많은 슬로우 쿠커 레시피는 슬로우 쿠커에 첨가되기 전에 쇠고기를 갈변 처리하여 요리의 풍미에 확실히 좋습니다. 나는 음식 안전상의 이유로 천천히 밥솥에 추가하기 직전 에이 브라우닝이 발생해야한다고 믿었으며 USDA 의이 기사 는 나를 뒷받침합니다.
어제 온라인 채팅에서 한 국가 신문의 음식 섹션 작성자 중 한 명은 전날 밤 쇠고기를 먹는 것이 안전하다고 말했습니다 .
USDA는 종종 매우 신중하며 식품 안전을 보장하기 위해 가능한 가장 엄격한 지침을 제공한다는 것을 알고 있습니다. 그들이 사전 브라우닝에 과도하게주의를 기울이고 있습니까, 아니면 푸드 라이터의 말을 건너 뛰고 원래의 내장과 USDA를 신뢰해야합니까?
편집 : 저의 느린 쿠커 레시피는 일반적으로 갈지 않은 쇠고기를 더 크게 자르기위한 것이므로 브라우닝은 익히지 않습니다.
답변:
나는 당신이 말하는 USDA 기사의 섹션이 다음과 같다고 가정합니다.
부분 요리
존재하는 박테리아가 파괴되지 않았기 때문에 쇠고기를 갈색으로 또는 부분적으로 요리하여 냉장하고 나중에 요리를 마칠 수는 없습니다. 요리를 마치기 위해 핫 그릴로 옮기기 직전에 부분적으로 미리 요리하거나 전자 레인지를 사용하는 것이 안전합니다.
계속 진행하기 전에 USDA가 식품 안전과 관련하여 할 때보 다 훨씬 더 큰 전문 지식을 가지고 있음을 지적해야합니다. 그럼에도 불구하고, 나는이 권고가 어리석게 경계 하는 것은 매우 기이 하다고 생각한다 .
소고기 (갈은 소고기 아님)를 완전히 자르려면 박테리아가 표면에만 있어야합니다. 그렇기 때문에 대부분의 사람들, 또는 내가 아는 대부분의 사람들은 스테이크를 드물게 먹거나 거의 중간 정도의 희귀 한 음식을 먹는 것을 선택합니다. "인테리어"는 완전히 익히지 않았으며 그렇게되어서는 안됩니다.
쇠고기를 깎는 것은 거의 즉시 모든 표면 박테리아를 죽일 것입니다. 그렇기 때문에 드문 스테이크가 (상대적으로) 먹는 것이 안전합니다. 내가 염려하는 한, 일단 쇠고기가 갈변되면 이미 충분히 익힌 것입니다 . 나중에 느린 쿠커에 추가해야하는 유일한 이유는 요리를 부드럽게하거나 심지어 요리하지 않기 위해서입니다.
USDA가 기본적으로 충분히 조리 된 냉장 쇠고기에 대한 우려를 표명하는 경우, 브라우닝 / 시어링 은 박테리아가 직접 소비하기에 충분할 정도로 박테리아를 충분히 사멸 시키지만 모든 박테리아가 번식 할 수 있다고 생각하기 때문입니다. 다시 오랜 시간 동안 음식을 오염시킵니다.
그러나 브라우닝 직후에 냉장 보관하면이를 방지 할 수 있습니다. 쇠고기의 어느 부분도 45 분 이상 "위험 구역"에 있지 않으며 , 브라우닝 중에 박테리아 중 일부 를 놓치고 하룻밤 동안 번식 할 수 있다고해도 여전히 느린 속도로 던지고 있습니다 밥솥과 남은 박테리아를 죽일 것입니다.
아마도 나는 분명한 것을 놓치고 있지만, 내가 알 수 있듯이, 많은 쇠고기를 갈아서 상대적으로 짧은 기간 동안 냉장하는 것과 관련된 건강상의 위험은 무한히 작아야 할 것입니다. 내가 관심을 가지는 것은 아닙니다.
편집하다:
USDA 경고의 또 다른 가능한 이유를 생각했습니다. 핵심 문구는 "부분적으로 요리"입니다. 갈변이 (대신 12의 6 시간, 즉 느린 요리) 이후의 요리 시간을 단축하기위한 수단으로 수행되는 경우 다음 당신은 문제가있을 수 있습니다. 모든 박테리아를 죽일 수 없다면, 필요한 후속 조리 시간이 늘어날 때마다 다시 돌아 오게됩니다. 즉, 직전에 쇠고기를 갈아서 먹었을 때 충분했던 느린 밥솥에서 6 시간은 더 이상 안전한 소비를 보장하기에 충분하지 않습니다.
그래서 나는 원래의 대답에주의를 기울이고 있습니다 : 아마도 갈변 쇠고기를 냉장하는 것이 안전하지만 조리 시간을 갈변하지 않은 것처럼 계산해야합니다. 안전이 염려된다면 (그리고 위험은 아주 적습니다), 갈색 / 냉장 쇠고기를 생고기로 취급하십시오. 그렇게하면 안전하지 않은 이유를 알 수 없습니다.
USDA의 권장 사항은 나중에 고기를 부분적으로 요리 한 다음 그릴 표시를 추가하는 것입니다. 이 경우 육류 내부는 안전한 온도에 도달하기에 충분한 시간이 없습니다. 그러나 반대의 일을하고 있습니다 : 철저히 요리하기 전에 고기에 외부 시어를 두십시오. 냉동실에서 냉각 시간을 짧게 추가하여 신속하게 냉장 ( "위험 구역"에주의)하는 한이 단계 사이에서 냉장하는 것이 안전 할 것입니다. 브레이징은 나중에 고기를 철저히 요리하므로 괜찮을 것입니다. 최근에 구운 고기 대신 냉장 고기로 슬로우 쿠커를 시작하므로 요리 시간을 조금 더 추가해야합니다.
내 대답은 추론 적이며 권위가 없습니다.
냉장고에서 직접 고기를 갈아서 냉장고에 다시 넣으면 컷의 중심이 많이 가열되지 않을 것입니다. (희망스럽게도 고기의 핵심은 40도 이상 올라가지 않을 것입니다.)
육류에 대한 4 시간 제한-육류의 총 수명은 40도에서 140도 사이에 4 시간이므로 조리되지 않은 부분은 최대한 가열하지 말고 최대한 빨리 갈아서 피하십시오. 내부로 열전달. -편집-가능한 경우 안전 범위를 벗어나 내부를 가열하고 싶지 않습니다.
냉동실에 1 시간 동안 넣어두면 식힌 후에도 도움이 될 수 있습니다. 차가운 브레이징 액체에 하룻밤 보관하면 온도를 빠르게 낮추는 데 도움이됩니다.
일화 적 증거 : 나는 매일 볶은 것을 포함하여 고추와 같은 쇠고기 요리를 준비하고 밤새 끄지 않고 천천히 밥솥에 놓고 밤에 스위치를 켜서 집에 도착했을 때 먹을 준비가되게한다 저녁.
내가 이것을하지 않을 유일한 시간은 냉장고에 냄비를위한 공간을 만들 때 매우 따뜻한 날씨에 있습니다.
나의 근거는 이것이다 :
미생물학의 원칙을 바탕으로 모든 일이 일어날 수 있습니다. 고려해야 할 사항 ...
대부분의 질병을 일으키는 박테리아는 주어진 온도에서 일정 시간 동안 열 처리로 죽습니다. 지정된 시간 동안 적절한 온도에서 느린 조리는 해당 온도 / 시간에 도달하는 박테리아를 죽여야합니다. 온도에 도달하고 주어진 시간 동안 요리하는 한 당신이하는 일과 거의 관련이 없습니다. 국경선 판단 호출에서 냉동 육류 및 잘못된 온도계를 고려하십시오.
하나...
도축 (또는 수확) 전에 동물 (또는 식물)을 체계적으로 식민지화하면 질병을 일으키는 박테리아가 육류 절단 내부에있을 수 있습니다. 대부분의 모든 미생물 오염은 표면에 있지만, 한 번의 고기에 박테리아, 다른 미생물 또는 다른 기생충이없는 것으로 가정하지는 않습니다.
열이 파괴 된 박테리아는 독소를 남길 수 있으며 이로 인해 병이 나거나 때로는 기관이 손상 될 수 있습니다. (예 : 대장균)
열처리 및 기타 충격은 대부분의 모든 박테리아를 죽일 수 있지만 오염 된 물질 (매체)을 식민지하기 위해 일부 종은 남아 있습니다. 박테리아의 일부 종은 특정 극한 온도와 압력을 제외하고 열 비활성화에 저항하는 포자를 형성합니다. (예 : 바실러스 종)
추운 조건 (냉장)은 모든 질병을 일으키는 박테리아 종의 성장을 막지는 못합니다. 예를 들어, 캄 필로 박터 종은 박테리아를 유발하는 다른 질병의 성장이 억제되는 냉장에서 계속 증식 할 수있다.
위의 위험 평가와 요리사 및 미생물 학자로서의 업무 경험을 바탕으로 음식을 부분적으로 조리 한 다음 냉장하는 행위는 특정 종류의 질병을 일으키는 박테리아가 식민지에 고기를 선호하거나 풍부하게 할 수 있다고 걱정할 것입니다. 나는 갈색 고기를 먹지 않고 요리를 계속하기 전에 일정 기간 동안 보관하지 않았습니다. 그렇게해야한다면 고기에 기생충과 독소가있을 수있는 두 번째 요리 조건 (시간과 온도, 아마도 pH)이 비활성화되도록해야합니다.
또한 식중독의 원인으로 야채와 허브를 잊지 마십시오.