답변:
나는 이것이 모든 오일의 문제라고 생각합니다. 무언가가 타면 연기가납니다. 연기는 일반적으로 흡입했을 때 특히 좋지 않은 것을 나타냅니다. 오일도 마찬가지입니다. 모든 오일은 연기 지점에 도달하면 독소를 생산하기 시작합니다. 그러나 그 전에는 완전히 괜찮습니다. 따라서 연기 지점 을 확인하여 사용중인 온도를 처리 할 오일을 선택하십시오 .
독소와 독성의 생산에도 차이가 있습니다. 불타는 기름은 독소를 생산합니까? 예. 실제로 당신을 아프게 할 것입니까? 모르겠어요 그러나 내 성향은 "정상적인"사용으로 인해 해를 입히지 않을 가능성이 있거나 자유 라디칼에 대한 뉴스에 대한 겁에 질린 이야기보다는 실제로 기름을 태우는 것에 대해 사람들이 듣게 될 것이라는 점입니다.
생물학 온라인 에서 매우 과학적 인 내용을 얻으려면 (눈이 번쩍이면 즉시 읽지 말고 독성의 징후라고 생각합니다 .)
연구자들은 매우 광범위한 조성을 가진 광범위한 오일 그룹에서 특히 환기와 함께 70 ° C에서 발생하는 산화 분해 과정을 조사했습니다. 연구 된 다른 분해 공정은 190 ℃ 이상의 온도에서 가열되지 않는 마이크로파 작용에 의해 야기 된 것이다.
두 공정 모두에서 오일의 열화가 발생합니다. 제 1 유형의 공정 (환기를 갖는 70 ℃)에서, 과산화수소가 먼저 생성되고이어서 알데하이드가 생성된다. 두 번째 종류의 공정 (전자파)에서는 기본적으로 알데히드가 생성됩니다. 산화 조건 및 오일의 조성 둘 다 분해 속도 및 생성 된 화합물의 성질 및 농도 둘 모두를 결정 하였다는 것이 지적되어야한다.
이러한 연구는 식품에서 지질의 분해가 독성 산소화 알데히드를 생성 할 수 있음을 처음으로 보여주었습니다. 세포에서 산화 스트레스의 지표로 여겨지고 퇴행성 질환의 원인 물질로 간주되는 유전 적 및 세포 독성 활성에 대한 의학 연구에서 잘 알려진 이들 화합물은 이전에는 식품에서 검출되지 않았습니다.
연구자들은 일부 오일이 이러한 독성 물질을 대량으로 대량 생산하는 것으로 나타났습니다. 버진 올리브 오일은 연구 된 모든 오일 중에서 이러한 유형의 화합물을 생산하는 데 시간이 오래 걸리고 더 낮은 농도로 생산되었습니다.
일반적인 합의는 일반적으로 올리브 오일에 비해 연기 지점을 벗어난 가열 오일이 자유 라디칼을 형성하고 독성을 일으킬 수있는 것으로 보입니다. 다음 은 해당 정보의 요약입니다. 따라서 고열로 요리해야 할 경우 땅콩과 같이 더 높은 연기 포인트 오일을 사용하고 싶을 것입니다.
고온에서 오랫동안 보유한 고 포화 오일은 HNE로 알려진 독성 물질로 분해되기 시작할 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 이 연구 는 University of Michigan에서 나왔습니다. 올리브 오일은 불포화도가 높지만이 연구에서는 구체적으로 언급되지 않았습니다.
문제는 연기 지점이 생각만큼 단순하지 않다는 것입니다. 오일의 연기 지점은 샘플마다 다릅니다. 이것이 올리브 오일의 연기 지점이 일반적으로 범위로 표시되는 이유입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일 스모크 포인트 범위 350⁰-410⁰ F 올리브 오일 및 가벼운 맛 올리브 오일 스모크 포인트 범위 390⁰-470⁰ F
비교를 위해, 일반적인 가정 요리 온도는 350에서 375⁰F 사이입니다. 따라서 일반적으로 올리브 오일은 요리하기에 충분한 연기 지점을 가지고 있습니다. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point