International Egg Pasteurization Manual 에서 계란 요리를 안전하게 요리하는 것에 대해 알고 싶은 것보다 더 많은 것을 찾을 수 있습니다 . 일반 계란의 저온 살균에 대한 표준 USDA 지침은 140F (60C)에서 최소 3.5 분의 유지 시간이 필요합니다.
(참고 : 온도 유지 란 계란 온도 자체를 액체 형태로 나타 냅니다. 아래 설명을 보려면 편집을 참조하십시오.이 시간 / 시간 은 껍질 에있는 계란의 수조 온도가 너무 높지 않습니다 .)
이 문서 (특히 12 페이지의 표 6 및 25 페이지의 표 29)에서 읽을 수 있듯이 소량의 소금 또는 설탕을 첨가하면 저온에서 6도 (3.3도)까지 다양한 양의 저온 살균 요건이 증가합니다. 노른자 또는 흰색도 숫자가 다릅니다.
따라서 여기서 일반화하기는 어렵습니다. 특히 계란이 들어있을 수있는 접시를 포함시키기 시작하면 필요한 저온 살균 온도가 크게 달라질 수 있습니다. 좋은 성장 배지와 계란을 섞은 다음 ~ 130F에 도달하기 전에 몇 시간 동안 그 혼합물을 천천히 요리하면 온전한 전체 계란보다 죽일 박테리아가 훨씬 많으므로 더 길거나 더 높은 온도가 필요합니다 음식이 안전한지 확인하는 과정. 음식의 질감, 수분 수준 등이 저온 살균에 영향을 미칩니다. 그렇습니다. 일반적으로 130F 이상으로 계란을 오래 보관 하면 음식을 안전하게 먹을 수 있도록 충분한 박테리아를 제거해야합니다. 그러나 특히 다른 것들과 계란을 섞는 것을 포함한다면 쉬운 공식은 없습니다.
안전을 원한다면 가장 쉬운 방법은 저온 살균 계란을 구입하거나 60C / 140F 권장 사항을 3.5 분 동안 전체 계란으로 살균하여 직접 저온 살균하는 것입니다. 그런 다음 걱정없이 다른 음식과 혼합하거나 결합 할 수 있습니다. 140F에서 저온 살균에 의해 손상된 유일한 주요 계란 특성은 난백의 거품입니다. (계란은 단독으로 136F (57.7C)에서 6.3 분 동안 저온 살균 할 수 있으며, 이는 많은 거품 특성을 유지합니다. 전체 계란이 140도 이상이면 1 ~ 2도 정도 다른 베이킹 특성을 억제하기 시작합니다. 자세한 내용은 링크 된 문서를 참조하십시오.)
편집 : 코멘트가 여기에 약간의 모호성을 지적한 후, 링크 된 문서는 액체 계란 혼합물 에 관한 것 입니다. 즉, 전체 달걀을 깨고 그 혼합물을 140F로 가져 오면 3.5 분 안에 저온 살균됩니다. 껍질에 달걀을 요리하는 경우수조에서, 그것은 훨씬 더 예측할 수 없을 것입니다. 큰 알은 온도에 도달하는 데 시간이 오래 걸리고, 더 차가운 시작 계란은 온도에 도달하는 데 시간이 오래 걸리며, 매우 활동적인 순환기가있는 수조는 정적 수조보다 계란을 훨씬 빨리 가열합니다. 껍질에서 조리 한 계란의 안전을 보장하려면 계란이 적절한 내부 온도에 도달 할 수 있도록 약간 더 오래 보관해야하지만 위의 요인으로 인해 그 시간을 예측할 수 없습니다. 질문에 언급 된 것처럼 껍질에있는 계란의 안전을 보장하기 위해 훨씬 더 많은 시간을 제공하는 부비동 가이드가 있습니다. 대부분의 사람들은 수조에서 음식의 내부 온도를 모니터링하지 않기 때문에 Sous vide 가이드는 여기 링크의 저온 살균 가이드만큼 정밀하게 최소 온도 / 시간을 제공 할 수 없습니다.
나는 원래 계란 요리 (일반적으로 "껍질에 삶은 계란"이 아니라)와 계란을 안전하게 포함하는 요리 에 관한 질문을 다루려고 했는데, 대부분 계란과 계란을 포함한 다양한 혼합물을 포함합니다. 최소 시간 / 온도를 정확하게 측정 할 수있는 유일한 방법 은 칠면조 등을 측정 할 때 최종 내부 유지 온도 를 지정 하는 것입니다. 최소 전체 조리 시간은 항상 추정치입니다.