“맛에 봉인”하는 것이 실제입니까?

누군가는 맛을 내기 위해 그을린 음식을 언급했습니다. 내 대답은 그을음이 맛있는 빵 껍질을 추가하는 방법이었고, 그 어느 것도 아닙니다. 그러나 최근에 나는 그들의 소고기 제품이 "맛을 내기 위해 급속 냉동"이라고 언급 한 냉동 식품을 발견했습니다.

이것들은 정말 엉뚱한 단어입니다. "맛"이 아닌 주스에 대해 이야기하고 있더라도 밀봉 할 수 없습니까? 제품이 휴식을 취하면 주스가 재분배됩니다.

"주스에 씰링"하기 위해 그릴에 그을린 요리는 크게 반증되지 않았습니다. 고기는 먼저 고기를 깎는 것과 상관없이 대략 같은 속도로 주스를 잃습니다. 시어링은 Maillard 반응과 카라멜 화를 만들어 풍미를 향상시킵니다. 그러나, 그을음은 먼저 더 나은 결과를 생성하지 않습니다. 2008 년 Alton Brown이 실시한 테스트에 따르면 요리 과정이 끝날 때의 깎는 부분이 처음에는 깎는 것보다 물을 덜 잃는 것으로 나타났습니다. 자세한 내용은 이 링크를 참조하십시오 .

Alton Brown 결과는 이 링크 (비디오)를 참조하십시오 .

즉석 동결 쇠고기가 "맛있는 씰"이라는 주장에는 진실이있다. 고기 (또는 다른 것)가 천천히 얼면 큰 얼음 결정이 형성됩니다. 이것들은 세포에 구멍을내어 음식을 해동 할 때 칙칙한 질감을 만듭니다. 그러나 많은 셀이 터 졌기 때문에 모든 내용물이 배수 될 수 있으므로 맛을 잃을 것입니다. 그러나, 실제로 맛을 "밀봉"하는 것은 아닙니다. 오히려, 맛을내는 나쁜 일을 피하는 것입니다.

그러나이 때문에 본질적으로 모든 냉동 식품은 급속 냉동됩니다. 플래시 동결에주의를 기울이는 것은 약간 오해의 소지가 있습니다. 실제로 완전히 정상일 때는 비정상적임을 시사하기 때문입니다. 그것은 소에게 숨을 쉴 공기가 있다는 것을 명시 적으로 지적하는 것과 같습니다. 그것은 동물 복지가 아니라 소의 작동 방식입니다.

"향기의 밀봉"은 실제적인 것입니까?

아닙니다.

해롤드 맥기 (Harold McGee)는 그의 훌륭한 참고 문헌 인 Food and Cooking (강조 광산)에서 다음 과 같이 설명합니다 .

요리법에 대한 가장 잘 알려진 설명은 아마도 다음과 같은 어구 일 것입니다 . " 주스에 밀봉하기 위해 고기를 꿰매십시오 ." 저명한 독일 화학자 Justus von Liebig이이 아이디어를 1850 년경에 내놓았습니다 . 그것은 수십 년 후에 반증되었다. 그러나이 신화는 심지어 전문 요리사들 사이에서도 지속되고 있습니다.

Liebig 이전에 유럽의 대부분 요리사는 불에서 떨어진 곳에서 구운 고기를 요리하거나 기름칠 종이로 보호 한 다음 마지막에 빨리 갈색으로 만들었습니다. 주스 보유는 문제가되지 않았다. 그러나 Liebig은 육류의 수용성 성분이 영양 적으로 중요하므로 손실을 최소화 할 가치가 있다고 생각했습니다. 그의 저서 「화학 화학에 관한 연구」( Researches on Food Chemistry of Food) 에서 그는 주스를 즉시 밀봉 할 수있을 정도로 고기를 빨리 데워서 할 수 있다고 말했다. [...]

Liebig의 아이디어는 저명한 프랑스 요리사 인 Auguste Escoffier를 포함하여 요리사와 요리 책 작가들 사이에서 매우 빠르게 포착되었습니다. 그러나 1930 년대의 간단한 실험은 Liebig이 틀렸다는 것을 보여주었습니다. 어떤 요리사가 경험했듯이 고기 표면 주위에 형성되는 빵 껍질은 방수가 아닙니다 . 팬이나 오븐 또는 그릴에서 계속되는 고기 지글은 수분이 지속적으로 빠져 나와 증발하는 소리입니다. 실제로 수분 손실은 육류 온도에 비례하므로, 그을음의 높은 열은 실제로 육류 표면을 적당한 열보다 더 많이 건조시킵니다 . 그러나 그을음은 갈변 반응의 제품으로 고기 표면의 맛을 내고 맛은 우리 주스를 흐르게합니다.Liebig과 그의 추종자들은 고기 주스에 대해 틀렸지 만, 그을음은 맛있는 고기를 만드는 것이 옳았습니다.

_{출처 : 해롤드 맥기 (Harold McGee), 음식과 요리에 관한 연구 : 부엌의 과학과 로레 (2004 년 개정판), 3 장 : 고기, 타는듯한 질문 , p 161}

Liebig이 대량 생산 된 육류 추출물 을 개척 한 사람과 동일하다는 사실은 흥미 롭습니다 .

그을린 고기가 실제로 그것을 밀봉 하는 한 가지 의미가 있습니다.

오랫동안 어떤 식 으로든 그을린 고기는 그것을“밀봉”했다고 믿어졌습니다. 다른 답변에서 이미 보았 듯이 이것은 말이되지 않습니다.

실제로 증명하기가 매우 쉽습니다.

1. 고기 조각을 꿰매십시오.
2. 고기 조각 구이.
3. 고기가 부풀어 오를지 파열되는지 관찰하십시오.

다량의 물, 지방 또는 공기가 포함 된 밀폐 된 물체를 뜨거운 오븐에 넣으면 물 (및 / 또는 지방 및 / 또는 공기)이 팽창하고 파열 될수록 더 커집니다. 우리는 소시지 가 봉인 되지 않도록 정확하게 찌릅니다 .

마찬가지로 조리 후 팬에 액체가 표면에서 나오는 것보다 더 많으면 액체가 "밀봉되지"않았 음을 분명히 알 수 있습니까?

그러나 볶은 고기를 "고기를 꿰매는"것으로 불렀다면 틀린 것은 아닙니다. 그리고 누군가가 그들이 틀렸다고 생각한다고 말하면 점성술을 공부하고 있는지를 물어볼 수 있습니다. 고려 수단 "별 검토"하지만 우리는 말은 우리가 점성술을 믿고 확실히 우리가 실제로 별자리를 그릴 경우에 제한되지 여부를 "생각"하는 데 사용할 문자 그대로. 같은 의미에서 "고기 봉인"이란 "고기를 so 아서 메일 러드 반응이 맛을 향상시키고 더 유쾌한 색을냅니다"를 의미합니다. 에서".

나는 개인적으로 요리에 대해 아무것도 모르지만 사랑하는 어머니는 그랬습니다. 그녀는 어머니가 전달한 팁을 사용했습니다. 요리하기 전에 그녀는 끓는 물에 붓고 말려서 고기를 처리했습니다. 한 번 물었던 이유를 기억하고 그녀는 고기 를 봉인 하기 위해 해냈다 고 말했습니다 . 나는 더 이상 조사하지 않았지만 항상 그것이 어떻게 든 맛을 유지한다고 가정했습니다.

그것이 실제로 어떤 영향을 미쳤는지 전혀 모르지만 종종 이러한 전통적인 방법은 진실에 뿌리를두고 있습니다.

글쎄, 나는 맛이 나올 수 있다는 것을 확실히 알고있다.

나는 버터 치킨과 버터 프라이드 치킨을 실험하고 있으며 kfc 스타일을 뜨겁고 매운 것으로 만들고 싶습니다. 말보다 쉬웠다. 나는 뜨거운 고추 소스 병을 추가하고 고추 더미를 자르고 카이엔 고추 한 스푼을 추가하려고했습니다. 모든 경우에 "핫"이 나옵니다. 깊은 튀김 과정은 "뜨거운"을 파괴하거나 기름에 침수되고 있다고 생각합니다.

KFC는 압력 프라이어를 사용하며 오일로 채워진 냄비를 사용하고 있습니다. 요리 속도가 중요하다고 생각합니다.

나는 온도에서 맥주를 ​​만들 때 온도가 중요하다는 것을 알고 있습니다. 다른 온도에서 다른 화학 반응이 일어나서 다른 맛을냅니다.

따라서 시간이 지남에 따라 열을 가하는 과정에서 작은 풍미 및 빠른 요리가 파괴되거나 요리 후 온도가 빠르게 낮아져 풍미를 찌르거나 손상시키지 않는 상황이있을 수 있습니다.

맥주를 만들면 맥아 즙 온도를 빠르게 낮추어 흐려지는 특정 온도에서 발생하는 특정 화학 반응을 막기를 원합니다.

실화 : 나는 육포를 좋아한다. 다른 날에 내가 놀 수있는 전체 윗면이 있었을 때, 나는 내가 만든 육포의 세 가지 배치 위에 biltong을 배치했습니다. 그냥 재미를 위해 (그리고 무슨 일이 일어날 지 알기 위해) 필렛 중 두 개를 깎아서 다른 세 개를 식초로 처리했습니다. 그런 다음 35 ℃에서 5 개를 탈수기에 넣고 3 일 동안 기다렸다. 놀랍게도, 3 개의 식초 필레가 마르고 굳어졌지만 (평소와 같이), 그을린 두 개는 핫 플레이트에서 꺼낼 때처럼 부드럽고 부드러 웠습니다.

그래서, 내가 바라는 것처럼 맛있는 새로운 "Charred Steak Biltong"맛을 발견하지 못한 것처럼 보이지만, 나의 작은 실험은 "신화"의 과학적 "박리 제거"에 대해 약간의 의문을 제기 할 수 있습니다.