사과, 자두, 살구 등을 튀기거나 구울 때 나타나는 맛있는 갈색 층은 무엇입니까?

사과, 자두 및 살구와 같은 다양한 과일을 튀김 또는 구울 때, 그들은 팬이나 뜨거운 공기에 닿은 (패치 된) 갈색에서 검은 색 층을 얻습니다. 맛있고 신맛이납니다. 그것은 단지 캐러멜 레이션입니까, 아니면 그 이상입니까? 보너스 질문 : 가지와 고기를 그릴 때와 같은 과정입니까? 사진:

— 케르베로스
소스

모바일에서 이미지를 볼 수는 없지만 Maillard 반응을 설명하는 것처럼 들립니다. 설탕과 아미노산은 분해되고 재결합하여 복잡하고 맛있는 새로운 화합물을 형성합니다

— Jon Takagi

@JonTakagi : 아! 나는 고기와 어울리는 그 이름 만 들었습니다. 카라멜 레이션과는 다른가요? 아니면 다른 부분입니까?

— Cerberus

그것들은 다르지만, 요리사의 관점에서 차이가 작습니다. Maillard 반응은 고온에서 설탕과 아미노산의 두 가지 화학 물질의 상호 작용을 나타냅니다. 캐러멜 화는 설탕의 열분해를 의미합니다. 이 둘은 종종 동시에 발생하며 캐러멜 화는 잘 이해되지 않으므로 둘 사이에 종종 혼동이 있습니다. Maillard 반응은 또한 빵, 과일, 특히 고기와 같은 아미노산이 존재할 때마다 발생합니다. 순수한 카라멜 화는 카라멜로 이어지지 만 유제품을 첨가하면 Maillard 반응이 일어날 수 있습니다.

— Jon Takagi

@JonTakagi : 가장 흥미롭고, 정답으로 변할만큼 완벽하다고 생각합니다!

— Cerberus

설탕을 캐러멜 화합니다. 이 질문을하는 이유가 무엇인지 궁금했습니다. 즉, 레시피와 관련이 있습니까? 캐러멜 화를 어느 정도 원하십니까, 풍미 등을 활용 하시겠습니까?

— elias altenberg

답변:

이것은 두 가지의 조합입니다 : 캐러멜 화와 청둥 오리 반응.

캐러멜 화는 때때로 Maillard 반응이 발생하는 동일한 음식에서 갈변을 유발할 수 있지만 두 과정은 별개입니다. 이들은 둘 다 가열에 의해 촉진되지만, 카라멜 화는 단순히 특정 당의 열분해 인 반면, Maillard 반응은 상기 논의 된 바와 같이 아미노산을 포함한다.

청둥 오리 반응 – 위키 백과

캐러멜 화 – 위키 백과

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소스

유용한 링크와 함께 좋은 답변처럼 들립니다. 위의 의견과 Wikipaedia의 Maillard 반응이 아미노산과 (감소) 당 사이에 동의하십니까? 그리고 의견은 그것이 고기에서도 발생한다고 언급합니다 : 그것은 고기에 설탕이 줄어드는 것을 의미합니까?

— Cerberus

검색 결과 고기와 기름에 탄수화물 0g이 반환되었습니다. 당신이 꽤 좋은 질문을했다고 말하게합니다. 고기를 사용하면 다른 종류의 청둥 오리 반응이 있거나 고기를 볶을 때 설탕이 생성됩니다. 한 가지 확실한 점은 달콤한 소스로 구운 고기의 맛이 더 좋습니다. 이것은 고기에 대한 청둥 오리 반응이 설탕이 첨가 된 상태에서 훨씬 더 잘 진행된다는 것을 의미합니다.

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흥미 롭습니다! 대안 설명 : 당신이 경험하는 개선 된 맛은 카라멜의 맛입니까? 아니면 단순히 수수께끼? 그러나 나는 보통 달콤한 소스로 고기를 먹지 않는다고 말해야합니다. 그래서 나는 그것이 중국, 일본 및 다른 지역에서 인기가 있다고 생각합니다.

— Cerberus

그렇습니다. 아시아 데리야끼와 그 너머에 과당 시럽이나 당밀이 가득한 유명한 미국 바베큐는 어떻습니까? 나는 이것이 청둥 오리 반응 중 설탕의 존재 때문이라고 가정합니다. 그리고 아니, 그것은 단지 카라멜이나 설탕이 아닙니다 (나는 팬이 아닙니다 :)

— Division by Zero

메일 라드 반응. 오리가 아닌 이상 요리하거나 서빙하고 있습니다.

— rackandboneman

나는 그것이 carmelization라고 생각하지만, 그림에서 약간의 char / sear, 아마도 두 가지의 조합처럼 보입니다. 어쨌든 정말 맛있어 보입니다!

— iDoVooDoo
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