꿀은 실제로 고기를 부드럽게합니까?

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저는 최근 Shokugeki no Soma라는 요리 만화를 읽었습니다. 주인공은 기존의 방법을 사용하여 특정 요리를 요리합니다. 한 장에서 그는 단시간에 고기를 부드럽게하기 위해 꿀을 사용합니다. 다음은 구체적으로 챕터 페이지입니다.

나는 그것을 직접 시도했지만 만화가 묘사 한 쇠고기가 상대적으로 단단하고 부드럽 지 않은 경우 그가 한 것과 똑같은 것을 복제 할 수없는 것 같습니다. 일부 장면은 다소 외설적이지만 만화에 던져진 대부분의 요리 용어에는 확실한 진실이 있습니다. 그래서 꿀에는 실제로 고기를 빨리 연화시키는 프로테아제가 포함되어 있습니까?

LIVESTRONG.com 의이 기사 는 파인애플이 고기를 연하게 만드는 데 사용될 수 있다고 주장하는 동일한 페이지에서 다른 사실을 뒷받침하는 것처럼 보이지만 꿀에 대해서는 전혀 언급하지 않습니다.

궁금한 점이 있다면 애니메이션 버전입니다.

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— 유리 츠키
소스

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구글 교수는 "신선한 파인애플 주스에는 천연 육류 연화제 인 효소 브로 멜라 인이 포함되어있다. 많은 상용 육류 연화제에 사용된다.이 효소는 통조림 과정에서 파괴되어 통조림 파인애플 주스가 작동하지 않는다"고 말했다.

— Optionparty

파인애플의 산도는 부드럽게하기에 충분합니다. Bromelian은 또한 부드럽고 효과적으로 작용하지만 파인애플의 유일한 연화제는 아닙니다.

— Escoce

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만화에 익숙하지 않은 사람에 대한 참고 사항 : 패널은 오른쪽에서 왼쪽으로 읽어야합니다. 그 질문에 대한 대답은 이야기에 달려 있지 않지만 허니에 대한 허구의 요리사의 주장을 더 잘 이해하는 데 도움이됩니다.

— logophobe

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그 만화가 틀린 사실을 제시하는 것은 비정형적일 것이다.-그것에 묘사 된 대부분의 방법과 성분은 과장되어 있지만 정확하다. 또한 이야기 작가 중 하나는 전문 요리사입니다.

— rackandboneman 2016 년

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만화에 기술 된 설명 (특히 " 끓는 전에 고기에 문지르 다 "[강조 광산])에 근거하여 나는 이것이 실제로 연화의 영향이 아님을 추측 할 것입니다. 대신, 효과는 벨벳 효과에 더 가깝 습니다 .

벨벳 기술은 일반적으로 옥수수 전분을 얇게 코팅하여 이루어지며, 제 작업 이론은 외층이 건조되는 것을 방지하면서 육류의 천연 주스를 밀봉한다는 것입니다. 두껍고 점성이 있기 때문에 꿀은 거의 같은 효과가 있습니다. 그 결과, 최종 제품은 더 부드러운 것 같지만 그게 더 섬세하게 조리 된 그냥 때문이다 - 하지 인해 꿀 자체의 특별한 연육 제 전원에.

— 로고
소스

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네, 꿀은 고기를 연하게 만듭니다. 비록 A. 진짜 꿀이 아니라면 꿀 맛이 나는 쌀 시럽 또는 소르 겐 시럽이 가장 싼 꿀이므로 (중국 꿀 수출이 대부분) B. 그것은 날것과 걸러지지 않은 꿀이어야합니다.

꿀벌은 꽃가루 단백질과 꿀의 혼합물을 섭취하여 다른 단백질을 분해하는 데 도움이되는 특수 단백질을 생성하고 배설합니다. 이 단백질 효소는 벌집 내에서 생성, 운반 및 보존 과정에서 발생하기 때문에 꿀과 혼합됩니다. 꿀의 종류에 따라 꽃가루 함유는 단백질 탈지에 중요한 역할을 할 수 있습니다. 그러나, 꿀을 가공하는 것은 종종 열을 포함하는데, 이로 인해 천연 단백질이 변성되어 효과가 없습니다.

— 매튜 켐밋
소스

1

나는 수십 년 동안 밤새도록 매리 네이드를 기반으로 한 꿀과 올리브 오일을 사용했으며 내 의견으로는 분명히 부드럽습니다. 나는 과학을 이해하는 척하지 않지만 실제로는 효과가 있으며 매우 맛있습니다.

— 리타
소스

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꿀은 연화제가 아니며 파인애플 주스입니다. 파인애플 주스의 산도입니다.

꿀은 pH가 낮지 만 모공을 통과하기에는 너무 점성이 있습니다.

— Escoce
소스

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나는 그것이 파인애플의 프로테아제 효소의 단지 산도 아니라고 인상이었다 en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses 그것은 산도하지 않고, 자체적으로 사용하는 강력한 부족이있다. (당신은 일종의 의견으로 이것을 말 했으므로 아마도 대답에서 우연히 과장된 것 같아요?)

— Cascabel

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예, 그것은 삼투에 의해 작동하지만 잘 작동하지 않으며 매우 느립니다. 소금과 마찬가지로 많은 시간이 걸립니다. 효소 (단백질이나 지방이 없으면 매우 순수하기 때문에 꿀이없는 꿀을 가지지 않음) 또는 효소를 활성화하여 소금을 바르십시오. 허니도 그렇게하지만 효과적이지 않습니다. 산도는 세포를 파괴하고 효소를 활성화 시키거나 (또는 다른 효소의 파괴를 억제) 부드러워 지지만 효소 반응은 아닙니다.

시간과 소금이 최선의 선택입니다. 산과 식물 효소는 주로 표면에서 작용하며 육류를 가릴 수 있습니다.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— 마크 럭센
소스

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꿀은 확실히 순수한 설탕이 아닙니다. 순수한 설탕은 ... 설탕입니다. 여보에는 모든 종류의 것들이 포함되어 있습니다.

— Joe M

꿀은 96 % 이상의 포도당과 과당이며 설탕입니다. 설탕은 탄수화물, 단당류, 이당류 또는 올리고당을 느슨하게 말합니다. 네, 설탕입니다. 그러나 나는 "정제 된 설탕"과의 혼동을 본다. 나는 그것이 설탕 같은 화학 물질에서 순수하다는 것을 의미했고, 그것을 향해 그것을 편집했습니다.

— Marc Luxen

2

그리고 아니요, 여보에는 모든 종류의 것들이 많이 포함되어 있지 않습니다. 본질적으로 매우 순수한 자당과 과당입니다. 물과 미네랄, 효소로 작용할 수있는 단백질이 거의 없습니다. 겨울을 통과하기 위해 에너지를 저장하는 것이라면 왜 꿀벌이 많은 것을 넣을까요? 미량의 물질은 확실하지만 단백질이 적고 비 단백질은 고기를 연하게 만드는 것과 관련이 없습니다. 삼투 만.

— Marc Luxen

예를 들어 ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 입니다. 꿀에는 단백질 분해 효소가 포함되어 있지 않습니다. 꿀벌이 "그 안에 물건을 넣기"때문에 과학자가 아닙니다. 그것들은 꿀벌의 소화 시스템의 일부이기 때문에 그것들을 포함합니다.

— Joe M

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"단백질은 단백질을 생성하는 데 사용되며, 이는 효소를 구성하는 데 사용됩니다." 아니오-효소는 특정 종류의 단백질입니다 (물론, 일부는 RNA이지만 거의 모든 단백질입니다). 프로테아제는 특정 종류의 효소입니다 (단백질을 분해하여 고기에 영향을 미칩니다).

— Cascabel

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특정 종류의 꿀에는 육류를 부드럽게하는 효소가 포함되어있을 수 있지만 표준 상업용 꿀은 보존제 역할을합니다.

— 사용자
소스

모든 꿀에 존재하는 효소가 없다는 것을 어떻게 알 수 있습니까? 상업적인 벌꿀의 열 처리로 인해 변성되었다고 생각하기 때문입니까?

— Cascabel

모든 생꿀에는 효소가 있지만 세이지 블라썸에서 추출한 꿀과 마누카에서 추출한 꿀의 차이를 생각하고있었습니다. 다른 꽃가루는 다른 꿀을 만듭니다

— user42902

물론, 나는 차이가 있다는 것을 알고 있습니다 (주로 내가 아는 한 대부분의 향기). 나는 왜 당신이 문제의 효소가 그 차이 중 하나라고 생각하는지 묻고 있습니다.

— Cascabel

일본에서 수행되는보다 전문적인 양봉에 관한 내용은 절반 밖에 안됩니다. 또한 아시아 꿀벌은 유럽 꿀벌과는 다른 소화 과정에서 다른 효소를 생산한다고 확신합니다. 간단히 말해서 나는 그것이 감소 사르 맛으로 사용 순전히 의약 인 마누카 같은 전문 꿀을 만들 수 있다고 말하는거야

— user42902