잼 레시피에서 버터는 무엇입니까?


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나는 주말에 매실 잼을 만들었습니다. 내가 가지고있는 요리법 (나의 좋은 가사 요리 책에서)은 매실을 물에 넣고 설탕과 버터를 넣고 세트에 도달 할 때까지 끓이기를 원했습니다.

나는 버터가 빠졌다는 것을 너무 늦게 깨달았 기 때문에 온라인에서 또 다른 잼 레시피를 빨리 찾아보고 버터 노브가 있거나없는 레시피 사이의 50/50 분할처럼 보이는 것을 발견했습니다.

나는 그것을없이 만들었고 아름답게 나왔습니다-명확하고 질감이 좋고 사랑스러운 맛. 버터의 손잡이는 무엇을 의미할까요?


"손잡이"는 얼마입니까?
KatieK

답변:


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주어진 일반적인 설명은 요리하기 전에 과일과 설탕에 버터를 첨가하면 거품이 줄어든다는 것입니다.

과일에 소량의 단백질이 거품을 생성한다고 생각합니다. 과일을 데우면 단백질이 엉켜서 거품으로 거품을 안정시키는 데 도움이됩니다. 버터 (지방)를 첨가하면이 꼬임을 방지 할 수 있습니다.


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나는 그것이 표면 장력 문제라고 생각합니다. 지방이 표면으로 떠서 거품을 방해 할 것입니다. 그러나 이것은 단지 추측 일뿐입니다. 거품이 줄어든다는 데 동의합니다.
Adam Shiemke

이러한 추측을 테스트하기 위해 몇 가지 실험을 개발해야합니다. 표면 장력도 나에게 잘 들린다.
papin

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이것을 보는 또 다른 방법이 있습니다. 버터 지방은 항아리의 상단으로 올라가 보존상의 상단에 얇은 층을 형성합니다. 요일에는 버터 또는 라드 덩어리가 보존 구역의 표면에 녹아 "공기를 막아줍니다". 보존의 보존 특성을 향상시킬 수 있습니다.
klypos

@ klypos-예, 그러나 항아리 당 덩어리가 필요하고 그 장벽을 달성하기 위해 끝에 추가해야한다고 생각합니다. 냄비 당 손잡이 (몇 병의 가치가있을 수 있음)와 잘 섞여있어 냉각 전에 유용한 장벽으로 분리하지 않을 것입니다. 버터는 원래 이러한 목적으로 첨가 되었을 수 있으며, 소포 또는 맛, 질감상의 이유로 적은 양으로 사용됩니다.
Megha

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버터 데프는 거품을 줄이는 데 도움이됩니다. 이전 레시피의 지침에이 내용이 나와 있습니다. (그리고 왜 이전 레시피 pectin box insert의 사본을 보관해야 하는가?)


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버터는 거품을 줄입니다. 버터를 건너 뛰십시오. 잼을 요리 한 후 항아리에 넣기 전에 열을 빼고 5 분 동안 저어주십시오. 이것은 거품을 줄이고 과일 조각이 잼에 고르게 분산되도록 도와줍니다. 승리 승리 그런 다음 항아리에 넣고 평소처럼 통조림을 계속하십시오. 몇 년 전에 통조림 책에서 읽었습니다. 죄송합니다. 이름을 모르겠습니다.

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