서빙하기 전에 휴식하는 물고기가 질감이나 맛에 영향을 줍니까?

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서빙하기 전에 생선을 쉬라고 말하는 점점 더 많은 요리법이 나타납니다. 아주 오랫동안은 아니지만 여전히. 그것은 나에게 옳지 않은 것 같습니다. 고기를 마시고 주스를 재 흡수하고 휴식을 취하면 더 부드러워 보입니다. 그리고 온도차를 고르게합니다.

물고기는 완전히 다른 종류의 "고기"이며, 왜 쉬는 것이 도움이되는지 모르겠습니다. 우선, 세포는 벽이 덜 거칠기 때문에 어쨌든 부드럽습니다. 그리고 고기보다 밀도가 낮고 온도 문제도 덜 중요해 보입니다.

당신은 monkfish와 같은 조밀 한 물고기 살이 고기와 더 비슷하다고 말하면서, 내가 들었 듯이 휴식이 필요합니다. 그러나 그것은 매우 모호한 추론으로 보입니다. 그러나 Ramsay와 같은 수준의 요리사는이 작업을 제안합니다 ... 물론 요리사가 WHY 가하는 일에 대해 옳고 최신의 것이 아닙니다.

쉬고있는 물고기가 눈에 띄는 방식으로 맛이나 질감을 바꾸는가?

fish

— 마크 럭센
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제목을 실제 질문으로 만들기 위해 약간의 변경을했으며 질문을 덜 논쟁적이고 객관적으로 만들었습니다. 질문의 의미가 어떤 식 으로든 변경되었다고 생각되면 자유롭게 편집하십시오.

— Jay

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그것은 당신이 휴식 처리가 작동하는 방식에 달려 있습니다 ... 나는 종종 냄비에 접힌 계란을 처리하는 것과 같은 방식으로 물고기를 쉬는 것을 생각합니다 ... 냄비 요리 과정에서 나는 물고기를 모두 요리하려고하지 않습니다. 거의 끝까지지나갑니다. 살의 바깥 층에서 나오는 잔여 열이 나를 위해 가운데를 요리합니다. 계란을 접 으면 계란 혼합물이 약간 콧물로 남고, 계란이 테이블에 도달 할 때까지 남은 열은 항목을 "완료"까지 요리 한 후 약간의 끓는 계란 혼합물을 요리하지 않고 그것의 이상 요리.

— Adrian Hum

그렇습니다.하지만 실제로 음식을 너무 익히기 전에 멈추지 않습니다. 그리고 난열에서 물고기처럼 열이 빨리 나오는지 의심스럽고, 휴식을 취하면 2 분이 실제로 핵심 온도에 차이를 만듭니다. 게다가, 나는 냄비에서 요리하면 열 분배가 작동하는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 매우 높은 온도와 작은 음식 조각으로 매우 짧은 시간을 요리합니다. 오븐이나 냄비에 생선이나 등심을 요리하는 것과는 매우 다른 방법입니다.

— Marc Luxen

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쉬고있는 물고기가 눈에 띄는 방식으로 맛이나 질감을 바꾸는가?

아니, 간단히 말해서 물고기의 '휴식'에 대한 유일한 언급은 Lophius 속 (일명 Monkfish, 낚시꾼 물고기)입니다. 방출되는 액체의 양을 줄이기 위해 서빙하기 전에 monkfish를 썰어 놓을 경우 monkfish를 쉬게하는 것이 좋습니다.

나는 요리하기 전에 생선을 나누고 요리 후 최대한 빨리 봉사 할 것을 제안합니다.

나는 생선이 실제로 덜 익히고 이월 / 잔여 열이 요리를 마치기 전에 완성하기 때문에 주로 생선에 대한 '휴식'이라는 용어가 부적절하게 사용된다고 생각합니다.

— 음식 애호가
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나는 생선을 쉬어서 건조하지 않고 주스에 양념을 담글 시간이 있습니다. 다른 이유는 생각할 수 없습니다.

— 샬린
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주스를 재 흡수하도록 고기를 휴식시키는 것은 신화이며 차가운 고기를 만듭니다. 고기를 식히고 식히는 것과 고기를 데우는 오븐에 넣는 것 사이에는 큰 차이가 있으므로 피해야합니다. 고기를 쉬지 말아야 할 이유는 여러 가지가 있습니다. 1. 계속 요리하고, 2. 고무질을 할 수 있습니다. 고기를 제공 할 때, 4. 일반적으로 고기는 식사하기 전에 식당 앞의 접시에 상당한 시간을 소비합니다.

허드슨 리버 밸리 아트 워크샵에서 측면 스테이크 나 다른 스테이크를 먹지 마십시오. 그리고 그 스테이크는 항상 맛있고 맛있습니다.

이것을 명심하면서 나는 결코 내 물고기를 쉬지 않습니다. 왜? 나는 그것이 뜨거울 때 식당에 나가기를 원하기 때문에 그것이 정점에 있습니다. (Pet peeve는 모든 사람들이 음식을 먹을 때까지 식당에서 음식을 먹기를 기다리는 순간입니다. 일반적으로 제 식당에는 8 명에서 12 명 이상의 테이블이 있으며 이는 시원한 음식을 의미합니다.) 육즙이 많은 생선이나 고기는 바로 요리해야합니다. 내 물고기는 항상 육즙이 많고 부드럽고 완벽하게 조리되며 휴식을 취하지 않은 상태입니다. 나는 고기를 요리하는 방법을 조심하지만 물고기를 요리 할 때 두 배로 조심합니다. 목표 온도보다 5-10도 더 차가울 때는 항상 꺼내십시오. 그리고 섬세한 물고기와 함께, 나는 종종 종류의 코팅 인 생선을 보호하기 위해 en papillote 또는 en croute와 같은 코팅 또는 요리 기술을 사용합니다.

그리고 고기 조각을 천천히 요리할수록 단백질이 덜 줄어드는 것을 잊지 마십시오. 고온에서 고기를 요리하면 단백질이 딱딱한 "매듭"이됩니다. 천천히 요리하면 단백질이 늘어나고 부드러워집니다. 또한 구운 상태에서 곡물을 자릅니다. 물고기는 물고기를 과도하게 다루지 마십시오. 가능하면 돌리지 마십시오. 이게 도움이 되길 바란다. 참조 : http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html 을 참조하고이 기사를 카운터 예제로 참조하십시오 : http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

— 마크 라 폴라
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아마도 주스 자체를 다시 흡수하지는 않지만 휴식을 취한 고기 는 자를 때 주스를 덜 방출합니다. 예를 들어 seriouseats.com/2009/12/… 를 참조하십시오 . 나는 그것이 주어진 대답의 맨 위에 신화라고 말하는 것을 정당화 할 수있는 방법을 보지 못합니다. 당신이 연결하는 "신화 파괴 (Mythbusting)"기사는이 중 일부를 다루며, 과도한 요리는 휴식의 부족보다 훨씬 나쁘다는 것을 지적하지만, 모든면에서 흑백의 "신화"결론은 아니다.

— Cascabel

저는 12 년 동안 전문 요리사였으며 50 년 이상 요리를 해왔습니다. 나는 고기를 쉬는 것이 고기를 위해 또는 아무것도하지 않는다고 말합니다. 유체의 재 흡수는 없습니다. 이런 식으로 생각하면, 세포 구조를 요리 한 것입니다. 세포에 의한 모세관 작용은 액체를 다시 흡수하지 않습니다. 냉장고에서 고기를 꺼내거나 익히거나 익히면 액체가 차갑고 차가운 혈액이 젤리가됩니다. 휴식 후 고기가 차갑고 주스가 응고됩니다. 따라서 고객에게 차가운 고기를 제공하려면 계속하십시오.

— Mark LaPolla 2016 년

많은 경험을 가진 지식이 풍부한 사람들은 그것이 중요하다고 생각하기 때문에 "권위"를 기반으로 결정할 수는 없습니다. 다시 말하지만, 반드시 액체가 세포로 재 흡수된다고 말하는 것은 아닙니다. 어떤 상황에서는 고기를자를 때 약간의 휴식이 덜 액체가 방출된다는 확실한 증거가있는 것 같습니다. 그것은 당신이 일반적으로 틀렸다는 것을 의미하지는 않습니다. 그것은 반드시 모든 상황이 아니며, 액체 방출을 줄이더라도 휴식을 취하는 것이 가장 좋은 것을 의미하지는 않지만 그것이 순수한 신화가 아니라는 것을 의미합니다.

— Cascabel

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약간 익히지 않은 것이 확실하지 않으면 물고기를 쉴 필요가 없습니다. 그런 다음 물고기를 데운 접시에 옮기고 몇 분 동안 호일로 덮어야합니다. 조리 된 고기는 온도가 급등하기 때문에 일반적으로 휴식을 취합니다.

— 프레데릭 칼러
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질문은 그것이 물고기의 질감이나 맛에 영향을 미치는지 묻습니다 ... 당신의 대답은 이것을 전혀 다루지 않습니다.

— Catija

지시대로 생선을 쉬는 것은 질감이나 맛에 영향을 미치지 않습니다.

— Frederic Kahler 2016 년

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— Catija

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예! 생선을 "포크로 쉽게 찌르는"지점까지 조리 한 경우, 실온에서 1 ~ 2 분 동안 그대로 두어 다시 약간 굳게 만들도록해야합니다. 숟가락으로 먹지 않아도됩니다!

— 사용자
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