반죽과 재료가 차가워 야하는 이유는 무엇입니까?

레시피는 추가하는 재료 (최소 파이 크러스트 반죽에서)가 차가워 야하는 방식에 계속 반복됩니다. 인용문 :

반죽이 너무 따뜻해지면 다시 냉장고로 보내 식히십시오. 다시 꺼내면 더 쉽게 굴릴 수 있습니다.

반죽을 더 잘 작동시키는 데 온도가 중요한 이유는 무엇입니까?

baking dough

— 바 아키바
소스

"성분"은 보통 버터와 물을 의미합니다. : 나는 조리법은 밀가루 나 설탕이 따뜻한 개월 동안 파이 과자를 만드는 방법에 대한 스텔라 공원에서이 문서 이외의 추운 제안 본 적이 seriouseats.com/2016/09/...

— 아고

답변:

실행 가능하게 만드는 데 크게 중요하지는 않지만 완성 된 결과의 질감에서 더 중요합니다.

생과자 반죽을 출시 할 때 지방과 밀가루 / 물 혼합의 인터리빙 층이 생성됩니다. 요리 할 때 지방이 녹아 반죽에 주머니가 남게되어 벗겨지기 쉬운 층이됩니다. 이 결과는 생생하고 가벼운 생과자입니다.

이런 일이 일어나려면 요리 할 때까지 지방은 가능한 한 단단해야합니다. 요리하기 전에 지방이 녹아 밀가루와 물과 섞이면 골판지 모양의 조밀 한 페이스트리가 생깁니다. 또한 따뜻한 생과자 반죽은 끈적 거리며 다루기가 어려워지는 경향이 있습니다.

— 엘렌딜
소스

어떤 사람들은 막대기에 달을 원합니다 @Stephie

— ElendilTheTall

당신의 잠재력을 최대한 활용하도록 도전하십시오 ;-)

— Stephie

혼합 및 반죽 할 때 온도를 너무 높이는 마찰을 일으키지 않도록주의해야한다고 생각합니다. 맞습니까?

— 바 Akiva

옳은. 손은 차갑고 반죽의 물은 차가워 야하고, 작업 표면은 차갑고, 방은 차가워 야하며, 반죽을 가능한 적게 다루어야합니다.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall이 말하는 것보다 훨씬 간단합니다. 그는 퍼프 페이스 트리에 대해 이야기하지만 온도는 일반적인 문제입니다. 답은 간단하고 따뜻한 반죽 일수록 부드럽고 더 끈적 끈적합니다. 지방이 많은 정말 좋은 반죽은 정말 부드러워집니다. 냉각하면 더 쉽게 작업 할 수 있습니다.

— 콜롬보
소스

색다른 파이 크러스트는 퍼프 페이스 트리가 아닙니다. 톤을 퍼프하지 않고 완전히 단단하지 않은 레이어가 충분합니다. 그리고 엘렌딜의 대답의 마지막 문장은 이미 따뜻할 때 끈적 거린다 고 언급하지만, 더 강조 할 가치가 있다고 생각할 수도 있습니다.

— Cascabel