송로 버섯 꿀을 안전하게 만들기

뉴질랜드에는 꿀 수입 제한이 있기 때문에 처음부터 송로 버섯 꿀을 만들려고합니다.

어딘가에서 그것을 잘못 만들면 끔찍한 독소가 쌓일 수 있습니다 (보툴리누스와 같은 것 또는 완전히 확실하지 않은 것).

송로 버섯 꿀을 안전하게 만드는 주제에 대해 조언이 있습니까?

보툴리누스 중독은 송로 버섯은의 대표적인 소스 인 토양에서 재배 한 단 포자 (규칙 따라서 "1 세 미만 아기에 대한 꿀") 꿀에서 살아남을 보툴리누스 중독 할 수 없습니다 -에 자리 인 클로 스트 리듐 보툴리눔 포자.

기름에 마늘과 기름에 송로 버섯으로 인한 보툴리누스 중독에 대한 잘 알려진 보고서가 있습니다 (소금의 총량이 적어 드문 경우이지만), 꿀은 기름과 매우 유사합니다 : 혐기성 및 저 산성. 따라서 트러플 허니로 인한 보툴리누스 중독 사례를 명시 적으로 언급하지는 않았지만 보툴리누스 예방을위한 일반적인 안전 규칙을 적용해야합니다. 꿀에는 특정한 항균 특성이 있지만 보툴리누스 포자에는 영향을 미치지 않습니다.

C. 보툴리눔을 사용하면 세 가지 온도를 염두에 두어야합니다.

• 85 ° C / 185 ° F
  온도에서, 생균 죽는다.
• 100 ° C / 212 ° F
  이 온도에서 몇 분 동안 독소가 파괴됩니다.
• 121 ° C / 250 ° F
  몇 분 동안 C. botulinum 포자를 죽입니다.

이제 커서 인터넷 검색 중에 찾은 몇 가지 요리법에 대한 간단한 평가 :

면도하거나 잘게 썬 송로 버섯을 꿀에 넣고 수조에서 85C와 비슷한 물을 몇 분 동안 가열하는 것이 좋습니다 (5-15).

송로 버섯이나 꿀은 모두 C. botulinum이 풍성하게 자랄 수 없으며 따라서 독소로 정확하게 뭉개지는 것은 아니며 송로 버섯이 자라지 않거나 전형적으로 혐기성 조건에 저장되지 않았다는 것을 명심하십시오. 트러플 꿀의 즉각적인 소비와 단기 보관에 충분합니다.

그러나 C. 보툴리눔 포자를 죽이지 않을 것입니다 . 특히 꿀 저장 용기에 새콤하지 ​​않은 혐기성 환경에서 발아하고 자랄 수 있습니다. (꿀을 냉장고에 보관하면 임계 질량에 도달 할 때까지 시간이 연장되지만 정확한 공식을 줄 수는 없습니다.이 방법으로 제조 한 가정용 트러플 오일용 냉장고에서 한 달 동안 언급 한 자료가 있지만 이 소유권 주장을 확인할 수 없으므로이 소유권 주장의 정확성에 대해서는 언급 할 수 없습니다.)

정말 안전하게 플레이하려면 다음 중 하나를 수행해야합니다.

• ph를 4.5 미만으로 낮추십시오 (트러플 꿀에는 적합하지 않음).
• 용기를 밀봉하고 혼합물을 3 분 이상 121 C / 250F 이상으로 가열하십시오 (압력 통조림 장비가없는 경우 가정 환경에서는 일반적으로 불가능 함).
• 적어도 5 분 동안 100 ℃로 밀봉 항아리 / 212F (끓는 물)을 가열 및 평균 시간에 발아 한 포자 남은 죽이고 하루 이틀 후이를 반복합니다. 이것은 Botulinum Cook으로 알려져 있으며 육류와 같은 매우 민감한 제품에도 안전합니다. 이렇게하면 병을 실온에서 장기간 보관할 수 있습니다.

이 가이드 라인과 임계 값에 대한 문서를 여기 에서 찾아보십시오 (NZ 정부에서 발행).