브라운 / 감자 튀김 / 아침 감자 해시의 비밀

나는 미국식 식당 인 볶은 감자를 만드는 데 결코 성공하지 못했습니다. 그것은 단순한 개념처럼 보이지만 결코 올바르게 밝혀지지는 않습니다! 일반적으로 익히지 않고 기름진 부분이 일부 태워지고 ...

이상적으로는 바삭 바삭하고 황금빛 갈색이며 바깥에서 완전히 익히고 부드럽게하고 기름진 기름이 아닌 감자를 생산하고 싶습니다. 이것을 보장하는 중요한 요소는 무엇입니까?

내가 고려한 일부 변수 :

• 감자의 종류
• 절단 모양 (격자, 얇게 자르기, 입방체 등)
• 요리 기술
• 오일의 종류

적절한 해시 브라운을 생성하는 이러한 변수의 값 조합을 아직 찾지 못했습니다 ... 아침 감자를 만들기위한 지침은 무엇입니까? 위의 변수 중 중요한 것은 무엇입니까? 누락 된 다른 키가 있습니까? 식당에서 할 때 너무 간단 해 보입니다. 내가 잘못 가고있는 곳을 알 수 없습니다 ...

편집 : 나는 이것이 일어날 것을 두려워했다 ... 용어 설명 : 분명히 나는 ​​"홈 감자 튀김"또는 그 효과에 대해 더 찾고 있습니다. 나는 맥도날드 해시 브라운 고구마 팬케이크를 원하지 않습니다. 나는 튀긴 감자를 찾고 있습니다. 조각은 분리되어 있어야합니다 (물리적 위치에 약간 붙어있을 수 있음). 내가 찾은 일부 사진은 내 생각과 더 일치하는 것 같습니다.

아니:

문제는 팬이 붐비는 것 같습니다.

기본적으로 모든 것을 멋지고 갈색이며 바삭하게 얻으려면 모든 증기가 빠져 나갈 수있는 충분한 공간이 필요합니다. 당신이 보여준 그 사진에는 감자가 서로 쌓여 있습니다. 즉, 바닥이 익을 때마다 그 위에 물건을 찜하게됩니다.

식당에서는 작업 할 큰 철판이 있습니다. 실제로 물건을 펼칠 수 있습니다. 공간이 충분하지 않고 스팀을 넣을 팬에 입술이 있기 때문에 일반적으로 일반 주방에서는 그렇게 운이 좋지 않습니다.

따라서 작은 배치로 작업하거나 오븐을 사용하는 레시피를 고려하십시오. 스토브에서 팬 대신 시트 팬을 사용하면 많은 문제가 해결됩니다.

또 다른 트릭은 대부분의 식당이 생 감자에서 시작하지 않는다는 것입니다. 해시 브라운으로 시작하지만 감자 튀김이 아닌 경우 감자로 시작하지 않으면 적당한 시간 안에 멋진 부드러운 인테리어를 얻지 못할 것입니다 이미 구운 것입니다. (오븐에서 일을하고 있다면 팬에서 할 수는 없지만 할 수는있을 것입니다)

참고로 ... 나는 감자 튀김에 사용하는 14 "주철 프라이팬을 가지고 있습니다 ... 그리고 그것은 2 인분, 어린이에게는 3 인 아마 큰 감자 하나를 요리하기에 적합한 크기입니다. 탄수화물이 많은 음식을 요리하기 위해).

업데이트 : 아마도 이것을 직접 언급했을 것입니다. 감자 덩어리가 냄비에 간격을두고 냄비에 단일 층을 형성하기를 원합니다.

나는 항상 우리 집에 항상 있기 때문에 Russet 감자를 사용합니다. 유콘 골드와 붉은 감자도 모두 성공했습니다. 고구마는 약간 섞어두면 좋을 것입니다.

입방체를 입으면 큐브가 조각보다 잘 작동하는 것처럼 보이지만 조금 튀길 때 온도를 높이면 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다.

나는 감자를 먼저 끓여서 성공했습니다. 최대 10-12 분, 과도하게 익히고 싶지 않습니다. 전날 밤에 그들을 파보 일할 수있어 매우 편리합니다. 나는 튀김의 차이가 눈에 띄지 않지만 조금 건조시키는 데 도움이된다고 들었습니다. 그러나, 끓는 직후에 두드리는 것이 도움이되는 것 같습니다. 튀김 할 때의 온도는 꽤 높아야합니다. 전기 범위가 있고 10 개 중 7 개 정도를 사용하므로 걸릴 수있는 기름을 선택하십시오. 이들은 튀긴 것입니다, 당신이 가지고있는 고전적인 튀긴 튀김 음식과 외부는 바삭하지만 내부는 부드럽습니다. 이를 바탕으로, 나는 아마도 필요한 것보다 약간 더 많은 지방을 사용합니다-이것은 또한 감자를 넣을 때 온도가 많이 떨어지지 않도록합니다. d는 입방체 감자의 측면에서 1/2로 올라갑니다. 감자가 타는 경우 열을 중간으로 낮추고 조금 더 오래 요리 할 수 ​​있습니다.이 난 그냥 그것을 선호, 높은 열 이상을 볶는다. 한 번에 너무 많은 일을하지 말고, 오븐에서 많은 양을 요리 할 때 나머지를 마는 동안 항상 배치를 따뜻하게 유지할 수 있습니다.

최상의 결과를 얻으려면 베이컨 지방이 왕이고 버터가 2 초 가까이 다가왔지 만 올리브 오일과 포도씨 오일 (둘 다 더 건강에 좋은)로 성공했습니다. 가장 중요한 것은 비명을 지르는 뜨거운 팬과 그에 견딜 수있는 지방을 얻는 것입니다. 버터를 너무 빨리 태우는 것을 발견하면 버터와 높은 연기 포인트 오일을 50/50 혼합하십시오.

아, 여기 있다면 주철을 사용하고 싶습니다!

요약하면 다음과 같습니다.

• Russet은 나를 위해 잘 작동하지만, 당신이 파 보일 한 거의 아무것도 사용할 수 있다고 생각합니다.
• 나는 큐브로 최상의 결과를 얻었지만 슬라이스로도 좋은 결과를 얻었습니다.
• Parboiling은 확실히 약 8-12 분입니다. 전날 밤에 할 수 있습니다. 이 과정에서 가장 중요한 단일 요소는 프라이팬에 좋은 팬입니다.
• 베이컨 지방이 선호되고 버터가 선호됩니다.

게다가:

• 비등 및 큐빙 후, 팬의 열이 높지 않은 경우 최소한 중간 높이가 되길 원합니다. 이것은 절대적으로 중요하지 않으며 감자가 타는 경우 조정할 수 있지만 확실히 도움이됩니다.
• 요리 후 감자에 기름이 너무 많으면 종이 타월에 물기를 빼거나 두드려 물기를 제거 할 수 있습니다. 약간의 조미료를 잃을 수 있으므로 원하는 경우 서빙하기 전에 맛을 더할 수 있도록 준비하십시오.
• 이것은 처음으로 훌륭한 결과를 얻었을 때 따르는 레시피와 매우 유사합니다. 시행 착오를 통해 내가 바꾼 유일한 것은 열을 증가시키고이 레시피가 권장하는 것보다 더 빨리 요리한다는 것입니다.

식당은 당신과는 다른 제약 조건을 가지고 있습니다 : 그들은 오전 5시에 철판에 큰 감자 더미를 버리고 10 시까 지 같은 더미에서 계속 서빙하고 싶어합니다. 그들의 "레시피"는 연속적으로 사용되는 철판에 최적화되어 있습니다. 맛은 베이컨 지역에서 감자 지역으로 계속 긁어 모으는 모든 베이컨 지방에서 나옵니다.

튀겨 야합니까? 오븐에 구운 감자는 당신이 찾고있는 것에 훨씬 더 가깝습니다.

나는 작은 빨간 감자로 이것을하는 것을 좋아합니다. 그것들을 1/8로 자르고, 올리브 오일, 소금, 후추, 약간의 로즈마리와 함께 던지고 쿠키 시트 또는 유리 9x11 팬에 넣고 30 분 동안 350 ° F에서 볶습니다. 중간 쯤에 조금씩 저어 줄 수 있습니다.

Flickr에 사진이 있습니다 :

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

"파삭하기 전에 요리"아이디어를 할인하지 마십시오. 클래식 벨기에 'Pomme Frites'는 먼저 기름에 담근 다음 온도를 높인 다음 바삭하게하는데, 이는 맥케이 드가 튀김을 위해 가운데 질감이 바삭 바삭하고 부드러워지는 방식이기도합니다.

다른 음식들도이 기술을 사용합니다. 350F의 일반 오븐에서 구운 다음 500F까지 크랭크하여 외부를 싱싱하게 구운 다 (로스트, 칠면조)

그러나 고전적인 해시 브라운 / 가정용 튀김의 경우 가장 쉬운 방법은 공간이 있다면 팬을 붐비지 않고 가능한 한 빨리 과도한 물을 제거하는 것입니다.

나는 당신이했던 것과 거의 같은 문제를 겪고있는 동안 Hashbrowns (이것이 당신이 말하고있는 것으로 생각합니다)를 실험했으며, 가장 좋은 기술은 깨끗한 티 타월에 격자를 넣은 다음 단단히 짜서 물을 짜낸 다음 추가하는 것입니다 강판 양파.

Parboiling은 도움이되지 않는 것 같습니다. 물을 제거하는 데 도움이됩니다.

압착 된 감자의 양념을 잘 익히십시오. 나는 추가 계란을 사용하여 묶지 않지만, 어떤 종류의 감자에 따라 보통 외부에서 약간의 밀가루를 사용할 수 있습니다-함께 유지하기 위해 빵 껍질을 만드는 데 도움이되는 것 같습니다.

패티로 만들어지면 나는 중간 두께에서 중간 두께로 얇게 튀기고 (두께에 따라) 보통 바삭하지만 중간에 좋은 것으로 보입니다.

스틱이 아닌 프라이팬에 스프레이 오일을 사용하여 감자 튀김과 함께 행운을 빕니다. 감자가 건조하고 젖지 않으면 도움이됩니다. 나는 종이 타월로 그것들을 지우고 심지어 작은 감자 전분을 그들에게 던질 것입니다 (옥수수 전분도 잘 작동 할 것이라고 확신합니다).

나는 생 감자와 전분을 사용할 때 작은 주사위를 사용했습니다. 내가 큰 입방체를 만들 때 미리 조리 된 감자 (일반적으로 이전 저녁 식사에서 남은 음식)를 먹으면

꽉 끼는 뚜껑이있는 붙지 않는 팬을 사용하는 것이 거의 완벽하다는 것을 알았습니다. 그것은 기본적으로 1-pan steam / parboil and fry 프로세스이며 상당히 작은 배치로 제한됩니다.

여기에서 위의 두 번째 사진에 대한 레시피 .

Steffen

나는 식품 가공기의 격자 날이나 만돌린의 채플 설정을 통해 집에 감자 튀김을 넣었습니다. 그런 다음 가공 된 감자를 감자 라이스에 넣어 물을 짜냅니다. 모든 물을 빨리 꺼냅니다. 그리고 난로에 넓은 면적의 냄비에 감자를 올리브 오일 (추가 처녀가 아닌)과 다진 양파를 뿌려서 중간 열에서 튀겨서 한쪽이 바삭 바삭 갈색이 될 때까지 돌고 서빙하기 직전의 문제입니다. 몇 분 더 조금 뭉치세요.