과일 색 변경

최근에 나는 6 배치의 망고 잼을 만들었습니다. 요리하는 동안 모두 매우 짙은 갈색으로 변했고, 찌를 때 거의 검은 색이지만 맛이 좋습니다. 색이 변하는 이유는 무엇입니까?

fruit jam

안녕하세요, Stack Exchange에 오신 것을 환영합니다. 전에 이런 일이 있었습니까?

— Daniel Griscom

나는 냉동실에 많은 컷 망고를 가지고 있는데, 날씨가 식 으면 잼으로 바꿀 계획이었습니다. 이제 나는 10 개 또는 12 개의 검은 잼 병을 버리고 싶지 않다. 이 망고 행동이 일반적인지 아는 사람이 있습니까? 아니면 이상한 이상한?

— Lorel C.

답변:

나는 과일의 산화 때문일 수 있다고 생각합니다 .

야외에서 요리 / 조리되지 않은 과일을 남겨두면 매우 흔합니다. 약간의 소금을 넣을 수 있다면 아마 도움이 될 것입니다 (이상한 것처럼 보이지만 확실히 작동합니다).

공장에서 잼을 한 것이 전혀 어두워지지 않는 이유는 식품 내부에있는 추가적인 음식 중독성 및 방부제 때문입니다. 나는 솔직히 망고 잼이 너무 빨리 나 빠지기 때문에 너무 오래 유지하지 않는 것이 좋습니다.

감자와 같은 다른 많은 음식물에 발생합니다.

— 테오 추엔 웨이 브라이언
소스

갈변을 예방하는 데 사용되는 일반적인 첨가제 중 하나는 비타민 C이며, 종종이를 위해 통조림으로 판매됩니다.

— Cascabel

"추가 음식 중독성"-아니 바랍니다! : P

— Au101

사실입니다. 중독성 또는 방부제라고합니다. 그들은 모두 동일합니다. 문자 그대로 몇 년 동안 왜 특정 음식이 오랫동안 오래 보존 될 수 있는지 깨달을 수 있다고 생각합니다. 당신이 (E254)처럼 보이면, blah blah, 이것들은 모두 당신의 음식을 오랜 세월 동안 유지 한 것이고 또한 모든 음식 중독성입니다.

— Teo Chuen Wei Bryan

@TeoChuenWeiBryan 추가 된 것과 같이 내 친구 인 첨가제입니다. 중독성은 알코올이나 코카인과 같이 중독 될 수 있음을 의미합니다. 난 그냥 (사람들이 자신의 제품에 중독성 물질을 추가 할 수 있습니다, 물론,하지만 우리는이 일반적인 관행 아니라고 희망!)이 : 단순 실수, 농담을하고 있었다

— Au101

물론 우리는 식품 중독성이 알고있는 일반적인 일이 아니다 어디에서 그 시절을 그리워 :( 불행히도, 그것은 아니다 바랍니다.

— 테오 Chuen 웨이 브라이언

Teo Chuen Wei Bryan 이 이미 답변에서 말했듯이 산화 될 수 있습니다 . 잼을 요리 한 냄비의 종류가 중요 할 수도 있습니다. 스테인레스 스틸 이외의 금속 냄비는 때로는 음식과 화학적으로 반응하여 어두워 질 수 있습니다.

— 엑 너왈
소스