coq au vin의 봄 양파 (파 / 파)

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나는 최근에 호주의 제조법에 부딪혔다. 코크 빌 "봄 양파 (spring onions)"를 요구했는데, 이는 호주에서 명확하게 언급하고있다. 프랑스가 부르는 것 케벳 :

이상하게도, 조리법에서는 800g을 요구합니다 (봄 양파는 무게가 아니라 낱단으로 판매됩니다). "4cm 줄기가 붙어 있고, 뿌리 줄기를 남겨 두어야합니다."(말린 녹색 양파 이것을 따라 가세요!) 그리고 나서 "양파를 요리하고, 젓고, 갈색으로 칠 때까지"계속합니다. 이것은 봄 양파에 보통하는 것처럼 보이지 않습니다.

봄 양파도 코크 빌 프랑스의 실제 물건? 아니면 그 길을 따라 우둔한 편집자를 혼란스럽게 만들었습니까? 샬롯/ échalote (아래) 호주에서 "eschalots"라고도 알려진 봄 양파와 함께?

french-cuisine shallots

— jpatokal
소스

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잘못된 것으로 보이는 제조법에 직면했을 때, 나는 그것을 고치거나 내가 동의하는 경향이 있습니다. 과거에는 "그러나 이것은 조리법이 말하는 것입니다. 그러나 그것은 잘못 나온 것입니다."나는 요리법 소스에서 너무 흔하게 오류없이 조리하지 않고 맹목적으로 복사하는 경향이 있습니다. 또한, 샬롯은 맛의 프론트에서 대부분의 다른 알리움을 이겼습니다! 물론, 누군가가 너무 많은 파를 가지고 있고, 일부를 사용하기 위해 손질하고 캐러멜을 만들기로 선택했을 수도 있습니다 ...

— Ecnerwal

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호주와 예리한 Coq au Vin 제조사; 나는 나의 반응이 지역적 다양성의 대상이 될 수 있도록 시드니에있다. 호주는 큰 곳입니다.

또 다른 가능성이 있습니다. 이들

Coq au Vin은 양파가 두 번 필요합니다. 처음에는 잘게 다지고 나중에는 내가 사용하는 조리법 (프랑스 요리의 마스터 링)에서 갈색 양파와 스톡을 끓인 작은 양파가 필요합니다. 호주에서는 후자의 접시에 맞는 크기의 양파를 먹기가 쉽지 않습니다. 산울로 양파를 팔아도 조그만 양파조차도 너무 큽니다. 링크 뒤의 봄 양파의 전구는 직경이 약 1 인치 인 적당한 크기입니다.

페이지의 다른 제품에서 볼 수 있듯이, 우리는 표준 명명 규칙이 없습니다. 나는 영국 출생으로, 그래서 나는 항상 Shallots로 프랑스어 Shallots, 봄 양파로 OP의 cebette를 참조하십시오.

여담으로, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/24/how-perfect-coq-au-vin 컨설팅을받을만한 가치가있다. 사실 전체 시리즈는 컨설팅할만한 가치가 있습니다.

— JonHayward
소스

끝에 멋진 링크를위한 추가 크레딧!

— jpatokal

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@JonHayward 나는 봉사 된 접시에 "전체"로 남아 있어야하는 양파 성분에 대한 봄 양파의 전구를 사용하여 프랑스의 상징적 인 Coq au Vin 요리를 본 적이 없습니다. 올바른 것은 잼 양파와 크기가 비슷합니다. 그러나 jarred cocktail 양파는 고전적인 Coq au Vin에서 절대로 사용해서는 안됩니다. 생각을 망쳐라!

— Peter Point

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호주라고 말했듯이, 거의 30 년 전에 영국에서 이민 온 이래로 나는 양파를 항아리 밖의 양파 크기로 본 적이 없습니다. 내 글은 호주에서 봄 양파라고 불리는 또 다른 것을 지적하고 있습니다. 이것은 정말 작은 양파가 없다는 점을 감안할 때 조리법의 저자가 생각했던 것 중 합리적인 타협이라고 생각했을 것입니다. 나는 일반적으로 절인 양파를 사용하고, 조금 큰 껍질을 벗기면 바깥 쪽 층을 벗겨 낸다. 나는 또한 이것과 Boeuf Bourgignonne을 위해에 콜론트, 프렌치 셔늘, 적절한 것들로 샤롯을 사용했다. 얌.

— JonHayward

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그 의도는 실제로 "많이 남지 않은 것"즉 줄기의 흰색 부분과 4cm만을 사용하고 나머지는 폐기 (또는 달리 사용) 할 수 있습니다. 이 부분 만 사용하면 냄새 요리를위한 방향제를 만드는 과정에서 흔히 볼 수 있습니다. 녹색 부분은 나중에 장식재로 사용되는 경향이 있습니다.

낱알 크기가 다양 할 수 있기 때문에 체중으로 지정하는 것이 실제로 더 정확합니다. 곧은 흰색 부분 (진품 scallion)과 흰색 양파 (참 봄 양파)와 같은 구근 부분을 가진 다른 품종이 있습니다.

하얀 부분이 가장 무거운 부분이기 때문에 약 2 파운드를 얻을 때까지 생산 규모의 낱단을 쌓아 두는 것이 가장 쉽습니다. (일부 유럽 국가에서는 봄 양파 가격이 매우 다양 할 수 있습니다. 독일에서는 보통 약 30-40 센트 정도).

— rackandboneman
소스

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마크 비트 만 (Mark Bitman)의 "모든 것을 요리하는 법"에 따르면, 그것은 "두 개의 중간 양파가 잘게 자른 것"입니다. 보통 양파. 그들은 소스를 만드는 동안 버섯에 추가됩니다. 이것으로, 나는 그것이 프랑스 요리에있는 것이 아니라고 말할 것입니다.

그러나 당신의 호주 조리법은 묘사 된 기술 때문에 봄 양파를 정말로 원합니다. 그것은 정말로 내가 익숙한 것과 샬롯이나 양파에 적용되지 않는 것입니다.

또한, 여기 캐나다 퀘벡에서 우리는 "봄 양파"또는 "샬롯"과 "샬롯 프랑세즈"라고 부릅니다. 혼란스러운 사람이 아니 어서 기쁘다!

이 책에서 저는 조리법의 실제 이름을 얻었습니다 : 레드 와인 소스의 치킨.

— Alex
소스

죄송합니다, 당신의 논리를 잘 모르겠습니다. 한 미국 책이 표준 양파를 사용하기 때문에 봄 양파를 사용하는 프랑스의 조리법이 일반적이라는 것은 불가능합니까?

— rumtscho

프랑스의 트렌드를 찾아내는 최고의 참고서가 아닙니다. 하지만 퀘벡 시티에서 일하는 가장 유명한 프랑스 요리사 중 한 명인 Jean Soulard가«작은 양파»로 Coq au Vin을 만들고 있습니다. 진주 양파 수 있습니다. 그것은 또한 많은 프랑스 조리법 웹 사이트에서 볼 수있는 경향입니다.

— Alex