버터가 녹은 후에도 같은가?

나는 최근 버터로 실험을하고 있었는데 버터를 전자 레인지에서 부드럽게 녹여 접시에 부어 넣었습니다. 버터가 식고 재 응고 된 후에는 실제로 같지 않은 것 같습니다. 색이 더 칙칙하고 질감이 다소 거칠다.

버터를 많이 전자 레인지로 끓이면 물이 끓을 것입니다. 그러나 나는 물 손실을 최소화하기 위해 자주 저어 주면서 저전력에서 전자 레인지를 사용했습니다.

녹은 다음 식힐 때 버터에 어떤 변화가 있습니까? 아니면 내가 물건을 상상하고 있습니까?

버터는 완전히 비정질처럼 보일 수 있지만, 지방에는 특히 상당한 양의 구조, 특히 지방 결정이 더 단단해집니다. 녹는 것은 모든 구조를 방해하며, 재 응고만으로는 회복 할 수 없으므로 이전에 녹은 버터의 구조는 실제로 다릅니다.

초콜릿과 비슷하다는 것을 알 수 있습니다. 부드럽고 단단하고 부드럽게 한 초콜릿을 녹여 녹여 다시 강화하면 질감이 거칠고 부드럽거나 부서지기 쉽습니다. 그것은 또한 코코아 버터의 지방 결정 덕분입니다.

약간 백업하기 위해 버터가 어떻게 만들어 지는지 살펴 보겠습니다. 이탈은 가장 잘 알려진 단계이지만 더 많은 단계가 있습니다.

• 노화 (크림 가열, 냉각 및 보관). 크림은 가열 및 냉각되며 다양한 온도에서 휴식 기간이 주어 지므로 특정 종류의 지방 결정이 형성됩니다. (이 과정의 세부 사항은 다양합니다. 예를 들어 유지방의 경도에 따라 다른 온도를 사용할 수 있습니다 .)

• 휘젓다. 이것은 지방 소구를 손상시켜 지방을 방출하여 버터 덩어리의 많은 부분을 형성하여 곡물로 모을 수있게합니다.

• 작업 / 혼련. 버터 밀크를 배출 한 후 곡물을 함께 반죽합니다. 이것은 곡물에 갇힌 소량의 버터 밀크를 제거하고 지방 결정도 더 큰 네트워크로 모일 수 있습니다.

따라서 최종 버터에는 실제로 지방 결정, 유리 지방 및 지방 소 구체의 세 가지 형태가 있습니다. 뚱뚱한 결정은 그것을 더 단단하게 만들고, 자유 지방과 소구는 그것을 더 부드럽게 만듭니다. 또한 버터가 모두 같은 질감이 아닌 이유를 설명합니다. 예를 들어 On Food and Cooking의 경우 :

다중 불포화 지방, 특히 신선한 목초지가 풍부한 사료는 더 부드러운 버터를 생산합니다. 건초와 곡물 더 단단한 것. 버터 제조업자는 또한 노화 기간 동안 크림을 대상으로하는 냉각 속도 및 냉각 정도, 그리고 새로운 버터를 얼마나 광범위하게 사용하는지에 따라 일관성에 영향을 미칩니다. 이러한 조건은 결정질 지방과 연화 구상 및 자유 지방을 강화시키는 상대적인 비율을 제어합니다.

따라서 버터를 녹이고 재 응고 할 때 단순한 고체에서 액체에서 고체까지가 아닙니다. 당신은 결정을 방해하고, 잠재적으로 더 많은 지방 구를 파열시키고 있습니다. 그것은 몇 가지를 의미합니다.

• 유리 지방이 많고 결정이 적을 수 있는데, 이는 이전에 녹은 버터가 원래 버터보다 훨씬 더 부드러운 이유를 설명합니다.

• 동일한 가열 / 냉각 / 저장 방법을 따르지 않았기 때문에 남아 있거나 수정 된 결정은 원래의 결정과 동일한 구조를 갖지 않습니다. 그것은 당신이 알아 차린 거칠기를 설명합니다. 버터를 가공 / 혼련하면 어느 정도까지 되돌릴 수 있습니다.

이전에 녹인 버터의 정확한 질감은 버터를 녹인 온도와 냉각 속도에 따라 다를 수 있습니다.

버터를 만드는 과정의 일부는 휘젓는 것입니다 ... 휘젓는 과정은 버터에 많은 양의 공기를 주입합니다. 녹을 때 모든 공기가 방출되므로 녹은 버터가 녹기 전과 같은 상태로 돌아올 것으로 기 대해서는 안됩니다.

버터에 갇힌 공기는 더 밝은 색을 유발하는 원인입니다. 연화 된 버터를 가져 와서 채찍질하면 (예를 들어 쿠키 베이킹의 첫 단계) 버터의 색이 더 밝아집니다.

아이스크림이 녹을 때 똑같은 일이 일어납니다. 휘젓는 것은 공기를 소개하고 녹는 것은 그 공기를 방출합니다. 그래서 당신은 녹은 아이스크림을 다시 얼릴 수 없습니다.

실제로 발생하는 변화가 있습니다.

다시 학교 과학으로 생각한다면, 아마도 용액과 현탁액에 대해 배우고, 전자가 혼자 남겨졌을 때 (바닷물과 같이) 혼합 상태로 유지되는 혼합물이고, 후자가 액체에 분산 된 불용성 입자 인 경우를 떠올리게됩니다. 혼자서 (물과 모래를 같이 흔들면)

솔리드 버터는 콜로이드 서스펜션 이라고 불리는 것으로 기본적으로이 둘 사이의 교차점입니다. 균일하게 혼합 된 상태로 응고 된 상태의 현탁액입니다. 버터가 액화 점까지 가열되면 지방과 단백질 성분이 밀도가 다르기 때문에 분리됩니다. 일단 분리되면 버터가 식을 때도 그대로 유지됩니다.

냉각하는 동안 층을 다시 혼합하려고하면 처음의 상태에 약간 더 가까워 지지만 지방과 비 지방을 처음부터 균일하게 혼합하는 것은 여전히 ​​불가능합니다.