젤라틴에 대한 대체 젤 화제는 무엇입니까? 그리고 그들의 속성은 무엇입니까?

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나는 최근에 초콜릿에 담 가질 오렌지 젤리를 만들고있었습니다. 젤라틴을 사용하여 젤리를 녹인 초콜릿 온도 이하의 액체로 되돌릴 수 없었습니다. 어떤 다른 겔 화제를 사용할 수 있었으며 그 특성은 무엇입니까?

특정 상황에서 젤리를 만들기위한 최고의 요원을 선택할 수 있도록 무엇을하는지에 대한 지식을 넓히고 싶습니다.

substitutions gelling-agents gelatin

— 샘 홀더
소스

어쩌면 당신은 당신의 질문을 좁혀 야하므로 가능한 모든 해결책을 다루지는 않지만 가열 해야하는 것들을 겔화시킵니다.

— jumoel

나는 가능한 겔 화제와 그 특성의 목록을 얻기를 바랐다. 가열해야 할 것들을 얻는 것은 당시의 필요 였지만 젤라틴이나 한천을 사용하여 젤라틴 대신에 무언가를 설정하면 어떤 차이가 나는지 알고 싶습니다. 에이전트를 사용할 수 있습니다. 젤리 빈, 부드러운 껌, 단단한 껌 등과 같은 다양한 질감을 얻는 방법을 알고 싶습니다.

— Sam Holder

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응용 프로그램의 경우 한천을 사용할 수 있습니다. 찾기 쉽고, 실온에서 겔화되며, 약 90 ℃로 유지 될 것이다. 오렌지 주스의 산도는 한천을 천천히 (며칠) 분해하지만 접시를 먹을 충분한 시간을 줄 것입니다. 다른 에이전트는 다음과 같습니다.

알긴산 나트륨
카라기난
잔담 껌

요리 관점에서 겔 화제에 대한 자세한 설명은 프랑스 요리 연구소 의 기술 블로그 또는 Martin Lersch의 하이드로 콜로이드 레시피 콜렉션 과 같은 분자 요리법의 사이트에서 찾을 수 있습니다 .

— 파핀
소스

쿠킹 이슈와 텍스쳐 컬렉션으로 연결되는 링크를 보여줍니다. 이들은 겔 화제의 거동을 이해하기위한 훌륭한 소스, 특히 후자이다.

— Harlan

프랑스 요리 연구소 링크는 내가 찾던 것입니다.

— Sam Holder

오, 텍스쳐를 좋아합니다. 포르노와 같습니다.

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FCI 프라이머가 이동 한 것 같습니다. 나는 그것을 것 같다 뭔가 발견 cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html

— 조

방금 텍스처를 발견했습니다. 감사합니다.

— Agos

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옥수수 전분은 산 과일을 부드러운 젤리로 만들지 만 고온에서는 매우 부드럽습니다. 달콤한 곰팡이를 초콜릿으로 코팅하고 잘 식히면 식 히지 만 아직 젤리로 채워지지 않을 수 있습니다.

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젤리의 바닥을 전분으로 충분히 가열 할 수 있다면 변형 된 타피오카 전분을 사용해 볼 수 있습니다. 나는 보통 형식 만 사용했지만 "수정 된"타피오카 가공은 온도 (50C 근처)에서 안정적으로 유지되어야합니다

또한 타피오카가 산 ( '오렌지 젤리'가 될 수 있음)을 얼마나 잘 처리하는지 잘 모르겠습니다. 한천에 산에 문제가 있음을 알고 있습니다.

대체 겔 화제의 목록과 설명은 Cook 's Thesaurus : Gelatins (및 Starch Thickeners )를 참조하십시오.

— 조
소스

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타피오카는 젤 타입 캔디 레시피에서 크게 과소 평가됩니다. 나는 타피오카 진주 조리법 최근 수정 w 좋은 행운을 꾸게 : snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/... 포함하여 10 %의 글리세린 안정의 jellybeanish 젤이 발생할 것으로 보인다. 그러나이 단계에서는 레시피 기반이 아니라 실험적입니다. 아직도, 타피오카 / 글리세롤 사탕은 내가 한천에 의존하는 것만 큼 취성이 아닙니다.

— Wayfaring Stranger

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내가 아는 유일한 것은 "

잎 젤라틴-동물성 단백질로 만든
분말 젤라틴-동물성 단백질로 만든
한천 한천-해초로 만든
화살 근-식물 재료로 만든
펙틴-식물 재료로 만든

상기 중 어느 것이라도 다양한 아이템을 제조하는데 적합하다. 잼, 젤리, 마말레이드 등. 제품의 '확실성'의 정도는 물의 양에 대한 겔 화제의 양과 관련이 있습니다.

— 펄스
소스

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나는 그것을 사용하지는 않았지만 한천을 사용하여 뜨거운 것을 굳힐 수 있다고 들었습니다.

— 쥬 모엘
소스

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분류합니다. 한천은 고형화하기 위해 실온 이상을 요구하지 않지만 젤라틴과 달리 제품을 녹지 않고 서빙 온도까지 다시 가열 할 수 있습니다. 접시에 웅덩이가 될까 걱정하지 않고 뜨거운 물건 (스테이크, 말) 위에 젤리를 두는 것과 같은 재미있는 일을 할 수도 있습니다.

— Harlan

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@Harlan, 그것은 내가 원했던 정보의 일종입니다. 특정 겔화 제가 결과가 뜨겁게 제공 될 수 있음을 알기 때문에 어떤 것을 사용할 것인지 결정할 때 여전히 고형물이 유용합니다.

— 샘 홀더