밀가루 저장고의 주위 습도는 반죽에 어떤 영향을 미칩니 까?

조리 지식은 반죽을위한 공기 습도에 많은 중요성을 둔다. 반죽이 파손될 때, 사람들은 그것을 가능한 원인으로 신속하게 지적합니다. 우리 사이트에서도 발생합니다. .

1. 정말 사실입니까? 나는 실제 밀가루 수분 함량이 변하는 것을 의심하지 않지만, 반죽 준비 과정에서 눈에 띄는가 아니면 문제가 너무 작습니까?
2. 차이가 있다면 어떻게해야합니까?

나는 멋진 신화의 모든 자질을 가지고 있기 때문에 그 생각을 믿지 않았습니다. 내가 틀 렸음을 나타냅니다. 그리고 그 뒤에있는 이야기는 신화가 우리를 믿는 것보다 더 복잡하다는 것입니다.

좋은 예는 상업용 식품 기술 분야에서 발표 된 과학 논문에서 찾을 수 있습니다. 이 하나 . 초록에서 중요한 인용구 :

저 수분 가루로 만든 반죽의 끈적 성과 일관성은 높은 수분 함량의 밀가루로 만든 반죽보다 반죽 수 흡수의 변화에 ​​더 민감했습니다. 반죽 수분 수준은 저 수분 밀가루로 만든 반죽에서 조절하기가 더 어려웠습니다.

그래서 첫 번째 요점에 답하기 위해 : 예, 그것은 차이를 만듭니다. 집이 매우 건조하면 반죽이 달라집니다. 나는 그 지역의 전문가가 아니다 (끈적 거리는 것을 측정하기위한 단위가 있다는 것을 몰랐다!)하지만 나는 그 차이가 가정 요리사에게도 두드러 질 것이라고 생각한다.

이제 두 번째 요점에 대해 : 일반적인 해석은 "물이 부족합니다. 다시 물을 넣으십시오"라는 것입니다. 그것은 틀린 것으로 밝혀진다! 문제는 전체적으로 누락 된 물의 양이 적지 않다는 것입니다. 습한 가루로 만든 반죽은 추가 된 물과 다르게 반응합니다. 반죽에서 습기 가루는 더 끈끈 하, 또한 추가 한 물에있는 변화에보다 적게 과민하게 반응한다.

그래서, 당신은 효과를 상쇄 할 수 있습니까? 어느 정도까지는 그렇습니다. 당신의 반죽이 주어진 날에 너무 끈적 끈적하거나, 건조 될 것으로 예상되는 반죽 껍질과 같은 반죽의 총 액량을 약간 조절한다면, 약간의 추가 밀가루를 첨가하면 작업 할 수있는 반죽의 차이를 만들 수 있습니다. 무엇을해도 공을 만들 수없는 것. 아직도, 완벽한 일관성을 얻는 것은 어떤 반죽으로도 가능하지 않을 수도 있습니다.