달걀을 딱딱하게 끓일 때 노른자와 흰색 사이에 녹색 고리가 생기는 원인은 무엇입니까?

딱딱한 계란의 노른자는 종종 흰색과의 경계면에 녹색 색조를 띠고 있습니다. 잘 보이지 않는 것 외에도 유황 냄새가 나는 것 같습니다. 이 녹색 채색의 원인은 무엇이고 어떻게 방지 할 수 있습니까?

계란을 너무 익히면 발생합니다. 녹색은 과열로 인해 계란의 철 및 황 화합물이 발현되는 결과입니다. 계란을 부드럽게 끓여서 빙수에 담그면 예방할 수 있습니다. 이것은 이월 열이 계란을 계속 요리하는 것을 막습니다.

과도하게 익 으면 노른자가 변색된다는 데 동의합니다. 끓는 계란에 대한 매우 상세한 분석은 다음과 같습니다 . Food Lab : Perfect Boiled Eggs . A의 완벽한 삶은 계란 조리법 이 분석을 기반으로.

흥미롭고 관련된 발췌 부분 :

계란 삶기의 온도 타임 라인

반면 달걀 노른자는 다른 온도 세트를 따릅니다.

• 145도에서 : 두껍게되고 설치되기 시작합니다.
• 158도에서 : 완전히 단단해 지지만 여전히 밝은 주황색과 반짝입니다.
• 170도에서 : 옅은 노란색이되고 부서지기 시작합니다.
• 170도 이상 : 그들은 말라서 백악질로 변합니다. 백색의 황은 노른자위의 철과 빠르게 반응하여 황화철을 생성하고 노른자를 팅합니다.

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물이 해수면에서 180도 이상 올라가지 않는 한, 끓는 곳 바로 아래의 떨림 단계입니다.

또한 의견은 매우 흥미 롭습니다. "녹색"만 검색하십시오. 이것이 작동하는지 확실하지 않지만 한 의견자는 녹색 채색을 피하는 방법을 제안합니다 .

나는 끓기 전에 계란의 넓은 끝에 작은 구멍을 찌르기 위해 (Push Pin 또는 유사한 것을 사용하여) 청중에게 중요한 속임수를 가르치면 Pepin 요리사의 요리사 쇼를 보았습니다. 이를 통해 달걀 노른자의 유황 냄새와 맛을 효과적으로 제거하고 노른자 주위의 회 녹색 "림"을 동시에 제거 할 수 있습니다 (위 그림에서 달걀 흰자와 달걀 노른자 사이에서 볼 수 있음).

이 방법은 저에게 완벽하게 작동했습니다! 그리고이 작은 세부 사항은 완벽한 계란을 만드는 것입니다!