부서지기 쉽고 단단한 초콜릿 코팅을 만드는 방법?

이 질문이 자신의 초콜릿 만들기와 관련 이 있기 때문에 이것이이 질문의 일부 인지 확실하지 않습니다 . 내가하고 있지 않은.

제 경우에는 플랩 잭이나 수제 비스킷 등에 초콜릿을 얇게 코팅하여 더 단맛을 더하고 싶습니다. 나는 요리 용 초콜릿을 녹여 비스킷베이스에 넣습니다. 그런 다음 냉장고에서 식히십시오.

이것은 잘 작동합니다. 그러나 냉장고에서 꺼내 치료를 학교 나 직장으로 옮기고 냉장고에서 오래 방치하면 초콜릿이 꽤 부끄러워 질 수 있습니다.

초콜렛 코팅으로 인해 실온에서 깨지기 쉬우면서도 딱딱 해지는 트릭이 있습니까?

녹은 초콜릿 을 부드럽게 하고 싶을 것이다 . 즉, 완전히 경화 될 때까지 냉각하면서 31 ° C (88 ° F)로 유지 한 다음 마지막으로 실온 (또는 그 이하)으로 돌아갑니다.

이 방법으로 초콜릿을 템퍼링하면 상온에서 훨씬 더 단단해집니다.

초콜릿을 단련하는 가장 쉬운 방법은 "씨앗 방법"입니다. 이는 열원에서 초콜릿을 꺼내고 온도가 88 ° F에 도달 할 때까지 완전히 저어 준 후 완전히 녹인 초콜릿에 완전히 녹지 않은 초콜릿을 추가하는 것을 의미하는 "씨앗 방법"입니다. 31 ° C로 사용할 수있을 때까지 해당 온도로 유지하십시오.

(이것은 다크 초콜릿, 다른 초콜릿 온도 및 템퍼링에 대한 자세한 안내 는 Cooking for Engineers에서 템퍼링 페이지 를 확인하는 것이 좋습니다 .)

_{이에 대한 기술적 설명은 녹은 초콜릿이 굳는 온도가 최종 일관성을 고체로 결정한다는 것입니다. 초콜렛이 실온에서 경화되면 아주 약한 결정 구조를 형성하여 온도가 조금이라도 상승 할 때 (즉 손에서) 녹기 시작합니다. 실제 녹는 점 아래에서 가능한 최고 온도에서 응고되도록함으로써 밀도가 높은 결정 구조를 형성하고 실온에서 녹지 않습니다.}