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어제, 나는 알톤 브라운이 미르 포와 쇠고기를 약 50 분 동안 요리해서 국물을 만드는 Good Eats 에피소드를 보았습니다.
그 후 그는 야채를 버리고“모든 것을 주었고”(증거로) 상당히 높은 수준의 액체 후 조리를 인용했다고 진술했다.
이것은 나에게 쓰레기처럼 보인다. 이 채소에는 어떤 가치가 남아 있습니까 (질감, 영양, 무언가)?
다른 한편으로, 그는 스프와 국물의 차이가 성분 덩어리를 추가 할 수 있다고 말했다.
답변:
장시간 압력 요리 (또는 그 문제에 대한 액체 요리) 후, 야채의 세포벽 (주로 향이없는 전분 으로 구성됨 )은 간신히 서로 붙잡는 지점으로 분해되었으며 기본적으로 흐릿합니다. 이 세포에 들어있는 향과 영양소의 대부분은 그 시점에서 액체로 빠져 나갔습니다. 추출 할 고체에 약간의 잔류 물이있을 수 있지만 그렇게하는 실질적인 방법은 거의 없습니다.
야채가 맛이 없다고 충분히 포기했다고 말하는 것이 더 정확할 것입니다. 당신은 그들을 먹을 수는 있지만, 신선한 야채만큼 즐거운 곳은 아니며 국물 자체와 별개로 영양이 거의 없습니다.
나는 당신이 그것들을 퓌레로 만들 수 있다고 가정하지만 (맛이없고, 녹말이 많은 머쉬를 더 부드러운 향이 없는, 녹말이 많은 진흙으로 바꿀 것이지만) 그들은 요리 가치가 거의 남아 있지 않습니다. 기껏해야 그들은 채우지 만 아마도 불쾌한 식사를합니다.
다른 한편으로, 당신이 요리 응용 프로그램의 외부를 보면, 그들은 큰 퇴비를 만듭니다.