홈 베이커리에서 상업용 베이커리로 확대

현재 라이센스가있는 가정용 주방에서 디저트 베이커로 일하고 있으며 상업용 디저트 베이커리가있는 소매점으로 이사하고 있습니다. 치즈 케이크, 레이어 케이크, 브라우니, 쿠키 및 퀵 브레드에 대한 저의 고유 한 레시피는 제 3 개의 가정용 오븐에서 훌륭한 디저트를 생산하도록 조정되었습니다. 나는 그들을 굽기 위해 복사열을 사용합니다. 이제 규모를 늘리고 있습니다. 상업용 대류 오븐을 사용하여 제품, 특히 치즈 케이크가 매우 섬세하기 때문에 빵을 굽는 것에 대해 매우 우려하고 있습니다. 내 요리법 중 일부는 수조가 필요합니다. 일부는 그렇지 않습니다. 치즈 케익을 가정용 오븐에서 생산하는 제품의 모양과 품질과 동일하게 유지하기 위해 지켜봐야 할 문제가 있습니까? 팁이 있습니까? 감사합니다.

새로운 위치에 어떤 오븐이 있는지 또는 새로운 위치에 제공되는 오븐에 따라 크게 달라집니다. 내가 가지고 노는 특정 상업용 천연 가스 대류 오븐에는 때로는 높거나 낮거나 꺼져있을 수있는 송풍기가 있지만 송풍기가 꺼져 있으면 가정용 오븐보다 불균일이 발생할 위험이 있습니다.

대부분 실험을해야합니다. 처음에는 아마도 전체 배치보다 적을 것이고, 새로운 오븐을 채우거나 새로운 부엌에서 만들 것으로 예상되는 것보다 큰 배치로.

빵의 경우 CNGCO (예상대로)가 같은 온도에서 내 비 대류 오븐보다 약간 빠르게 요리됩니다. 새로운 장비에서 유사한 결과를 얻으려면 온도와 시간을 모두 조정해야 할 수도 있습니다. 새로운 공간에 3 개의 오븐이 있다면, 3 개의 오븐이 모두 동일한 제조사와 모델이더라도 각 오븐이 다른 오븐과 다소 다르다는 것을 알게 될 것입니다. ( 편집, 추가 ) 동안 나는 그 오븐에서 치즈 케이크를 구운 적이 없다, 일반 주방 직원 (내가 아니라고하는) 어떤 규칙으로 그렇게 나에게 발생합니다. 나는 효모 빵을 만드는 경향이 있습니다 ...

들어 와서 완벽을 즉시 이탈하기를 기대하지 마십시오. 그렇게된다면 놀라 울 것입니다.