딱딱한 사탕의 구연산을 보충하는 방법?

우리는 지구상에서 가장 신맛이 나는 딱딱한 사탕을 만들고 있습니다. 기본 레시피는 설탕 2 컵, 물 1/2 컵, 옥수수 시럽 1/4 컵, 향미료 3.2ml (작은 로란 드럼 1 개)입니다. 조성물이 300F에 도달하면 스토브에서 가져 와서 차가운 용기로 옮기고 1-3 티스푼의 구연산을 빠르게 혼합하여 플라스틱 몰드 위에 부어 넣습니다.

우리가 겪고있는 문제는 더 많은 구연산이 첨가되면 부드러워진다는 것입니다. 다른 구연산을 혼합하여 추가 구연산을 보충하는 방법이 있습니까? (아마도 설탕, 옥수수 시럽?).

누군가가 설탕과 구연산의 결합 뒤에 화학을 설명 할 수 있다면 감사하겠습니다.

설탕을 과당과 포도당으로 나누고 시럽 을 뒤집습니다.

설탕베이스를 만든 다음 빠른 냉각으로 미세 분말 또는 용해 된 산을 첨가하여 가수 분해를 중단하는 것이 좋습니다.

또는 산의 용해 속도를 늦추기 위해 약간의 기름과 함께 구연산의 페이스트를 사용하십시오.

압출기 나사 또는 롤과 같은 기계적 혼합을 사용하여 수분 함량을 낮추고 가열을 더 잘 제어 할 수 있습니다.

또한 사탕은 시간이 지남에 따라 부드럽고 끈적 거릴 수 있습니다.

나는 시럽을 냉각 테이블에 붓고 사탕이 약간 식힌 후에 사탕 제조업자가 구연산을 첨가하는 것을 알았습니다. 나는 구연산과 설탕 결정을 결합하여 사탕 사과 외부에 뿌릴 사람을 알고 있습니다. 그러나 대부분의 딱딱한 사탕에는 구연산이 첨가되어 있습니다. 나는 그것이 냉각되고 크림이나 스트레칭 될 때 추가되는 것으로 추측합니다. 액체 시럽을 금형에 부어 넣을 때 언제 추가 해야할지 모르겠습니다. 도움!!!