 마요네즈와 요구르트를 섞을 것을 권할 수 있습니다. 그것은 아주 맛있는 소스와 딥을 가져오고, 원하는 비율만큼 실험 할 수 있습니다. quark, creme fraiche 등과 같은 다른 부드러운 유제품도 혼합에 우수합니다. "맛을 어떻게 바꿀 것인가"부분에 대답하는 유일한 좋은 방법입니다. 그러나 안전 / 유통 기한이되면이 모든 혼합물을 표준 마요네즈로 취급하십시오.

놀랍게도이 소식통은 2010 년에 락토 발효 마요네즈로 워싱턴 포스트라는 온라인 기사를 몇 가지 찾았습니다.

Facebook 그룹이 누구인지는 확실치 않지만,이 그룹의 모든 것이 표시에서 벗어납니다. 때때로 정보의 일부가 교리가되는 경우가 있습니다.

식품은 수세기 동안 발효되었으며, 효소가 풍부한 프로바이오틱스 (probiotics)가 풍부하며, 냉장고가 발명되기 오래 전에 유통 기한을 유지하는 데 필수적인 방법이었으며, 가정 요리사가 냉장 보관하지 않는 장소에서 여전히 사용됩니다.

발효 마요네즈는 유성 식품 임에도 불구하고 요거트 유청, 케 피어 유청 또는 야채가 잘 발효 된 항아리 (피클, 크라우트 등)에서 발효 주스로 락토 발효됩니다. TBSP 액체 유장 1 개당 1 C mayo를 사용하십시오. 발효시킨 수제 메이요는 적당히 차가운 냉장고에서 몇 달 동안 지속됩니다.

마요네즈가 채찍질되기 전에 유청이 첨가 될 수 있습니다. 이렇게하면 일부 주와 같이 얇거나 콧물이 나는 마요네즈가 생성되지 않습니다.

누군가가 슈퍼가 아닌 한, 신랄한 신맛이나 신맛은 감지되지 않습니다.

관심을 가질만한 몇 가지 추가 정보 :

락토오스가 발효 된 마요네즈는 유당을 견디지 못하는 사람에게는 적합하지 않습니다. 생우는 계란이없는 두껍고 부유 한 우유를 기본으로하는 메이요 (mayo)가없는 면역 체계가 손상된 사람들에게 적합하지 않을 수 있습니다. 조리법은 Leite 's Culinaria에서 온라인으로 찾을 수 있습니다).

조리되거나 조리되지 않은 노른자는 락토 발효 될 수 있습니다.

The Curious Cook 웹 사이트의 음식 과학 저술가 인 Harold McGee와 책 "음식과 요리법"에는 사모넬라를 피하기 위해 달걀 노른자를 부드럽게 요리하는 방법과 American Egg Board 인 Incredible Egg 웹 사이트가 있습니다.