'버터 밀크'를 요구하는 오래된 레시피에는 무엇을 사용해야합니까?

구식 버터 밀크는 버터를 휘젓고 남은 우유이며 오늘날의 '배양 버터 밀크' 는 아닙니다 .

'달콤한 우유' 언급에 대한 질문에 대한 최근 답변 :

버터 밀크는 신 우유를 휘젓고 버터를 제거한 후에 남은 것입니다. 항상 작은 입자의 버터가 남아있었습니다.

몇 년 동안 나는 탈지유가 가장 좋은 대체물이라고 생각했지만 (지방이 제거 된 우유이기 때문에) 신맛이 나고 약간의 지방이 남아 있지만 (균질화되지는 않았다).

오늘날 사용 가능한 대략적인 것이 있습니까, 아니면 버터를 휘젓 지 않고 구식 버터 밀크를 근사화 할 수 있습니까?

** 또한 오늘날의 '스위트 크림'버터는 예전의 버터와 동일하지 않다는 것을 암시합니다. '배양 버터'가 더 가까운 지 또는 배양 및 달콤한 크림 버터의 혼합인지 모르겠습니다.

설명 : 나는 현대 ' 교양 버터 밀크 ' 의 대체물을 찾고 있지 않습니다 . 나는 우유와 산성 액체 또는 얇은 요거트를 사용하여 베이킹 할 때 오늘날의 버터 밀크를 대체한다는 것을 잘 알고 있습니다. 이것은 또한 역사적인 버터 밀크를 대체 할 수있는 가능성이 있습니다. 그렇다면 답이 다르므로 답이 다르다는 것을 인정하십시오. 유제품 농장에서 시간을 보낸 경우 유제품이 버터에 신선하거나 신맛을 낸 우유를 사용하고 있는지 알려주십시오 (내가 찾은 모든 것이 전통적으로 신 우유로 만들어 졌다고 말했기 때문에).

유제품에 대한 논의 에서 The Settlement Cookbook (1945) (pp. 45-56)에서 :

크림 은 방치하면 우유 위로 올라가는 지방입니다. 휘핑 크림은 498 페이지를 참조하십시오. 탈지 우유 는 크림이 벗겨진 후 남은 우유 입니다. 버터 밀크 는 크림을 버터에 뿌린 후 남은 액체입니다. ... 배양 사워 크림과 버터 밀크 는 대부분의 우유 딜러에서 구할 수 있습니다.

이 경우에는 신 우유가 사용되었다는 것을 구체적으로 언급하지는 않지만 1800 년대 후반에서 1900 년대 초까지 버터가 신 우유로 만들어 졌다는 다른 언급을 보았습니다. (그리고 그들 중 한 명이 '우유'대신 '신 우유'라고 말하면서 '우유'의 사용이 신 우유 또는 버터 밀크임을 암시했습니다. 냉장 전에 우유로 분리 된 우유가 신맛을 낼 가능성이 있다고 생각합니다 그들은 같은 섹션에서 언급했습니다.

사워 밀크 는 요리에 유용하며 얕은 커버 팬에 우유 (바람직하게는 원유)를 90 ° ~ 100 ° F의 온도로 유지하여 얻을 수 있습니다. 두껍고 찌그러 질 때까지 너무 느리게 신맛이 나면 쓴맛이납니다.

장소와 시간에 따라 "버터 밀크"의 다양성을 고려할 때 현대 배양 버터 밀크를 대체하여 충분히 동등한 결과를 얻을 수 있습니다. 그것이 설계된 작업입니다.

19 세기 초와 그 이전의 요리법은 모호합니다. 일반적으로 처음부터 작성하기위한 자세한 지시 사항이 아니라 경험을 통해 이미 알고있는 것을 상기시키는 것으로 더 많이 작성되었습니다. 양과 온도는 제어하기가 훨씬 어려웠으므로 레시피는 기본적으로 충분한 액체 또는 충분히 구운 메추라기를 가진 반죽을 인식한다고 가정했습니다. (18 세기 요리 책에서 제가 가장 좋아하는 지침 중 하나 : "충분할 때까지 요리하십시오")

넓은 마진을 감안할 때, 교양 버터 밀크를 사용하면 레시피가 효과가 있다는 것을 알게 될 것입니다. "진정한"버터 밀크에 존재하는 작은 버터가 부족하다는 것은 사실이지만, 결과에 급진적 인 영향을 미치기에는 충분하지 않습니다. 정말 중요한 부분 (유제품 단백질, 물, 산도)은 실제 버터 밀크와 거의 같은 양으로 존재합니다.

그냥 똑바로 마시면 차이가 있음을 분명히 알 수 있습니다. 그것이 당신이 원하는 것이라면, 당신은 그것을 만드는 사람을 찾거나 스스로해야 할 것입니다. 현지 생산자를 고집하는 농민 시장에서 종종 구할 수 있다는 것을 알게되었습니다. 개인적으로는 불쾌하지만 YMMV입니다.

따라서 오래된 레시피를 되살리려면 상용 버터 밀크부터 시작하십시오. 어쨌든 거기에서 조정해야합니다. 풍부함이 필요하다면 버터를 넣으십시오.

결국, 사용법이 무엇인지, 요구되는 제품이 결정됩니다.

버터 밀크에 관한 흥미로운 슬레이트 기사를 찾았습니다 . 수년에 걸쳐 "버터 밀크"라는 단어는 세 가지 다른 제품을 언급했습니다.

따라서 20 세기 이전에 버터 밀크는 적어도 세 가지 다른 종류의 음료를 지칭 할 수있었습니다. 신 우유 또는 크림을 버터로 휘젓는 신 부산물; 그리고 신선한 우유 나 크림을 버터로 휘젓는“달콤한”부산물.

불일치의 이유는 버터가 두 가지 방식으로 만들어지기 때문입니다. 냉장 부족으로 인해 신선하고 달콤한 크림과 남은 약간 신맛이 나는 우유가 있습니다.

이 음료를 둘러싼 혼란은 18 세기 이전으로 거슬러 올라갑니다. 냉장 시대까지 우유는 부엌에서 빨리 쏟아졌고 대부분의 버터는 약간 상한 물건으로 만들어졌습니다. 결과적으로 일부 역사적인 자료는 버터 제조의 부산물을 설명하기 위해 Laura Ingalls Wilder 의미에서 버터 밀크라는 단어를 사용합니다. 다른 사람들은 그것을 사용하여 버터 제조의 표준 성분, 즉 너무 오래 앉아 있지 않은 우유를 설명했습니다. 설상가상으로 혼동을 피하기 위해 버터 부산물 종류의 버터 밀크는 버터 밀크라고도하는 오프 우유로 시작한 경우 "신맛이 나는"또는 신선한 크림으로 시작한 경우 "달콤한"(로라와 같이) 엄마는).

또한 1800 년대 후반의 베이킹 레시피는 신 버터 밀크를 필요로하므로 베이킹 소다와 반응 할 수 있도록 산 함량이있는 것이 필요합니다. 오늘날의 교양 버터 밀크가 잘 작동합니다.

1800 년대 후반, 버터 밀크는 부엌에서보다 구체적인 의미와 사용법을 취했습니다. 요리 책은 베이킹 소다로 만든 빵 조리법에서 신맛이 나는 버터 밀크 버전을 요구하기 시작했습니다. 나중에 유비쿼터스 Arm & Hammer 레이블을 만든 회사 인 Church & Co.는 1846 년에 중탄산 나트륨을 베이킹 소다로 처리하고 포장하기 시작했습니다.이 신제품은 효모보다 더 안정적이고 사용하기 쉬웠지만 작동하지 않았습니다 산과 혼합하지 않는 한. 1860 년대에 Church & Co.는 베이킹 소다 옥수수 빵, 비스킷, 머핀, 팬케이크 및 와플을 만들기위한 지침을 배포하기 시작했으며 사워 우유를 활성화 제로 사용하도록 권장했습니다. “농민의 아내는 항상 신 우유 나 버터 우유 형태로 손에 산이 없어야합니다. 소다를 중화하기위한 산이나 살레 타스 [소다를 굽는 구식 단어]와 반죽을 적시는 수단으로 사용할 수 있습니다.”소책자의 1900 년 판을 언급했습니다. (“신 우유”와“버터 밀크”는 여기서 동의어로 의미 될 수 있습니다.)

레시피가 베이킹 소다를 요구하지 않고 달콤한 맛이 더 가능성이있는 것처럼 보이면 아마도 신선한 버터 밀크와 같은 것이 더 좋을 것입니다. 저지방 또는 탈지 우유와 가장 유사합니다. 그래도 스탠드 믹서에 크림을 15 분 정도 남겨 두어 가정에서 확실히 만들 수는 있지만, 선택 사항이 아닌 경우 현지 낙농장이나 농민 시장에서 찾을 수 있습니다. 그들은 자신의 배양 제품이 아닌 실제 달콤한 버터 밀크를 판매하고 있습니다.

한편 버터-부유 버터 밀크는 대부분 소규모 농민과 DIY 사람들의 주입니다. 대형 버터 제조업체는 이제 버터 부산물을 건조시켜 가공 식품 제조업체에 신체와 질감을 추가하는 수단으로 판매합니다. (성분 목록에“버터 밀크 고형분”이 들어간 아이스크림이나 캔디 바를 먹었다면 버터의 부산물을 소비 한 것입니다.) 즉,“좋은 신선한 버터 밀크”는 아이가 손을 잡기가 쉽지 않습니다.

그리고 테스트로 저자는 수제 버터 밀크를 비스킷 요리법으로 사용했습니다.

또한 제 수제 버터 밀크는 빵을 굽고 싶을 때 특별한 특성을 보이지 않았습니다. 일반 우유로 만든 비스킷 : 건조하고 부서지기 쉬운 호밀.

어머니와 아버지는 1900 년대 초에 농장에서 자랐습니다. 그들은 버터를 만들기 위해 신 우유를 사용하지 않았습니다. 그들은 균질화 또는 저온 살균되지 않은 신선한 우유를 사용했습니다.

나는 조금 어렸을 때 가족 농장에서 신선한 버터 버터와 남은 버터 밀크를 먹었습니다. 신맛이 없었다. 실제로 버터 밀크는 아주 달콤했습니다.

오늘날 판매되는 교양 버터 밀크는 절대 그 자체가 아닙니다. 따라서 탈지유는 가족 농장에서 나온 버터 밀크 맛과 가장 비슷하다고 말할 수 있습니다.

즉, 나는 다른 지역의 사람들이 다르게 행동했을 수도 있다는 것을 알고 있습니다. 저는 이것이 유일한 일 이라고 말한 것이 아니라, 이것이 부모님이 온 곳에서 이루어진 일이라는 것입니다.

버터 밀크를 대체하려면 일반 우유 한 컵과 백 식초 또는 레몬 주스 1 큰술을 섞는다. 파문; 혼합물을 약 5 분 동안 그대로 두십시오. 더 많거나 적은 "버터 밀크 대체물"에 맞게 비율을 적절하게 수정하십시오.

나는이 교체를 사용했으며 완벽하게 작동합니다.

버터 밀크는 보통 최대 50 %의 유당이므로 달콤한 끈적임입니다. 제조 된 / 패킷 등가물은 실제로 동등하지 않으므로 귀찮게하지 마십시오. 저온 살균되지 않은 신선한 풀 먹이 우유로 버터를 만들어보십시오. 정품입니다. 나는 유제품 공장에서 9 년간 일했습니다. 우유 냄새가 아프다!