tartet 기계를 사용하는 동안 shortcrust 균열을 방지하는 방법은 무엇입니까?

나는 빵집을 위해 tartshells를 만들기 위해 tartlet 기계를 사용하고 있지만 조리법과 베이킹 온도를 여러 번 변경하더라도 균열이 적고 색이 창백합니다. 무엇이 문제 일 수 있습니까?

내 레시피는

600g 마가린

착빙 설탕 500g

125 옥수수 가루

밀가루 1375g (고 단백질 타입)

계란 4 개

나는 기계에서 12-15 분 동안 165 ° C의 열과 115 ° C의 열에서 구웠다.

상사가 재료를 원하기 때문에 레시피를 변경할 수 없습니다 (버터 없음). 베이킹 온도와 타이밍을 대신 변경하여 쉘을 개선 할 수 있습니까?

도와 주셔서 감사합니다. :)

shortcrust는 액체가 약간 부족합니다. 이유는 다음과 같습니다.

• 착빙 설탕은 일반 설탕보다 흡습성이 높습니다. 이것은 일반적으로 글루텐 형성에 물을 사용할 수 없게 만드는 데 도움이되기 때문에 좋습니다. 그러나 물이 많기 때문에
• 마가린이 많지 않습니다
• 계란이 50g-60g 범위에 있다고 가정하면 240g의 알은 아래쪽에 약간 있습니다.

불분명 한 것들도 있습니다 :

• 계란의 정확한 무게는 얼마입니까? 당신은 그들을 무게해야합니다!
• 반죽을 사용하기 전에 반죽을 냉장고에 두십시오. 적어도 두 시간, 이상적으로는 12-24 시간 휴식해야합니다.
• 반죽을 어떻게 만들까요? 스탠드 믹서, 손, 주걱, 푸드 프로세서를 사용하고 있습니까?
• 어떤 순서로 재료를 섞고 있습니까?
• 균열은 언제 나타 납니까? 요리하는 동안?

재료를 바꿀 수 없기 때문에 다른 계란을 추가하려고합니다. 그것은 액체와 색을 모두 더할 것이고 반죽은 훨씬 더 잘 어울려야합니다.

노른자 만 사용하고 주황색 노른자를 더 많이 함유 한 다른 계란 공급 업체로 전환하면 색상이 크게 향상 될 수 있습니다. 그래도 전체 레시피를 재조정해야합니다.

색상과 관련하여 tartlet 기계를 사용한 경험이 없지만 165 ° C는 낮아 보이며 115 ° C는 매우 낮아 보입니다. 시간을 동일하게 유지하면서 더 높은 온도 (180 ° C를 초과하지 않음)를 시도합니다.

당면한 문제와 엄격하게 관련되어 있지는 않지만 고단백 가루를 다시 고려해야합니다. 단단한 밀가루는 찾을 수없는 최저 단백질 가루를 사용해야합니다.