알루미늄 호일은 다공성입니까?

오븐에서 특정 품목을 요리 할 때 베이킹 팬이나 시트를 알루미늄 호일로 정렬합니다. 청소할 때 반드시 호일과 팬 사이의 음식에서 기름이나 주스를 찾습니다.

나는 항상 하나의 호일을 사용합니다. 즉, 두 조각을 함께 결합하지 않았으므로 이음새가 없습니다. 나는 팬의 가장자리를지나 확장하기에 충분히 큰 조각을 사용합니다. 나는 명백한 구멍이나 다른 눈에 띄는 결함이없는 헤비 듀티 호일을 사용합니다.

연구 할 때 다른 응용 분야를 위해 특별히 제작 된 다공성 알루미늄 호일이 있다는 것을 알게되었습니다. 이것은 의도적으로 설계된 것입니다. 그러나 내가 읽은 모든 것에서 식품으로 판매되는 호일은 다공성이어서는 안됩니다.

어떻게 이런 일이 발생합니까?

여기에 두 가지 질문이 있습니다.

1. 알루미늄 호일은 다공성입니까 (특히 가정 요리 용으로 판매되는 호일 유형)?
2. 호일의 다공성은 요리 / 베이킹 어플리케이션에서 때때로 다른쪽에 나타나는 액체를 담당합니까?

나는 이러한 질문들에 대한 간략한 대답은 (1) 때때로 , 특히 "무거운"호일을 사용하지 않을 때 약간 , (2) 아마도 어떤 상황에서는 그 영향 의 작은 부분 을 책임지고 있지만, 그 정도는 어느 정도에 달려 있다고 말할 것 입니다 호일 유형 / 품질 및 사용 방법. 자세한 내용은 아래를 참조하십시오.

첫째, 알루미늄 호일은 충분히 얇을 때 다공성 일 수있다. 이는 일반적으로 제조 공정에 작은 구멍이 남아 있기 때문 입니다. 고든 로빈슨의 식품 포장 에 따르면 : 원리와 실습 (3 판) :

알루미늄 호일은 15μm보다 두껍다면 가스와 수증기에 본질적으로 불 투과성이지만 미세한 핀 홀의 존재로 인해 더 낮은 두께에서도 투과성입니다. 예를 들어 12 µm 두께의 호일은 WVTR [수증기 투과율]이 ≤0.01 gm ^-2 day ^-1 일 수 있으며 8-9 µm 두께는 일반적으로 0.07-0.1 gm ^-2 day ^-1입니다 (Lamberti and Escher, 2007). 이 값은 여전히 ​​식품 포장에 사용되는 대부분의 플라스틱 필름의 값보다 훨씬 낮습니다.

다른 출처는 약간 다른 숫자를 제공합니다. 포장 기술의 Wiley 백과 사전 목록 :

0.001 인치 (25.4μm) 이상은 불 침투성입니다. 0.00035 인치 (8.9µm)의 WVTR은 0.02g / 100in입니다. ² (0.065m ² ); 100 ° F (37.8 ° C)에서 24 시간

일반적인 가정용 알루미늄 호일은 얼마나 두껍습니까? 이 링크 에 따르면 :

• "표준 듀티"는 보통 0.0004 "와 0.0007"사이입니다.
• "무거운"라벨이 붙은 대부분의 호일은 두께가 .0008 "에서 .001"사이입니다.
• "초 고강도"라고 표시된 대부분의 호일은 두께가 .0011 "에서 .0016"사이입니다.

위의 첫 번째 소스는 불 투과성에 대한 최소 두께가 약 0.0006 "(15μm이지만 액체가 아닌 가스에만 해당 될 수 있음)이고 두 번째 소스는 0.001"입니다. 다른 공급원들은 액체 불 투과성이 최소 0.001 "의 최소 두께를 요구하는 것으로 보인다. 그럼에도 불구하고,"표준 듀티 "포일은 대부분의 경우 약간의 투과성을 갖는 것으로 보인다 . 반면에,"무거운 "포일은 완전히 불 투과성 일 수있다 (또는 거의 그렇습니다).

그러나이 투자율은 얼마입니까? 실온에서는 하루 에 100 분의 1 그램 정도의 팬만 팬에 넣을 수 있습니다. 베이킹 온도에서, 투과성은 증가 할 것이나, 전형적인 베이킹 기간 동안 여전히 그램의 액체가 통과하는 것을 볼 것입니다. 그리고 헤비 듀티 호일의 경우 양은 적어도 이론적으로 는 0 또는 무시할 수 있어야합니다 .

두 번째 질문으로 넘어 가기 위해이 액체는 어디에서 오는가? 나는 이중 호일이나 헤비 듀티 호일로도 그러한 액체를 보았습니다.

다른 답변들도 하나의 원인이 될 수 있는데 이는 응축 입니다. 오븐은 가리지 않은 음식을 조리 할 때 종종 습한 곳인 경향이 있으며, 팬의 바닥 표면 (및 호일)과 접촉하는 음식은 일반적으로 오븐보다 시원합니다 (종종 음식의 가장 차가운 부분이 바닥에 있음) )는 팬 / 호일 표면에 습기가 응축됨을 의미합니다. 보통 포일의 미세한 구멍을 통해서보다 뜨거운 오븐에서 분자를 옮기는 것이 훨씬 빠릅니다.

또 다른 문제는 호일을 처리하는 동안 생성 된 결함입니다. 롤에서 조심스럽게 제거 된 포일의 완벽하게 매끄러운 층은 이론적으로 불 침투 할 수 있지만, 포일을 구부리거나 구부릴 수 있으며, 그렇지 않으면 포일을 형성하면 작은 핀홀 (또는 다른 얇은 부분)이 팽창하거나 파열 될 수 있습니다. 침투성을 크게 높이기 위해 약간의 작은 구멍 (보이지 않을 수도 있음)이 필요합니다.

실제 누출은 현대 포일의 제조 불량 또는 이와 같은 실험 에서 수행 된 심한 구겨짐으로 인한 것일 수 있습니다 . (편집 : 이 스레드의 토론을 참조하십시오 .이 실험은 다른 여러 실험과의 관련성에 반응했습니다. 결론은 누출을 일으킨 디자인 일 가능성이 있으며 일부 브랜드의 헤비 듀티 호일은 물에 불 투과성으로 보입니다.)

어쨌든, 가정 요리 분야에서 실제로 사용될 때 알루미늄 호일 이 때때로 일부 다공성이 이론적 다공성이 제안하는 것보다 더 빠른 속도로 흐를 수있게 한다는 것이 분명합니다 .

어떤 실제적인 의미의 요리에서도 알루미늄 호일은 다공성이 아니며 액체가 통과 할 수 없습니다. 그러나 그것은 (분명히) 매우 깨지기 쉽고, 작은 구멍 등을 만드는 것이 매우 쉽지만 팬에 맞추려고합니다. 언급 된 바와 같이, 항상 음식으로부터 떨어진 측면에 결로 가능성이있다.

정리를 단순화하기 위해 호일을 사용하려고한다고 가정하고 가장 좋은 해결책은 두 층을 사용하는 것입니다. 예를 들어, 9 x 9 "정사각형 팬을 사용하는 경우 한 장의 용지를 넣고 가능한 한 측면에 맞추기 위해 두 번째 시트를 먼저 추가하십시오. 약간의 기름이나 다른 액체 (예 : 생선을 데친 물고기)보다 더 많은 요리 방법을 사용하는 경우, 요리법을 사용하는 경우 여전히 일부 액체를 바닥으로 통과시킬 가능성이 더 높습니다.

그러나 적어도 냄비에 호일이 있으면 제거하기 위해 닦을 필요가있는 불쾌한 비트에 구워 질 가능성이 거의 없습니다.

나는 증발 응축에 의해 발생한다고 말할 것입니다. 알루미늄 호일은 표면 / 부피 비율이 높기 때문에 매우 빨리 차가워서 증발 된 액체 (오일, 물 또는 끓는점에 도달하지 않더라도 액체)가 응축 될 수 있습니다.

절대적으로 대답은 그렇습니다. 함유하는 제품의 분자 크기에 따라 다공성 일 수 있습니다. 정기적으로 요리하면 눈치 채지 못할 것입니다. 호일을 베이킹 팬에 넣거나 꺼낼 때 포일이 손상 될 수 있습니까?