식당에서 기름이 타지 않고 연기가 나는 이유는 무엇입니까?

집에서 무언가를 튀기고 싶을 때, 필요한 것보다 1-2 분 더 오래 열을 가하면 기름이 타서 연기가 나기 시작합니다.

왜 식당이나 테이크 아웃 (영국)에서 이런 일이 발생하지 않습니까? 그들이 사용하는 특수 장비입니까? 아니면 더 있습니까? 나는 그들이 사용하지 않을 때 그들의 깊은 프라이팬의 열을 끄고, 누군가가 들어와 튀김이 필요한 것을 주문하면, 기름이 다시 튀김 온도에 도달하는 데 오랜 시간이 걸릴 것입니다.

모든 설명은 크게 감사하겠습니다.

식당에는 막대한 팬이 있습니다.

상업용 튀김기는 온도 제어 기능이 있습니다.
온도 제어 장치 예 :

그리고 거대한 발열체 (4 가지 온도 제어 장치) :

대규모 가열 요소로 열을 고르게 전달할 수 있습니다. 냉동 생선을 떨어 뜨릴 때 약간의 열을 발산해야하지만 온도 제어를 통해 너무 뜨거워지지 않도록주의하십시오. 온도 구배만으로도 우수한 혼합이 발생합니다. 신선한 기름을 데우면 주위가 휘젓는 것을 볼 수 있습니다.

기름이 타서 연기가 나면 튀김기가 너무 뜨겁습니다. 대부분의 가정용 프라이어조차도 온도 제어 기능이 있습니다. 아니면 잘못된 기름을 사용하고있을 것입니다. 저렴한 홈 유닛은 더 작은 가열 유닛을 가지므로 일정한 온도를 유지하는 데 더 어려움이 있지만 가열 요소 근처의 온도 컨트롤러는 오일 연소를 방지해야합니다.

식당에는 튀김에 적합한 도구와 장비가 있습니다. 나는 그들이 연기를 막기 위해 거대한 배기 팬을 가지고 있다는 것에 동의합니다. 또한 대량의 음식을 섭취 할 수있는 적절한 장비를 갖추고 있습니다. 그들은 특별한 튀김 스테이션을 가지고 있으며, 여기에는 올바른 오일 갤런과 적절한 온도가 있습니다. 여기에 기름의 크기 나 양이 중요합니다. 튀김 기름의 양이 많을수록 기름에 대한 열 충격이 줄어 듭니다.

집에서는 가정식 딥 프라이어에 최대 1 갤런의 오일을 사용하고 작은 배치를 할 것입니다. 1 갤런에 축적 된 열량은 튀길 때 무언가를 넣을 때 쉽게 변경됩니다. 떨어졌다가 다시 가열 될 수 있습니다. 또는 냄비 나 냄비를 사용하는 경우 온도가 변동하고 너무 높으면 음식을 태우는 경향이 있습니다. 상업용 주방에는 10 갤런의 기름이있을 수 있으므로 온도가 떨어집니다. 그리고 좋은 결과를 위해서는 온도가 중요합니다.

몇 가지 요소의 조합입니다.

사용하지 않을 때는 프라이팬의 열기를 끈다

어떤 사람들은 그렇게합니다. 튀김의 한 부분을 수용 할 수있는 작은 튀김이 있으며, 앉아서 주문을 기다릴 때 비스트로와 식당이 있습니다. 가열하는 데 몇 분이 걸리지 만 고객은 어쨌든 기다릴 것으로 예상합니다. 물론 패스트 푸드 관절은 이것을 할 수 없습니다.

그들이 사용하는 특수 장비입니까?

부분적으로 그렇습니다. 스토브는 무엇을 입든 상관없이 일정한 양의 에너지 (시간 변조)를 출력하도록 설계되었습니다. 다른 유형과 양의 음식을 가진 다른 요리 용기는 다른 속도로 가열되고 다른 평형 온도에 도달합니다. 상업용 딥 프라이어를 사용하면 온도를 어느 정도 제어 할 수 있지만 프라이어는 모양, 재료 및 부피가 알려져있어 엔지니어가 가능한 좁은 온도 범위에서 작업 할 수 있습니다. 오일을 매우 높게 올리면서 오일을 매우 낮게하는 것과 같이 덜 일반적인 상황에서만 과열 될 것입니다. 그러나 일반적인 설정과 볼륨은 최종 온도가 튀김에 최적 인 방식으로 선택 될 것입니다 과열 되기에는 너무 낮습니다.

스토브로도이 온도에 도달 할 수 있습니다. 설명에 따르면 너무 높은 스토브 설정을 선택하고 기름이 평형 온도에 도달하지는 않지만 튀김하는 동안 계속 가열됩니다. 또한 음식의 질량에 비해 상대적으로 적은 양의 기름을 사용하고있는 것 같습니다. 따라서 음식의 열 질량은 음식을 식히고 튀기는 동안 타지 않습니다. 온도계로 오일 온도를 확인하고 조정하면 충분히 긴 예열 후 1-2 리터의 오일을 비교적 안정적인 온도로 유지할 수있는 스토브 설정을 찾을 수 있습니다.

아니면 더 있습니까?

다른 부분은 지방 자체입니다. 튀길 때마다 표준 고 리놀레산 오일에 도달하면 연기 지점이 최적의 튀김 온도보다 낮을 수 있습니다. 이 장소는 연기가 심한 고 튀김 용으로 특별히 설계된 지방을 사용합니다. 따라서 온도가 섭씨 160도에서 190도 사이에서 변동하더라도 여전히 담배를 피우지 않습니다.

상용 장비 온도 조절기 제어에 대한 답변은 정확합니다. 그러나 그것은 또한 석유에 관한 것입니다. 집에서 어떤 기름을 사용하는지 말하지 않았습니다.

식당은 일반적으로 400 년대 중반에 연기 지점이있는 프라이어 오일 을 사용합니다 . 요리를 위해 그들은 온도 지점을 375F 범위에서 연기 지점보다 훨씬 낮게 설정했습니다. 기름이 잘못되었거나 너무 많은 열을 사용하고있을 수 있습니다.

상업용 딥 프라이어는 자동 온도 조절 장치에 의해 제어되어 전자적으로 제어 된 온도로 유지되며 다소 무한정 남아있을 수 있습니다.

반대로 호브에 기름으로 가득 찬 팬을 두는 경우 열 입력을 약간 제어 할 수 있지만 온도를 조절하는 자동 피드백 메커니즘이 없으므로 정확한 일정한 온도를 유지하기가 매우 어렵습니다.

튀김이 제대로된다면 기름이 타는 지점에 닿지 않도록해야합니다. 상업용 프라이어는 온도를 제어하여 일관된 온도를 유지합니다. 팬에서 튀김을하는 경우, 오일 온도가 너무 높아지면 오일을 모니터링하고 버너 설정을 낮추는 것이 요리사의 의무입니다.

방법에 따라 달라집니다 당신이 당신은 당신이 그들의 결과에 다른 이유를 궁금해하는 경우 나, 생각, 튀김 않습니다.

열을 높은 온도로 설정하고 음식이 충분히 뜨거워 질 때 음식을 추가하는 경우, 가열 요소 나 불꽃을 높은 온도로 유지하면 먼저 기름을 좋은 튀김 온도로 되돌려 놓은 다음 계속 가열합니다.

모든 튀김 전용 장비에는 온도 설정이 있으며 특정 튀김 온도 이상으로 가열되지 않습니다.

기름을 피우고 분해시키는 원인은 무엇입니까? 상이한 오일 공급원은 상이한 화학 조성을 갖는다. 그들은 "흡연 점"으로서 온도가 다르기 때문에 담배를 피우고 열은 화학 구조를 분해합니다. 올리브 오일 및 카놀라유와 같은 오일은 예를 들어 감자 튀김을 튀길 수있는 연기 지점이 아래에 있습니다. 정제 된 땅콩 오일은 매우 높은 스모크 포인트를 가지고있어 튀김이나 볶음 튀김의 표준입니다.

우리가 프라이팬에 냄비 나 냄비에 넣은 것을 던질 수도 있지만, 식당은 아마 튀김에 더 친숙한 오일을 사용할 것입니다.

1. 연기 지점 : 오일마다 다른 연기 지점이 있습니다. 차트는 Google입니다. 버터는 연기가 매우 낮아 광고가 쉽게 태워집니다. 카놀라 또는 땅콩 기름과 같이 연기가 높은 오일을 사용하십시오.
2. 오일 온도를 올바르게 측정하는 유일한 방법은 오일 온도를 측정하기 위해 특별히 제작 된 침지 프로브를 사용하는 것입니다. 하나 사.
3. 기름이 연기 지점 아래에 있더라도 튀김을 할 때 약간의 음식과 코팅이 기름에 남을 수 있습니다. 그 물건은 빨리 타 버릴 것입니다. 이때 오일을 던지거나 걸러 내야합니다.