흔들린 칵테일의 거품은 종종 바람직한 품질로 간주됩니다. 이것이 종종 위스키 사워 와 같은 레시피에 달걀 흰자를 포함하는 이유 입니다. 달걀 흰자위의 단백질은 칵테일 위에 오래 지속되는 거품을 유지하는 데 도움이되며, 많은 술꾼들이 호소합니다. 약간 다른 입맛을 추가하고 일부 칵테일에서 멋진 변화를 만들 수 있습니다.
따라서 거품을 완전히 할인하지 말 것을 권장하지만 거품 생성에 도움이되는 것을 이해하면 거품을 피할 수 있습니다. 과학적으로 생각하는 바텐더는 거품과 우리가 배울 수있는 거품을 만드는 방법에 대한 실험 을 수행 했습니다.
기본적으로 거품 은 액체에 분산 된 작은 기포의 모음으로, 감귤 주스의 유화제와 단백질에 의해 매개됩니다. 이것은 일반적으로 레몬 주스 또는 라임 주스 (둘 다 실제로 소량의 단백질을 함유 하고 있음)이며 사용중인 Jack Rose 레시피 에 따라 달라질 수 있습니다 . 액체 혼합물의 점성이 높을수록 기포의 안정성이 높아집니다. 처음에 거품을 형성하면 얼음으로 음료를 흔들 때 난류가 발생하는 상당한 양의 힘이 필요합니다.
이것은 몇 가지 가능한 접근 방법을 제안합니다. 난류 생성량 변경, 점도 변경 또는 단백질 제거 시도.
분석법 변경
가정용 바텐더에게 가장 쉽고 실용적인 방법으로 시작합시다. 난류 발생을 줄이기 위해 음료를 다르게 만드는 것이 포함됩니다.
- 흔들리지 마십시오. 이것은 이미 다른 답변에 의해 제안되었으며 확실히 효과적입니다. 난류를 거의 완전히 제거합니다. 여기에는 두 가지 문제점이 있습니다. 교반 할 때 음료를 식히는 데 시간이 훨씬 오래 걸리고 (10 초 동안 흔들리는 냉각 효과를 내기 위해 45-50 초의 연속 교반이 쉬워집니다), 음료는 "평평한"맛을 느낄 수 있습니다 흔들린 음료에. 일반적으로 흔들면 감귤 주스가 더 잘 통합되고 어떻게 든 감귤의 맛이 깨어납니다. 나는이 현상에 대한 자세한 과학적 설명을 보지 못했지만 주스의 산화와 관련이 있다고 생각합니다.이 주스는 압착 후 감귤 주스의 풍미를 변화시킬 수 있습니다.
- 더 부드럽게 흔들어주십시오. 중간 방법. 이상하게도, 얼마나 세게 흔들리는지는 음료가 빨리 식는 것과 관련이없는 것처럼 보이지만 많은 일본 바텐더는 특히 "하드 쉐이크" 라는 방법을 사용 하여 최종 음료에서 더 많은 거품을 생성합니다. 놀랍지 않게, 아이디어는 더 많은 난기류를 생성하는 것입니다. 반대 방향으로 갈 수 있습니다 : 음료가 차가워 질 때까지 (최대 10 초) 부드럽게, 거의 게으 르며 흔들어주십시오.
- 작은 얼음을 사용하십시오. 이것은 흥미로운 것입니다! 유명한 분자 혼합 학자 인 Dave Arnold는 그의 광범위한 책인 Liquid Intelligence 에서 흥미로운 발견을 공유합니다 . 그는 하나의 큰 아이스 큐브 (직경 약 2 인치)를 사용하면 흔들린 음료에서 더 많은 거품을 생성하는 것으로 보입니다. 따라서 반대 방향으로 갈 수 있습니다. 흔들 때 더 작고 갈라진 큐브를 사용하십시오.
- 쏟아지기 전에 음료를 세우십시오. 이 거품은 특히 안정적이지 않으며 매우 빨리 분해됩니다. 음료를 유리에 붓기 전에 셰이커에 음료를 넣으면 일부 거품이 자연스럽게 부서집니다. 이것에 대한 보조로서 조심스럽게 따르십시오. 거품이 셰이커의 상단으로 올라가고 마지막으로 쏟아 질 것이므로 천천히 부어서 액체를 버릴 의사가있는 경우, 음료에 거품이 생기지 않도록 할 수 있습니다.
- 횃불을 사용하십시오. 이것은 의견에서 @DietrichEpp의 정말 멋진 제안이며 놀랍도록 잘 작동합니다! 가스 블로 치를 사용할 수 있으면 칵테일 표면에 불꽃을 매우 빠르게 통과시켜 거의 모든 거품을 제거 할 수 있습니다. 내 생각에 이것은 거품 자체 내에서 공기를 가열하고 음료 자체를 눈에 띄게 가열하지 않고 터지는 방식으로 작동합니다. 물론 유일한 문제는 횃불이 필요하다는 것입니다.
점도 변경
칵테일의 점도에 영향을 미치는 주요 요소는 설탕이므로 음료의 맛을 균형있게 유지하기 때문에 조금 더 어려워집니다. 음료를 덜 달콤하게 만들면 거품이 적을 수 있지만 맛도 다릅니다. 여전히 Jack Rose에 대해 시도 할 수있는 몇 가지 사항이 있습니다.
- 자신의 수류탄을 만드십시오. 이 작업을 아직 수행하지 않은 경우 시도해보십시오. 정말 쉽습니다 . Rose 's와 같은 사전 병 버전을 사용하는 대신 시럽의 설탕 대 물의 비율을 조정하고 멋진 석류 향을 유지하면서 설탕 함량을 다소 줄일 수 있습니다.
- 더 높은 증거의 주류를 사용하십시오. 알코올은 물보다 점성이 적으므로 알코올 함량이 높을수록 점도가 다소 떨어집니다. Jack Rose에서 80- 증거 (40 % ABV) 애플 잭을 사용하는 경우 대신 Laird의 Straight Apple Brandy 와 같은 100- 증거 (50 % ABV) 버전을 찾아보십시오 . 이 아이디어는 다른 칵테일에도 적용 할 수 있습니다. 특히 많은 위스키는 증거를 낮추기 위해 적은 양의 물이 첨가되는 과잉 방지 버전에서 찾을 수 있습니다.
단백질 감소
여기서 아이디어는 거품 형성을 매개하는 감귤 주스에서 단백질의 일부를 제거하는 것입니다. 그것은 유망한 것처럼 들리지만, 상당히 고급이며 아마도 술을 마시기에는 너무 많은 일입니다. 그래도 실험은 재미 있고 탐험 할 가치가 있습니다.
특히 Jack Rose의 경우 석류 주스 에는 단백질 도 포함되어 있습니다. 위에서 제안한대로 자신의 석류 시럽을 만드는 경우 사용하는 모든 주스로이를 수행 할 수 있습니다.
- 사용하기 전에 주스를 미세 필터로 통과 시키십시오. 엄밀히 말하면, 이것은 많은 단백질을 제거하지는 않지만 감귤 주스의 일부 미립자를 감소시켜 기포가 형성되기 시작할 장소를 제공합니다. 커피 필터는 좋은 시작입니다. 시간이 오래 걸리며 필터를 여러 번 교체해야 할 수도 있습니다. AeroPress 와 같은 장치 를 사용하면이 방법으로 주스를 필터에 더 쉽게 통과시킬 수 있습니다.
- 주스를 명확히하십시오. 당신이 경우 정말 심각한 싶어, 당신은 할 다른 주식을 명확히하기 위해 적용 방법을 사용할 수 있습니다 주스를 명확히 아니라. 이 작업에는 많은 작업과 특수 자료가 필요하므로 경고하십시오. 그러나 거품을 일으키는 거의 모든 단백질과 입자를 제거하는 매우 효과적인 여과 방법입니다. 그것은 약간의 맛도 제거하지만 매우 명확한 최종 제품을 생산할 것이라는 점에주의하십시오.
말할 필요도 없지만 이러한 아이디어를 원하는만큼 조합 할 수 있습니다. 분석법 변경부터 시작하여 결과가 만족스럽지 않으면 목록을 아래로 이동하십시오.
