수프를 요리하는 동안 넘쳐 압력솥

평생 나는 크고 오래된 (30 세 이상) 압력솥에서 수프를 요리했습니다. 나는 모든 야채를 삶아서 열어서 모두 섞은 다음 양배추를 넣고 새로 끓입니다.

이제 야채를 더 짧은 시간 동안 끓여서 많은 양분을 잃지 않기 위해 생 야채를 혼합하기 시작했습니다. 그렇게하면 모든 것이 한 번만 끓여야하며 맛이 훨씬 강합니다. 내가하는 것은 야채가 두꺼운 '주스'가 될 때까지 약간의 물과 섞는 것입니다. 그런 다음 물을 조금 더 넣고 두께를 줄이려면 양배추를 넣고 밥솥에 넣으십시오.

불행히도, 혼합 된 '주스'는 거품을 일으키기 시작합니다 (내가 원어민이 아니기 때문에 정확한 단어인지 확실하지 않습니다.하지만 나에게는 두꺼운 식물성 거품처럼 보입니다). 약간의 압력을 방출합니다. 나는 일반 냄비에 끓여 보았는데 상황은 동일했습니다. 수프가 끓을 때마다 거품이 냄비에 올라 가기 시작하고 불이 즉시 거절되지 않으면 넘치게됩니다.

누군가가 왜 이것이 전에 일어나지 않았는지 지금 설명 할 수 있습니까? 넘치지 않게하려면 어떻게해야합니까?

간단히 말해서 : 요리하기 전에 야채를 혼합하기 때문에 일어나고 있습니다.

모든 채소는 식물 세포 로 구성되어 있으며, 다양한 전분으로 구성된 비교적 단단한 섬유질 벽이 있습니다. 이들은 식물이 생존하는데 필요한 수분과 영양분을 포획하고 구조를 제공합니다. 요리 할 때 (열을 가할 때) 전분이 부드럽게되고 덜 단단해집니다. 일부 세포는 파열되어 내부가 침출 될 수 있지만 요리 할 때 전체적으로 구조가 천천히 변형되고 붕괴됩니다. 연화되면 구조를 쉽게 분쇄 / 혼합 할 수 있습니다.

요리 하기 전에 야채 를 섞으면 전분이 너무 단단하여 완전히 파괴되지 않습니다. 그들은 대신 작은 섬유로 파쇄됩니다. 그런 다음 열을 가하면 섬유 (및 식물에 포함 된 다양한 단백질)가 여전히 서로 연결되어 있으며 매우 가벼우면서도 일부 구조를 제공 할 수있을 정도로 견고합니다. 결과적으로, 용액에서 끓어 올 때 증기를 가두는 기포를 형성하여보고있는 기포를 생성합니다.

펙 티나 아제와 같은 효소를 첨가 하여 거품을 일으키는 화합물 중 하나 인 펙틴을 분해 할 수 있습니다. 이것은 거품 효과에 기여하는 다른 전분이 있기 때문에 부분적으로 만 효과적이며, 펙 티나 ​​제는 펙틴에서만 작용합니다.

당신은 또한 열을 줄이고 혼합 한 야채가 겨우 끓어 오르도록 할 수 있습니다. 이렇게하면 용액에서 나오는 증기가 줄어들어 거품이 형성되는 수가 줄어 듭니다. 이것은 압력솥의 옵션이 아니며 압력을 발생시키기 위해 더 높은 열에 의존하여 더 빠른 요리를합니다.

그러나 실제로 이것을 피하는 가장 쉬운 방법은 혼합하기 전에 기존의 끓는 방법으로 돌아가는 것입니다. 거품은 한 번만 끓여서 편의성 측면에서 많이 얻지 못할 정도로 까다 롭습니다. 그리고 생 야채에서 영양분을 보존하려면 먼저 블렌딩하면 추가 산소와 열에 노출되어 분해되기 때문에 좋은 것보다 더 해를 끼칠 수 있습니다. 어떤 식 으로든 압력 밥솥의 고온에서 이러한 영양소를 보호하기 위해 실제로 할 수있는 일은 많지 않습니다. 가능한 한 많이 보존하려면 과즙 짜는기구 나 (많은) 열을 가하지 않는 다른 공정을 시도해보십시오.