나는 항상 요리법을 찾지 않고도 손에 든 재료로 셔벗을 만들 수 있기를 원합니다. 최종 제품이 올바른 질감을 갖도록 설탕, 액체 및 기타 성분의 올바른 균형을 얻는 것이 중요하다는 것을 알고 있습니다.
셔벗 혼합물을 테스트하기위한 몇 가지 옵션 인 시럽 밀도 계 및 굴절계가있는 것 같습니다. 이 도구 중 하나에 돈을 쓰기 전에 궁금합니다.
답변:
여기에 너무 많이 들어 가지 만 Harold McGee의 잘 알려지지 않은 책 The Curious Cook : More Kitchen Science and Lore 를 참조하십시오.이 주제에 대한 전체 장을 가지고 과일 전체에 대한 테이블이 있습니다. .
귀하의 질문은 매우 구체적인 과학적 세부 사항에 대해 묻지 만 실제로 약간의 경험이 있으면 그 어떤 것도없이 셔벗을 만들 수 있습니다.
대부분의 과일에는 과일보다 설탕의 1/3 정도가 필요합니다. 과일 2 컵과 설탕 2/3 컵은 레시피에서 일반적입니다. 이것은 망고, 딸기 및 키위와 같은 다양한 과일과 함께 잘 작동합니다. 너무 두껍다면 약간의 물을 넣고 싶을 수도 있습니다. 물이 적 으면 과일에 따라 더 풍부하고 더 부드럽고, 거의 크림 같은 셔벗을 얻을 수 있습니다. 물이 많을수록 당연히 더 시원해질 것입니다.
물론, 설탕을 가끔씩 조절하게 될 것입니다. 매우 달콤한 익은 과일의 경우 조금 적고 덜 달콤한 과일의 경우 조금 더 큽니다. 그러나 설탕의 많은 부분은 추가 한 것에서 나오며 일반적으로 큰 조정이 필요하지 않습니다. 일반적으로 1 : 4 ~ 1 : 2 범위에 있어야합니다. 그리고 미리 정해진 비율이 항상 정확하게 맞지는 않다는 동일한 과일의 단맛에는 다양한 다양성이 있습니다.
레시피로 몇 가지 셔벗을 만들면, 맛으로 판단 할 수 있어야합니다. 얼기 전에, 당신이 먹고 싶어하는 것보다 약간 달콤합니다. 당연히, 그것은 녹은 셔벗의 단맛과 비슷해야하며, 아마도 녹은 아이스크림보다 약간 달콤합니다.
그리고 항상 그렇듯이 술을 한 잔 더하면 부드럽게됩니다. 설탕으로 부드럽게 된 셔벗이 당신의 취향에 비해 너무 달콤하다는 것을 알면 편리합니다. 보드카와 같은 중립적 인 것은 과일과 함께 사용할 수 있기 때문에 편리하지만 때로는 풍미를 더할 수도 있습니다. 그리고 과일이 와인과 함께 작동하면 딸기 장미와 검은 딸기 카베르네가 모두 좋습니다. 물 대신 와인을 사용하면 매우 부드럽게됩니다.
마지막으로 주스 대 퓨레 포인트를 발견했습니다. 나는 주스로 셔벗을 한 번도 만들지 않았지만, 그것이 정말로 얼음이되기 쉽다고 생각합니다. 나는 항상 신선한 과일을 사용했습니다. 신선한 과일만큼 좋은 맛을 내려면 정말 맛있고 신선한 주스 여야합니다.