왜 와인 코르크로 문어를 끓일까요?

나는 와인 코르크 조각으로 문어를 끓여주는 문어 샐러드를 만들기위한 조리법 (크로아티아어, 이해한다면 확인하십시오) 을 보았습니다 . 이 기사는 코르크가 어떤 영향을 미치는지 설명하지 않습니다. 끓는 문어에 첨가 할 때 그 목적이 무엇인지 알고 있습니까?

문어의 근육 섬유는 다른 종에 비해 매우 얇아서 여러 층과 교차 고리로 배열되어 있으며 규칙적인 생선 근육 섬유보다 3-5 배 더 콜라겐으로 더욱 강화됩니다. 근섬유의 세계에서 기본적으로 철근 콘크리트입니다.

부드러운 문어를 얻는 방법에는 정확히 두 가지가 있습니다.

• 콜라겐을 강제로 파괴하거나 스튜처럼 아주 오랫동안 요리하십시오.
• 130-135 ° F / 55-57 ° C 이하의 핵심 온도로 간신히 요리하십시오. 140 ° / 60 ° 온도에서 콜라겐 층이 수축되고 나사로 고정됩니다.

이 두 가지 방법은 식용 문어를 생성하지만 질감이 다릅니다.

와인 코르크는 용도가 없습니다. 탄닌이 실제로 교차 결합에 사용되기 때문에 콜라겐의 파괴에 부정적인 영향을 미칩니다. 타닌은 콜라겐을 안정적이고 내구성있게 만드는 과정입니다.이 과정은 원하는 것과 완전히 반대입니다. 부드러운 문어를 원합니다.

참고 문헌 :
[1] : 음식과 요리에 관한 것
[2] : 탄닌과의 상호 작용에 의한 콜라겐의 안정화
[3] : 콜라겐을 안정화시켜 가죽을 보존하는 데 사용되는 탄닌

관련없는 참고로, 문어와 오징어는 삼투 균형을 위해 Trimethylamine N-oxide를 사용하기 때문에 모든 물고기와 연체 동물에서 가장 풍미가 적은 살을 가지고 있습니다. 완전히 맛이 없어요. 다른 종은 맛있는 아미노산을 사용합니다. 자신의 어선에 캐치가없는 경우를 제외하고는 요리를 만들기 위해 시간과 비용을 투자 할 이유가 없습니다.

나는 종종 문어를 요리하고 항상 끓는 물에 와인 코르크를 문어와 함께 넣습니다. 어머니가 코르크에서 타닌 함량이 높은 (레드 와인) 문어를 만들었 기 때문에 부드러운.

갈리시아에서는 코르크가 오징어에 묶여있었습니다. 따라서 요리사가 끓는 물에서 오징어를 올리고 내리는 것이 쉬워졌습니다. 역사적인 레시피는 오징어를 5-7 번 정도해야합니다. 현대식 조리기구를 사용하면 그 관행은 쓸모 없게되었고 와인 코르크는 역사적으로 전통적으로 냄비에 던져졌습니다.

나는 그것이 코르크의 와인 잔여 물이 도움이 될 것이라고 생각합니다.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

알았다,

겸손한 경험에서 오징어 나 문어 요리는 매우 짧거나 길고 느립니다.

지중해 식 샐러드의 오징어 또는 문어는 레몬, 식초, 와인과 함께 산성 액체, 물에 1 분 이하로 끓여서 식힌다. 이것은 샐러드에 뭔가 ''깃한 '결과를 낳습니다. 나는 큰 문어가 효과가 있을지 의심 스럽다.

당신이 부드러운 것을 원한다면 길고 느린 길입니다.

알았다,