답변:
기본적으로이 대체 이유는 사과 소스에 pectin이 포함되어 있기 때문입니다 .
제빵에서 기름의 역할은 밀가루 를 코팅 하여 물 (또는 기타 습식 성분)과 결합하여 글루텐 이 발생하는 것을 방지하는 것입니다 . 글루텐은 반죽을 상승시키는 원인 이되며 최종 제품에 탄력 을 줍니다. 대부분의 사람들은 "치 위성"이라고 생각합니다.
예를 들어 케이크 또는 파이 크러스트 를 굽는 경우 발생하는 글루텐 양 을 제한 하려고 합니다. 케이크 나 파이 크러스트는 촉촉하고 가벼우 며 푹신해야하며 거칠고 질 기지 않아야합니다. 케이크를 물고 매우 건조하고 빵 같은 것을 발견하면 많은 글루텐이 생겼기 때문입니다. 기름이나 다른 지방이 많으면 가볍고 촉촉하며 글루텐이 적습니다.
사과 소스의 펙틴은 또한 반죽에서 글루텐 형성을 억제하는 데 도움이 될 수 있지만 유사성은 끝납니다. 나는이 점을 충분히 강조 할 수없고, 다른 많은 온라인 자료가이 죽은 것을 잘못 본 것을 보았다 : 펙틴 (사과 소스)은 지방을 간단 하거나 절대적으로 대체 하는 것이 아니다 .
이 맥락에서 pectin과 oil 이 작용 하는 메커니즘 은 완전히 다릅니다.
기름은 지질 입니다. 지질은 전분 (밀가루에 ~ 75 % 전분 포함)에 결합하며 소수성 입니다. 이것의 전형적인 예는 잔디 나 식물의 표면에 형성되는 이슬 방울 (후자는 소수성 물질)입니다. 어떤 의미에서, 오일은 밀가루 분자 주위에 보호 "차폐"를 형성합니다.
한편, 펙틴은 겔 화제 , 특히 다당류 이다. 펙틴은 하지 소수성 실제로 밀가루 분자를 보호하지 않습니다. 실제로 펙틴은 전분과 같은 계열 이며 다당류입니다. 여기서 실제로 일어나고있는 것은 pectin이 밀가루를 물과 경쟁 한다는 것입니다 . 이는 밀가루에서 전분과 글루텐 형성 단백질 (길라 딘과 글루텐)에 도달하는 물의 양이 적다는 것을 의미합니다.
이 모든 것이 실제로 베이커에게 어떤 의미입니까? 간단히 말해서, 이 대체에 매우 신중 해야 함을 의미합니다 .
너무 많은 pectin은 레시피를 젤리와 같은 일관성으로 바꿀 수 있습니다.
펙틴이 너무 적 으면 글루텐을 막을 수 없습니다 (즉, 빵을 얻습니다).
펙틴은 시네 레 시스 (syneresis) 특성을 가지고 있는데, 일단 젤이 시작되면 액체가 배출되기 시작하고 디저트가 시간이 지남에 따라 마르거나 수축합니다.
펙틴은 실제로 고온에서 수용성이며 (기술적으로 콜로이드를 형성 ) 길을 따라 많은 물 을 흡수합니다 . 너무 오래 또는 너무 높은 온도에서 베이킹하면 펙틴이 분해되어 완전히 용해되어 쓸모 없게됩니다.
사과 소스를 대체 할 때 몇 가지 다른 문제 (또는 적어도 "gotchas")가 있습니다.
사과 소스는 단순한 pectin 이 아닙니다 . 그것은 많은 양의 물과 다양한 단백질과 산, 심지어 일정량의 지질을 가지고 있습니다. 그러나 정확한 양은 사과 소스의 제조 방법에 따라 달라 지므로 펙틴 양을 정확하게 제어하기가 매우 어렵고 교과서 1 : 1 대체 비율은 거의 정확 하지 않습니다 .
사과 소스에 들어있는 또 다른 것은 설탕 입니다. 조리법의 다른 곳에서 설탕의 양을 줄여야합니다. 특히 다량의 설탕이 건조 성분으로 사용되는 경우 이는 어려울 수 있습니다.
사과는 다소 비슷하게 동작 오일 만도하지 않습니다 하려고 다른 지방의 대용으로 사용. 특히 버터에는 천연 유화제 역할을하는 우유 단백질이 포함되어 있습니다. pectin은 특정 안정화 특성을 가지고 있지만 버터와 비교하여 다소 열악한 유화제입니다 [인용 필요] . 그리고 맛은 사과 소스 의 맛과 실질적으로 다르다는 것은 말할 나위도 없습니다 . 오일은 자체의 맛이 거의 없기 때문에 대체 할 "OK"입니다.
사과 소스를 대체재로 사용하는 방법을 구체적으로 설명하지 않는 레시피에서 오일 대체재로 사과 소스를 사용하려는 경우 두 가지 작업을 수행하는 것이 좋습니다.
전체 수량을 대체하지 마십시오. 1/2 오일, 1/2 사과 소스 또는 1/4 오일 및 3/4 사과 소스를 사용하십시오. 또한 오일 / 애플 소스의 총량을 원래 상태의 약 절반으로 줄이거 나 1/4로 줄어야 할 것입니다.
가능하면 먼저이 대체물을 소규모로 시도해보고 손님이 도착하는 동안 오븐에 넣기 전에 기름, 설탕 및 사과 소스의 양을 실험 해보십시오. 처음 몇 번의 시도에서 맛좋은 음식으로 끝나지 만 기름 기반 레시피의 품질과는 거리가 멀 것입니다.
이 면책 조항을 귀하의 책임하에 무시하십시오!
내가 엄격하게 말했지만, 내가 찾은 몇 가지 팁은 버터 대신 사과 소스를 사용하지 마십시오!
지방은 풍부하고 짜임새를 추가하지만, 레시피에서 지방의 주요 작업은 밀가루 단백질이 수분과 혼합되어 긴 글루텐 가닥을 형성하는 것입니다-케이크에 고무 타이어의 질감을주는 반응. 그렇기 때문에 액체 성분과 건조 성분을 끝까지 분리하고 손으로 매우 부드럽게 혼합하는 것이 중요합니다. 사과 소스를 대체 할 때는 최종 믹스에서 반죽을 부드럽게 그리고 가능한 적게 작게하는 것이 훨씬 중요합니다.