견고하거나 고무 같은 질감의 가지를 방지하는 방법

곧 마늘 소스로 아시아 식 가지를 요리 할 계획입니다. 그러나 텍스처를 올바르게 얻는 것에 대해 걱정하고 있습니다 (아마도 편집증). 내 목표는 가지가 매우 부드러워지는 것입니다 ( "입에 녹여"). 과거에는 가지를 요리 할 때 가지가 거칠고 wy 깃해졌습니다. 내가 원하는 방식으로 판명되도록하려면 어떻게해야합니까?

나는 맛이 불쾌하게 쓰지 않기 때문에 요리하기 전에 일반적으로 가지에 소금을 뿌리지 않습니다. 도움이 되겠습니까?

철저하게 요리하려면 최소한의 요리 시간과 물이 필요합니다. 당신은 일단 그들이 단단하고 질긴 것으로 판명되면 : 그들은 완전히 요리되지 않았다고 언급했습니다.

야채는 고기와 같지 않아 과도하게 익 으면 고무처럼 변합니다. 그들은 오히려 부드러워집니다.

반대의 경우도 조심하십시오 : 오랫동안 요리 할 때 가지가 흐릿해질 수 있습니다.
변색을 피하기 위해 요리하기 전에 자르고 시원한 물에 담그십시오. 그런 다음 최소한의 물로 요리를 시작하십시오. 덮고 요리하십시오. 사이에 계속 저어주십시오. 숟가락으로 자르면 익 었는지 확인하십시오. 숟가락은 조각을 부드럽게 통과해야합니다.
입안에서 녹아 내린다면 (부드럽지는 않지만) 조리 과정을 중단하십시오.

초기 요리가 합리적으로 빠르고 뜨겁고, 맛이 충분히 부드러워 질 때까지 요리하십시오.

저온에서 조리 할 때, 특히 소금이있을 때 많은 채소가 굳어집니다. 음식과 요리에서 :

감자, 고구마, 사탕무, 당근, 콩, 콜리 플라워, 토마토, 체리, 사과를 포함한 특정 야채와 과일에서는 저온 예비 요리 단계를 통해 요리 중 일반적인 연화를 줄일 수 있습니다. 20-30 분 동안 130-140F / 55-60C로 예열하면,이 음식들은 장기간의 최종 요리에서도 지속되는 견고성을 유지합니다. ... 확고한 채소와 과일은 세포벽에 효소가있어 약 50C에서 활성화되고 70C 이상에서 비활성화되며 세포벽 펙틴을 칼슘 이온에 의해보다 쉽게 ​​가교되도록 변경합니다. 동시에, 세포 내용물이 손상된 막을 통해 누출됨에 따라 칼슘 이온이 방출되고, 이들은 펙틴을 가교 결합시켜 끓는 온도에서 제거 또는 파괴에 훨씬 더 저항성을 갖게된다.

가지가 그 목록에 없지만, 문제의 효소가 펙틴 에스 테라 제라고 생각하고 많은 야채에 어느 정도 존재한다고 생각합니다. 더 긴 요리로 상당히 힘든 상태를 유지 한 가지가 있었기 때문에 여기서 가능성이 의심됩니다.

나는 가지로 매우 자주 요리합니다. 거의 항상 나는 전체 또는 조각으로 약 750w에서 최대 10 분 동안 먼저 전자 레인지를 사용합니다. 이렇게하면 부드럽고 덜 쓴 맛이 나고 프라이팬이나 오븐에서 갈변 할 수 있습니다.

가지 파마는 얇은 조각이 핵심입니다. 너무 두꺼우면 거칠고 고무적 일 수 있습니다.

오늘 초에 두 가지를 반으로 크게 요리했습니다. 두 개의 큰 조각은 고무처럼 튀어 나와 먹을 수 없었으며, 다른 두 개의 조각 (작은 것)은 통째로 익힌 후 휘핑 크림처럼 부드럽고 맛있었습니다. 온도, 염분, 습도 등의 다른 모든 요인이 동일하기 때문에 두께는 여기서 차이를 만들어 냈습니다. 각 가지의 큰 절반이 나빴고 다른 절반이 나빴습니다. 이제부터는 중소형 가지 요리를하겠습니다.