만두가 준비되면 왜 떠 다니는가?

이 사이트에서 논의 된 것들을 포함하여 대부분의 만두 요리법은 만두가 표면에 닿을 때 준비가 될 것입니다. 두 가지 관련 질문이 있습니다.

1. 이 규칙은 실패합니까? 예를 들어, 만두가 뜬 후에 더 조리 할 수 있는 특정 조리법이나 조건 ( 예 : 고도)이있을 수 있습니까? 반대로, 만두가 부유하기 전에 제거해야하는 특정 레시피 / 조건이 있습니까?
2. 이것이 비교적 보편적 인 규칙이라면, 그 뒤에 과학은 무엇입니까?

나는 여기서 요리 과학의 성경 인 Harold McGees "On Food and Cooking"을 인용 할 것이다.

"덤핑 반죽은 부드러움을 극대화하기 위해 최소한의 반죽이 있으며, 가벼움을 제공하는 작은 에어 포켓의 포함으로 인한 이점이 있습니다. [...] 요리와 함께 상승하는 경향은 반죽의 에어 포켓이 팽창하여 기화되는 것입니다 "만두 내부가 끓는점에 가까워지고 반죽이 주변 물보다 밀도가 낮을 ​​때 물"

그런 다음, 만두는 적절한 반죽 만 두어야합니다. 반죽은 최소한 반죽 된 상태이지만 고도는 중요하지 않습니다.

이것이 왜 준비와 일치 하는가?

전분 과립은 물 분자를 흡수하고, 물 분자가 침입하여 전분 분자가 서로 분리됨에 따라 팽창 및 연화된다. 이 과립 연화 [...]는 종자와 전분에 의존하지만 140-160 ° F / 60-70 ° C의 온도 범위에서 발생합니다. 단단하게 정렬 된 아밀로오스 분자 클러스터는 느슨한 아밀로펙틴 분자 클러스터보다 더 높은 온도, 더 많은 물 및 더 많은 요리 시간을 잡아 당겨 유지해야합니다.

따라서 전분 분자는 물을 많이 흡수하지 않으므로 남은 물이 기화되어 공기 주머니를 채울 수 있습니다. 즉, 플로팅 만두는 실제로 과도하게 익히므로 준비가 보장됩니다 (사전 조건이 충족되는 경우).

이 규칙은 실패합니까?

예. 반죽에 떠 다닐 수있는 충분한 공기 주머니가 있어야합니다. 반죽은 물을 기꺼이 흡수 할 수있는 전분으로 만들어야합니다. 밀랍 감자로 만든 반죽은 제 시간에 뜬 것이 아닙니다. 이것은 냄비에 물이 너무 많으면 (만두가 자라는데 너무 많은 시간이 걸리기 때문에) 익지 않는 감자를 사용한 감자 만두의 독일 요리법과 일치합니다.

나는 떠 다니는 만두가 아직 요리되지 않은 중요한 인스턴스 인 냉동 만두를 추가하고 싶습니다. 껍질이 익었 기 때문에 만두가 떠 다니는 실례가 많이 있지만 냉동실에서 바로 나오기 때문에 채우기가 아닙니다. 표면 온도 만두가 있지만 표면적이 큰 표면적 비율을 가진 경우에는 반죽이 익을 때까지 내부에서 익히지 않을 수 있습니다.

그것은 보편적이 아니며 요리 중 물이 얼마나 많이 손실되는지에 대한 함수입니다. 끓는 경우에도 고기는 요리 할 때 내부 물을 느슨하게합니다.

떠 다닐 때 모든 것이 준비된 것은 아니며, 어떤 것은 결코 떠오르지 않으며, 어떤 것은 너무 일찍 표면에 튀어 나와서 생각할 수 없습니다.

그것은 당신의 레시피가 떠있을 때 수행되는 우연의 일치이지만, 완료되었을 때 안정적으로 무언가를 수행하는 레시피 의 경우 시각적으로 표시 될 수 있습니다.