한 숟가락에 풍미 진행의 감각에 유용한 검색어는 무엇입니까?

그것은 시간이 지남에 따라 풍미가 변하는 것과 같은 "진보"입니다 (씹는 몇 초와 같은). 대략적인 비유로, 음악 이론에서 코드는 동시에 연주되는 서로 다른 음표로 구성되어 있으며 (각 개별 음을 분리하기 어려워지는 경우) 화음 진행도 있습니다. 모든 화음의 모든 음을 동시에 연주하는 것과 다른 곡입니다. 나는 많은 레시피 토론에서 "용융"또는 풍미가 합쳐지는 것을 보았습니다. 여기에 특정 성분 또는 풍미 콤보가 나오는 것에 대해 언급하고 있지만, 특히 후자, 특히 풍미에 중점을두고 싶습니다. 개별 "단어"뿐만 아니라 그 합계 부분보다 "구"가 더 많습니다.

나는 한때 풍미가 좋은 기본 맛을내는 데 큰 역할을 한 칠리가 있었기 때문에 주로 묻습니다. 그러나 씹을 때마다 숟가락마다 독특한 풍미가 (텍스처 변형과 함께) 서로 다른 "풍부한 맛"으로 나오고있었습니다. 그리고 맛이 어떻게 나왔는지에 대한 숟가락으로 일관성이 있습니다. 나는 또한 비슷하게 안정된베이스를 가진 스튜를 가지고 있었지만, 독특한 풍미가 생생한 방식으로 및 / 또는 덜 일관된 순서로 "떨어지거나" "갑자기"나타났다. 그런 다음 기본적으로 미분화 된 단백질 머쉬 맛을 낸 스튜를 먹었습니다. (맛이 있지만 각 숟가락은 이전보다 비 동적이었습니다).

문제는이 풍미 진행을 수행하는 방법에 대한 팁을 찾으려고 노력하면서 요리의 다른 측면을 명확히하는 용어가없는 것 같습니다. 이것은 향미 진행을 얻는 방법에 대한 질문이 아니라 내 연구를 돕기 위해 특정 검색 가능한 용어에 대한 질문입니다.

"고유 한 풍미를 보존"을 찾아 보려고했지만 여전히 비 특정 결과가 나타납니다. 비슷한 개념이 풍미 강조와 격리뿐만 아니라 풍미 대조라고 생각합니다. 그래도 "코드 진행"에 대한 아날로그를 갖는 것이 좋을 것입니다.

당신의 음악 이론 비유는 apropos입니다. 왜냐하면 당신이 쫓아가는 것에 대한 일반적인 용어 중 하나는 풍미 "노트"입니다.

불행히도, 풍미의 일시적인 인식에 대한 용어의 표준화는 많지 않습니다. 가장 흔히 쓰이는 용어는 뒷맛 인데, 때로는 음료 나 음식의 "완료"라고도합니다. 이 링크는 시간적 지각과 풍미 역학에 대해 좀 더 자세히 설명합니다.

맛 인식의 연속은 음료 시음 (특히 알코올 음료, 특히 커피 또는 차에 대해 언급 한 것을 보았지만)에서 더 일반적으로 논의됩니다. 휘발성 방향족 화합물 은 우리가 "맛"(실제로 냄새가 나는)으로 생각하는 것의 대부분 이기 때문에 인식의 첫 번째 부분은 종종 음식이나 음료를 입에 넣기 전에 발생합니다 . 이러한 성분은 때때로 "코"또는 "꽃다발"으로 불리며, 특히 음료에서 다시 초콜릿과 같은 독특한 냄새 프로파일이있는 식품에 적용되는 용어를 들었습니다.

음식이나 음료가 입 안에 들어가면 혀에 즉각적인 맛이 느껴지지만 휘발성 화합물은 입 뒤쪽에서 비강으로 흘러 들어갑니다. 입안에서 감지되는 풍미 노트에 대한 "희생적", 코 구멍에서 감지 된 음표에 대한 "고향 적"또는 "후각 적", 그리고 뜨겁거나 차가운 느낌 또는 질감 / 씹는 느낌. 이러한 용어의 대부분은 일반적으로 식품 글쓰기에서 일반적으로 발생하지 않지만 때로는 맛이나 식품 과학에 대한 기술 연구에서 볼 수 있습니다.

어떤 경우에는 씹을 때 다른 맛 성분이 방출되어 (보다 휘발성 화합물이 증발되거나 씹거나 타액에 의해 화학적으로 음식이 분해됨) 다시 입이나 코에서 감지 될 수 있습니다. 내가 평범한 음식 글쓰기에서 이것에 대해 일반적으로들은 유일한 용어는 "중간 음표"이며, 사람들이 그 단어를 일관되게 같은 의미로 사용한다는 것을 알지 못합니다. 시음의이 부분 동안 풍미를 변화시키는 과정은 무엇보다도 풍미 "구조", "깊이"또는 "개발"로 지칭 될 수있다. 내가 아는 표준 용어는 실제로 없습니다. 이미 언급했듯이 음식을 삼킨 후에는 "후 맛"또는 "완료"라는 용어가 더 이상의 맛 경험을 설명하는 데 사용됩니다. 기술 문헌에서

나는이 답변이 특별히 도움이되지 않거나 구체적이지는 않다는 것을 알고 있지만, 이는 귀하의 질문이 식품 과학에 대한 비교적 새로운 연구 영역을 논의하고 있기 때문입니다. 지난 몇 년 동안 맛 과학과 맛 인식의 심리학을 다루는 몇 권의 책이 출판되었습니다. 그들 중 일부는 일시적으로 풍미 지각 (및 향을 만드는 신경 경로와 감각)을 다루지 만, 다소 부정확하고 우연한 것 외에는 검색 할 수있는 일반적인 용어가 아직 없다고 생각합니다 여기서 언급 한 용어.

편집 : 나는 당신이 식품 과학에서 더 기술적 인 용어에 관심이 있다고 언급 한 의견을 읽은 후에 깨달았습니다. 처음에 질문을 읽었을 때 평범한 요리 사람들이 실제로 사용하는 더 캐주얼 한 용어를 찾고 있다고 가정했습니다. 어쨌든 감각의 순서를 참조하는 특정 분석 기술에 대한 여러 용어가 있으며 그중 일부는 상대적으로 새롭습니다.

• 시간 강도 향미 프로파일 링 (TI)
• 프로그레시브 프로파일 링
• 감각의 일시적 지배력 ​​(TDS)
• 일시적인 감각 순서 (TOS)
• 다중 속성 시간 강도 (MATI)

이들은 기술 식품 과학 문헌에서만 언급되는 경향이 있으며, 각각 시간이 지남에 따라 향미 감각의 상호 작용을 평가하기위한 "프로토콜"이 다릅니다. 내가 말했듯이, 대부분은 비교적 새롭습니다. 오래된 문헌은 일반적으로 "맛 프로파일"또는 "일시적 프로파일"과 같은보다 일반적인 용어를 사용합니다. 어쨌든 이러한 용어를 검색하면 논의하는 정보의 종류에 대한 기술 기사가 더 많이 표시 될 수 있습니다.

당신의 음악적 화음은 맛의 진행과 유사합니다. 인지 과학자로서 나는 즉시 GESTALT라는 용어를 생각했습니다. 커트 코프 카 (Kurt Koffka)의 유명한 유명한 문구는 "전체가 그 부분의 합보다 큽니다"라는 말입니다. "전체가 부분의 합보다 큽니다."

게슈탈트 심리학자들은 인식이 다양한 자극들 사이의 복잡한 상호 작용의 산물이라고 규정하고있다. 전체는 단순히 그 부분을 추가하는 것이 아니라 그 자체로 독립적 인 존재를합니다.

이것은 정확히 당신이 공부하려고하는 것 같습니다. 지금은 검색어로 유용하지는 않지만, 그렇게하면 인생의 사명으로 삼을 수 있습니다. 미소.

당신은 전에 지각 Gestalt를 경험했습니다. 이 이미지는 어떻습니까?

당신은 달마시안을 먼저 인식하고 발과 귀 등을보고 서로 합쳐서 인식하지 못합니다. 개는 전체적으로 나온다. 우리는 여전히 이유에 대한 설명이 없지만 경험은 보편적입니다.

이것은 당신이 어디에서 왔는지 말하는 긴 바람입니다. 나는 이것이 당신이 향하고있는 곳을 개념화하는 데 도움이되기를 바랍니다. 행운을 빌어 요. 이것은 매우 흥미로운 개념입니다.