답변:
물리 법칙에 따라 전통적인 방법으로 다른 두께의 연어 (또는 다른 물고기 또는 고기)를 구운 / 굽는 경우 다양한 수준의 도달성에 도달하게됩니다.
실제로 이것은 좋은 것일 수 있습니다. 나는 희소 한 것에서 잘린 것까지 그들의 쇠고기를 어느 곳에서든지 선호하는 손님의 집단이 있고 나는 각자 선호하는 것을 봉사한다.
물론 이것을 피하거나 심지어 완전히 피하는 방법이 있습니다. 즉, 물고기 / 고기가 목표 온도 또는 약간 위의 온도에만 노출되어 지나치게 익는 것을 피할 수있는 방법이 있습니다.
수족관
조심스럽게 단련 된 수 욕조를 사용하여 오랫동안 음식을 원하는 온도로 가져옵니다. 수조가 정확히 목표 온도에 있으므로 과도한 요리는 할 수 없습니다.
이 방법만으로는 "로스트"맛을 낼 수 없으며 (maillard 반응 없음), 원할 경우 빠른 검색이나 일부 토칭은 검색하기 전에 검색해야합니다.
단점은 상당히 긴 "요리"시간 (때로는 몇 시간)과 특수 봉지, 진공 실러 및 히트 펌프와 같은 특수 장비의 필요성입니다. 가정용 장비는 약 200 $에 사용할 수 있으며 프로 도구는 1k를 빠르게 초과 할 수 있습니다.
저온 조리 오븐에
먼저 고기 조각을 불에 태우고 서서히 원하는 온도의 열을 원하는 오븐의 코어 온도에 약간 가볍게 두어 원하는 코어 온도 또는 열을 먼저 가한 다음 시린으로써 끝내십시오 (저온 역방향).
특별한 장비가 필요하지 않으며, sous-vide보다 조금 빠르지 만, 오븐에 약간의 생선 / 고기 건조가 발생할 위험이 있습니다. 모든 오븐이 충분히 낮아서 이상적인 공정보다 약간 더 열악한 공정을 사용해야합니다.
"하나의 큰 화려한 조각"
물론 필렛을 부분으로 자르고 각 조각에 대한 조리 시간을 개별적으로 조정할 수 있습니다. 두꺼운 조각을 먼저 오븐 또는 팬에 넣고 얇은 조각을 나중에 넣거나 얇은 조각을 나중에 넣거나 얇은 조각을 먼저 제거하여 조리 시간을 조정할 수 있습니다.
이것은 물론 각 조각에 대한 장식을 개별적으로 판단해야 함을 의미합니다.
당신은 또한 피부 측면을 아래로 구울 수 있으며, 물고기의 나머지 부분의 두께와 일치하도록 더 얇은면 아래에 넣으면 뒤집을 수 있습니다. 이 시점에서 팬 온도를 낮추거나 오븐에서 베이킹을 끝내면 피부가 타지 않아야합니다.